Zum Buch Die Gemeinschaftsgastronomie ist eine schnell wachsende Branche in Deutschland mit einem vielseitigen Anforderungsprofil. Welche Anforderungen an die Akteure gestellt werden, will das Standardwerk "Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie", beantworten, welches von der Hochschule Niederrhein herausgegeben wird. Es erscheint nun in einer zweiten, überarbeiteten und aktualisierten Auflage und gibt auf viele weitere interessante Fragen Antworten. Das Werk bietet nicht nur Grundlagenwissen, sondern behandelt auch ausführlich die Praxis und branchenbezogene Zusammenhänge. Die wissenschaftlichen Leiter des Sammelbandes, Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau, sowie die zahlreichen weiteren Autorinnen und Autoren, alle Fachleute auf ihrem Gebiet, bereiten die Vielfalt des Themas verständlich auf, legen Probleme sachlich dar und bieten Lösungen an. Die Gesamtausgabe, welche aus zwei Bänden besteht, ist übersichtlich in je 29 Kapitel gegliedert. Am Anfang eines jeden Kapitels findet man die Zielsetzung, Hinweise zu den Autorinnen und Autoren sowie eine Zusammenfassung. Abgerundet wird das Ganze durch zahlreiche Fotos, Tabellen, Diagramme und andere Grafiken (viele davon in Farbe), welche die Lektüre und das Verständnis erleichtern. Ein umfassendes Stichwortverzeichnis vereinfacht zudem das Auffinden der Textstellen von besonderem Interesse. Auf diese Weise erhalten die Leser einen repräsentativen und aktuellen Überblick über alle relevanten Themen der Gemeinschaftsgastronomie. Die 2. Auflage des Handbuchs wurde an einigen Stellen überarbeitet und hat ein komplett neues Kapitel erhalten, wobei es hierbei um die Frage der Nutzbarkeit von Nährwertberechnungen geht. Auch gibt es mehr Farbseiten. Dadurch hat sich der Umfang des Werks gegenüber der 1. Auflage etwas erhöht. Wichtige Themen des Handbuchs sind u.a. die vollwertige Angebotsgestaltung, Betriebliche Gesundheitsförderung, Hinweise zur Zertifizierung oder Herausforderungen für eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie. Auch Spezialthemen wie die Vor- und Nachteile veganer Ernährung oder der zukünftige Mangel an Fachkräften und deren Lösungsmöglichkeiten werden behandelt. Das Handbuch wird wissenschaftlichen sowie Praxisanforderungen gerecht und erscheint in zwei Ausführungen: einer Printversion und - dem veränderten Nutzerverhalten angepasst - einer digitalen Version (eBook). Diese ist preislich deutlich günstiger als die Printversion und somit auch für Studenten oder Azubis erschwinglich. Auf Grund der Vielzahl an technischen Endgeräten, die heutzutage weit verbreitet sind, kann das digitale Buch jederzeit und überall gelesen werden. Das eBook ist seit September 2016 erhältlich, die gedruckte Ausgabe des Gesamtwerkes wird Anfang Januar 2017 ausgliefert.

Hochschule Niederrhein (Hrsg.) Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie. 2. überarbeitete, erweiterte Auflage Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungkonzepte. Bearbeitet von Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau. Gesamtausgabe in zwei Bänden. 1653 Seiten, zahlreiche Abbildungen und Tabellen, davon 170 in Farbe, Format 170 x 240 mm, fester Einband (Hardcover). Rhombos-Verlag, 2. Auflage, Berlin 2016. ISBN: 978-3-944101-54-5, Preis: 128,00 Euro (inkl. MwSt. und Versand). ----------------------------------------- Hinweis: Die zweite Auflage ist auch als E-Book (PDF) erhältlich. Link E-Book --------------------------------------- Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist eine dynamisch wachsende Branche mit vielen neuen Aufgabenfeldern. Entsprechend vielfältig sind die Anforderungen an die Aktiven. Damit diese erfüllt werden können, benötigen die Fachkräfte verlässliche und das Verständnis erweiternde Hintergrund-Informationen. Mit diesem zweibändigen Handbuch mit über 60 Autorinnen und Autoren wird nicht nur das aktuelle Wissen der Branche dargestellt, sondern es werden auch die Probleme beschrieben, die bei der Umsetzung auftreten und Lösungen angeboten. Hierbei werden auch Aussagen gemacht, die nicht immer dem Mainstream entsprechen, teilweise sogar als Innovationen aufzufassen sind. Auf jeden Fall bieten sie viel Stoff zum Nachdenken und sollten auch dann hilfreich sein, wenn sie nicht mit den Vorstellungen der Leser konform gehen. Das umfangreiche Inhaltsverzeichnis für das gesamte Werk ist in beiden Bänden zu finden. In zwei Bänden verfügen Sie damit über eine umfassende Darstellung der Gemeinschaftsgastronomie.

Inhalt
Inhaltsverzeichnis Band 2 (856 Seiten) Autorenverzeichnis 807 G. Hygiene 1 811 K30. Überblick über das Lebensmittelrecht 813 Jens Hönig 1. Einleitung 814 2. Gewerberechtliche Betriebsführung 814 2.1 Regelungen des Gaststättenrechtes 814 2.2 Regelungen des Baurechtes 816 3. Lebensmittelrechtliche Bestimmungen 817 3.1 Definition des Lebensmittelbegriffes 817 3.1 Definition des Lebensmittelbegriffes 817 3.2 Die EU-Verordnung Nr. 853/2004 826 3.3 Die EU-Verordnung Nr. 854/2004 827 3.4 Die LM-Hygiene-VO (LMHV) 827 3.5 Die tierische LM-Hygiene-VO (Tier-LMHV) 827 3.6 Bedeutung technischer Normen für die LM-Sicherheit 828 3.7 Das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 829 3.8 Kennzeichnung von LM 830 3.9 Belehrung von Mitarbeitern nach dem IfSG 831 3.10 Die Preisangabenverordnung 832 3.11 Haftungsrechtliche Fragen im LM-Recht 832 4. Fazit 834 Literatur 835 K31. Standardisierung des Hygienekonzepts 836 Volker Peinelt 1. Einführung in die Hygiene und LM-Hygiene 837 2. Grundsätzliches zum HACCP-Konzept 842 3. Gute Hygienepraxis und HACCP-Prinzipien 845 3.1 Gute-Hygienepraxis und Hygienehaus 845 3.2 Differenzierung von GHP und CCP 848 3.3 DIN-Normen 854 4. HACCP-Ansätze in verschiedenen Bereichen 856 4.1 LM-Industrie 856 4.2 Betriebe der GG 857 4.3 Konsequenzen für die GG 859 5. Standardisierte Version für ein Hygienekonzept 860 5.1 HACCP-Team 860 5.2 Gefahrenanalyse 861 5.3 Risikoabschätzung 864 5.4 Ersatz von problematischen LM 866 5.5 Abschnitte, Zustände, Prozesse 868 5.6 Allgemeine und spezielle Prozesse 873 6. Festlegung von GHP und CCPs 884 6.1 Übersicht der Festlegungen 884 6.2 Erläuterungen zu den Festlegungen 885 6.3 Diskussion über die Festlegungen 887 7. Hygieneaudit (Verifizierung) 895 8. Fazit 897 Literatur 898 K32. Personalhygiene und Schulung 901 Volker Peinelt 1. Einführung 902 2. Rechtliche Grundlagen 903 2.1 Verordnung (EG) 852/2004 903 2.2 Infektionsschutzgesetz (IfSG) 903 2.3 Rechtsgrundlage für Schulungen 906 3. Grundzüge der Personalhygiene 911 3.1 Hygiene der Arbeitskleidung 912 3.2 Persönliche Hygiene 916 4. Grundzüge der Schulung 920 4.1 Allgemeine Anforderungen 920 4.2 Spezielle Anforderungen 925 5. Fazit 927 Literatur 927 K33. HACCP-Doku mit mobiler Erfassung 929 Andrea Dreusch, Silke Klaus 1. Dokumentation: Wie es ist 930 2. Dokumentation: Wie es sein kann 933 3. Aufbau einer HACCP-Doku mit mobilen Erfassungssystemen 934 4. Zuverlässigkeit 939 5. Vorteile der mobilen Lösung 941 Literatur 942 K34. Der allergisch reagierende Gast 943 Gertrud Winkler 1. Einführung 944 2. Definition, Begriffsbestimmung und Einteilung 946 2.1 Definition 946 2.2 Begriffsbestimmungen und Einteilung 946 3. Wissenswertes über LM-Unverträglichkeiten 947 3.1 LM-Allergie 947 3.2 Zöliakie (Glutensensitive Enteropathie) 948 3.3 Lactoseintoleranz 949 3.4 Fructosemalabsorption 949 3.5 Weitere nicht allergische LM-Unverträglichkeiten 950 4. Umgang mit LM-Unverträglichkeiten 950 4.1 Allgemeingültige Maßnahmen 950 4.2 Szenario 1: Gäste mit Lactoseunverträglichkeit und Fructosemalabsorption 951 4.3 Szenario 2: Gäste mit "echter" LM-Allergie 952 5. Allergenmanagement aufbauen und pflegen 953 Literatur 954 H. Hygiene 2 957 K35. Reinigung und Desinfektion 958 André Funke 1. Einleitung und Rechtsgrundlagen 959 1.1 Notwendigkeit von Reinigung und Desinfektion 959 1.2 Begriffsdefinitionen 960 1.3 Rechtliche Grundlagen 961 2. Einflüsse auf das RD-Ergebnis 963 2.1 Einflüsse auf das Reinigungsergebnis 963 2.2 Einflüsse auf das Desinfektionsergebnis 968 2.3 Kombinierte Reinigung und Des…