journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Editorial Gestern habe sie eine Gurkensuppe gekocht, sagt meine Friseurin. Ich sitze ziemlich abwesend, ohne Brille, mit Mundschutz und feuchten Haaren vor dem großen Spiegel in ihrem Salon und bin sofort hellwach. Sylvie kam vor drei Jahrzehnten als Teenager mit ihrer Mutter auch sie Friseurmeisterin aus Polen nach Deutschland. Ab und an erzählen wir uns von unseren kulinarischen Erfahrungen. Sylvie und vor allem ihre Verwandtschaft im ländlichen Polen sind tief und fest verwurzelt in regionalen oder besser sogar lokalen Küchentraditionen. Der eigene Garten und ein schlachtender Metzger in der Familie scheinen dafür ernst zu nehmende Garanten. Aus dieser polnischen Perspektive blickt Sylvie mit ordentlicher Skepsis auf das hier von der Lebensmittelindustrie Produzierte und sucht es, soweit möglich, zu meiden. Sie er-zählte irgendwann einmal anschaulich von ihrer mittlerweile hochbetagten Oma: Die ligrane Person kommt auf dem Bahnsteig in Münster an und wuchtet Koffer mit ordentlichem Fleisch und selbst eingelegten oder eingekochten Lebensmitteln aus dem Zug, deren Gewicht ihr eigenes Körpergewicht über-treffen. Oma reist nicht mehr. Gestern also Gurkensuppe. Spontan sage ich, was mir durch den Kopf schießt: eingelegte Gurken. Genauer: milchsauer fermentierte Gurken, keine Essiggurken. Jetzt zögert Sylvie den Bruchteil einer Sekunde, wie um sich erst erinnern zu müssen, dass es überhaupt in Essig eingelegte Gurken gibt. Und sagt dann lächelnd: Na klar. Später huscht ihr sogar ein nahezu verträumter Ausdruck durchs Gesicht in Erinnerung an gerade eingelegte, erst zwei Tage fermentierte Gurken mit ihrem überaus feinen, zarten Aroma und britzelnden Geschmack. Wir sprechen im Verlauf der Scherung gar nicht mehr über die Suppe, sondern über das Einlegen oder milchsaure Vergären von Gemüse (wobei die unerträgliche Süße deutscher Essiggurken echte Entrüstung hervorrief). Naheliegender Weise stelle ich die Frage, ob auch Getreide fermentiert worden sei. Es wurde. Mit fermentiertem Roggenschrot wurde Zurek, eine einfache Suppe aus Kartoffeln und Wursteinlage, gebunden. In »Zurek« klingt »sauer« auch für uns noch an. Sylvie erwähnt beiläug, als sie mir gerade den Spiegel zur abschließenden Begutachtung ihres Werks reicht, dass dieser Sauerteig auch zum Brotbacken verwendet wurde. Nicht zum ersten Mal bedauere ich mein schütter werdendes Haupthaar und beginne, mich auf den nächsten Termin zu freuen. »Brot backen« war der Fokus im Journal Culinaire No. 15, vor immerhin acht Jahren. Es ndet bis heute beständig neue Leser. Zahlreiche Anfragen erreichten die Redaktion, wann sich das Journal Culinaire endlich erneut mit dem Thema beschäftigen werde wohl wissend, dass wir den Fermentationsthemen immer schon sehr aufmerksam gegenüberstehen. Die Zeichen für eine Sauerteigausgabe verdichteten sich zügig. Bei dieser Gelegenheit sei der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechno-logen (GDL e.V.) ausdrücklich gedankt. Sie hat uns die Teilnahme (nicht nur) an ihren Sauerteigforen in Münster und Minden großzügig ermöglicht. In zahlreichen Fachvorträgen und durch den persönlichen Kontakt zu Forschenden ebenso wie Bäckerinnen und Bäckern nahm das Thema Konturen an. Mein großer Dank gilt Dr. Markus J. Brandt. Er war von den ersten Überlegungen an für eine Sauerteigausgabe involviert und hat wichtige Impulse bei der inhaltlichen Ausgestaltung gegeben über seine eigenen Beiträge hinaus. Mit dem Freibäcker Arnd Erbel konnte ich vertrauensvoll auf die Suche nach beitragenden Bäckerinnen und Bäckern gehen. Auch ihm sei herzlich für Vertrauen wie Gespräch gedankt, ebenso allen Beitragenden, die ihr Wissen bereitwillig und engagiert ausgebreitet haben. Das Journal Culinaire No. 31 »Sauerteige« ist wiederum nur ein Anfang. Es lässt sich noch so viel mehr über Sauerteige berichten und diskutieren; mit Sicherheit wird in Bälde mehr im Journal Culinaire zu lesen sein. Eine persönliche Bemerkung zum Abschluss. Vor gerade fünfzehn Jahren lernte ich Ursula Hudson kennen, die auf ihre zahlreichen Reisen immer einen Sauerteig mitnahm. Sie hatte Jahre zuvor, als ihr ein schon damals betagter Sauerteig aus einer privaten Tradition angetragen wurde, schnell verstanden, dass in ihm das Potenzial nicht nur für ihre eigene Ernährungskompetenz schlummert. Ihre Erfahrungen mit ihrem Sauerteig hätte ich gerne für das Journal Culinaire gesichert. Das ist nicht gelungen. Ursula ist im Juli nach langer, bewundernswert getragener Krankheit gestorben. Ich werde mehr als nur ihre Sauerteig-Erzählung auf Dauer schmerzlich vermissen. Halten Sie es mit dem Journal-Culinaire-Lesen wie mit einem vitalen Sauerteig: Frischen Sie Ihren Lesegenuss zur passenden Zeit an.

Klappentext

Die Natur im Jahr 2020. Das Frühjahr bescherte uns Regen. Langen, ergiebigen Regen, der die Stauseen und Trinkwassertalsperren füllte und den nach zwei heißen Jahren erschreckend niedrigen Grundwasserständen Erholung brachte. Und es gab Wind, unglaublich intensive, nicht enden wollende Phasen von mächtigen Böen. Jetzt, eine Woche vor Ostern, nach einigen der kältesten Nächte des gesamten Winters, die die jungen Hortensientriebe zu raschelnden Teeblättern gefriertrocknen ließen, bricht sich die Vegetation kraftvoll Bahn. Die Obstbäume erscheinen in ihrer Blüte so weiß wie im ganzen schneelosen Winter nicht. In den Wäldern leuchten Teppiche von Buschwindröschen. Vereinzelt steht schon Wiesenschaumkraut an den Feldrainen. Überall der süße Duft knospender Buchen in der milden Luft, die kleinen lapschigen Händchen der Kastanienblätter attern hellgrün in sanfter Brise. Während die Natur verlässlich und beharrlich ihren Zyklen folgt, ist das Leben der Menschen von einer Pandemie bedroht und dominiert. Die verordneten massiven Einschränkungen im öffentlichen Leben stellen die Zukunft vieler Betriebe und Existenzen infrage. Sie ziehen weitreichende Folgen im privaten und sozialen Zusammenhalt mit und nach sich, tägliche Routinen ebenso betreffend wie langfristige Lebensplanungen. Nicht nur wegen der Unsichtbarkeit des Erregers und der langen Inkubationszeit kann der Einzelne nur schwer das Risiko einschätzen, dem er alltäglich ausgesetzt ist oder sich bewusst aussetzt. Eigentlich sehen wir uns mit solchen Fragen alltäglich und dauernd konfrontiert. Doch die meisten Risiken für unser erhofft langes und gesundes Leben haben wir im Laufe der Jahre in den Alltag integriert, um nicht zu sagen: hineinverdrängt. Die Gefahren der täglichen und Urlaubs-Mobilität, die Unwägbarkeiten mancher Sportaktivitäten, die Fülle der bakteriellen und viralen Krankheiten, der sich die Menschheit ohnehin ausgesetzt sieht, die zunehmende Resistenz von Keimen gegen Medikamente - und nicht zuletzt die realen Gefahren, die beim Verzehr vieler Genuss- und Lebensmittel (auch, trotz und wegen der industriellen Lebensmittelproduktion) akzeptiert werden. Das muss nicht immer so spektakulär geraten wie beim japanischen Kugel sch oder bei bewusstseinserweiternden Pilzen. Rohwurst und Rohschinken, Rotschmiere und andere Hefen und Pilze beim Käse; viele andere Beispiele auf der Schwelle zwischen Haltbarmachung und Geschmacksgewinn sind potenziell heikel. Dass wir diese Dinge recht entspannt in unser Leben einlassen, liegt an durchaus richtigen (oder gelegentlich auch irrigen, aber folgenlosen) Einschätzungen der von ihnen ausgehenden Gefahren. Wie wir uns entscheiden, hängt von vielen Faktoren ab und geht nicht selten ebenso von problematischen Annahmen aus wie von einer geschönten Sicht auf die Folgen. Das wird uns in Bezug auf Covid-19 gerade auf harte Weise schmerzlich bewusst. Ein pragmatischer, routinierter Weg zu einem auch langfristig sachgerechten Umgang mit dem Virus wird Geduld und Zeit erfordern. Und die Folgen sind in ihrem Ausmaß überhaupt noch nicht zu überblicken. Bislang hatte das Journal Culinaire nur für zwei Themenfelder gleich zwei Ausgaben benötigt: Kakao und Eier. Beide haben sich als überaus ertragreich erwiesen. In der nun vorliegenden Ausgabe N…