Geschmacksschule

Band 1 der Reihe "Meilensteine der deutschen Kulinaristik" Der bekannte Restaurantkritiker und Kolumnist Jürgen Dollase entwickelte eine völlig neue Vorstellung von Essen. Er nimmt Sie mit auf eine sensorische Reise, auf der sich Ihre Rezeption von Essen entscheidend verändern wird. Im Fokus stehen speziell kreierte Löffelgerichte und ein fünfgängiges Menü, begleitet von visuellen Geschmacksdarstellungen und modernen Rezepten. Noch nie war es so einfach und vielfältig, Geschmack zu erleben. Es ist Zeit, das Verhältnis zum Essen neu zu definieren und die Intensität des Genusses zu entdecken. Viel Vergnügen bei dieser besonderen Gourmet-Reise!

Vorwort
Meilenstein der Kulinaristik

Autorentext
Jürgen Dollase ist ein deutscher Gastronomiekritiker und -journalist sowie Gründer der Artrock-Gruppe Wallenstein. Dollase studierte nach seinem Abitur in Viersen und dem Wehrdienst beim Bundesgrenzschutz Kunst, Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten Köln und Düsseldorf. Er war Gründer, Keyboarder, Produzent und anfänglich auch Sänger der Krautrock- bzw. Artrock-Gruppe Wallenstein, die von 1971 bis 1982 existierte. Anfang der 1980er erwachte sein Faible für Gastronomie bei einem Besuch in dem Pariser Künstler-Restaurant La Coupole. In den 1990er Jahren ermutigte ihn Johannes Gross, der damalige Herausgeber der Zeitschrift Capital, zu Publikationen von Gastronomiekritik. Bald darauf begann er mit seiner Tätigkeit als Restaurantkritiker. Er arbeitete unter anderem mit den Meisterköchen Hans Stefan Steinheuer und Ingo Holland zusammen an einem Buchprojekt sowie 2007 mit Joachim Wissler für eine Kochdokumentation im Fernsehen. Dollase lebt in Mönchengladbach und ist verheiratet, seine Frau Bärbel begleitet ihn auf seinen Testessen. Sein älterer Bruder ist der emeritierte Hochschullehrer Rainer Dollase. Jürgen Dollase veröffentlicht seit 1999 regelmäßig gastrosophische Kolumnen und Artikel. Den Anfang machten von 1999 bis 2004 kulinarische Texte und Gastronomiekritiken auf der Seite Stil des Feuilletons der FAZ. Von 2004 bis 2016 schrieb er dort die wöchentliche Kolumne Geschmacksache. Seit 2002 schreibt Dollase auch für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung Gastronomiekritiken (Kolumne Hier spricht der Gast) und Serien wie Das besondere Restaurant. Von 2010 bis 2014 kamen eine kulinarische iPhone-App, von 2010 bis Ende 2015 die Online-Kolumne Esspapier (mit einer wöchentlichen Buchrezension) dazu. Neben der Arbeit für die FAZ schrieb Dollase für den Feinschmecker von 2002 bis 2010 die Serie Küchengeheimnisse, deren Rezepte und Analysen teilweise im Feinschmecker-Bookazine Nr. 9 (mit Harald Wohlfahrt) zu finden sind. Ebenfalls im Feinschmecker schrieb er von 2002 bis 2010 die Kolumne Wiederbesucht. In der Kunstzeitung erschien von 2007 bis 2008 die dem Schaffen von Spitzenköchen gewidmete Serie Telleranalyse und von 2008 bis 2009 die Serie Fast Forward, die die Kochavantgarde untersuchte. 2008 begann Dollase auch die Zusammenarbeit mit der neu in deutscher Sprache erschienenen Weinzeitschrift Fine European Wine Magazin mit der Serie Wein und Speisen. Seit 2009 schreibt er für das vierteljährlich erscheinende, von Fotograf Thomas Ruhl herausgegebene Magazin Port Culinaire eine Serie über die Avantgarde-Küche. Dollase war Vorstandsmitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

Inhalt
• EINLEITUNG • K1 WORUM ES GEHT • K2 VON AROMEN, TEMPERATUREN UND TEXTUREN: WAS WIR SCHMECKEN • K3 SENSIBILISIERUNG • K4 GRÖSSERE ZUSAMMENHÄNGE • K5 DIE GESCHMACKLICHE WAHRNEHMUNG IN GRAPHISCHER DARSTELLUNG • K6 PRODUKTINFORMATIONEN • K7 LÖFFELGERICHTE • K8 DO-IT-YOURSELF-SETS • K9 EIN MENÜ UND ZEHN MEISTERLÖFFEL • K10 BEISPIELTELLER FÜR SENSORISCH AKTIVE KREATIONEN • DER AUTOR • LITERATUR ZUM THEMA • REZEPTREGISTER