Das meist gegessene Fleisch in Deutschland ist Schweinefleisch. Aus gutem Grund, denn es ist abwechslungsreich und hat einen delikaten, würzigen Eigengeschmack, sodass weit mehr daraus zu machen ist als Krustenbraten oder Currywurst. Das neue Buch von Wolfgang Müller Schwein von Kopf bis Fuß überrascht auf den Rezeptseiten mit einzigartigen Gerichten.

Autorentext
Mit 15 Jahren erlernte Wolfgang Müller den Beruf des Metzgers. Nach Abschluss der Metzgerlehre erfüllte er sich seinen Traum aus frühesten Kindertagen: Er machte eine Lehre als Koch. Es folgten 18 Jahre Sternegastronomie und zahlreiche Auszeichnungen. Bereits seine erste Station, das Restaurant Alte Stadtmühle in Schopfheim, hatte einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault-Millau. Nach der Meisterschule in Heidelberg folgten 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant Imperial sowie 15 Punkte im Gault-Millau, die das Schlossrestaurant auf der Bühlerhohe bei Baden-Baden unter seiner Leitung als Küchendirektor erhielt. Wolfgang Müllers Liebe zur Sterneküche wurde mit dem deutschen Prix Culinaire Taittinger oder Auszeichnungen wie dem Prix Culinaire des Régions Européenes im Europaparlament in Straßburg oder der zweifachen Verleihung des Five Star Diamond Award belohnt. Zur Jahrtausendwende eröffnete Wolfgang Müller in Berlin das Restaurant Adermann, welches mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. 2004 wurde er Küchenchef und Teilhaber des Berliner Restaurants Horváth, das sich über 15 Punkte im Gault-Millau freuen konnte. Sein umfassendes Wissen als passionierter Metzger und Sternekoch gibt Wolfgang Müller auf vielfältige Weise weiter: Er ist Autor des Kochbuchs Schwein, berät Gastronomen zum richtigen Umgang von Fleisch, gibt Workshops zu seinem Spezialgebiet Fleisch & Wurst und arbeitet als Foodstylist für Magazine und Bücher. Mit Spitzenköchen und Gleichgesinnten wie Ralf Zacherl, Stefan Marquard und Ludwig Lucki Maurer verbindet ihn ein inspirierender Austausch. Wolfgang Müllers Begeisterung für die ganzheitliche Verarbeitung von Fleisch hat zur Gründung seiner Firma Meatchef geführt, über die Hausmacher Wurstspezialitäten als Kostproben seiner Handwerkskunst bestellt werden können.

Klappentext
»ALLES VOM TIER KANN VERWERTET UND ZU TOLLEN GERICHTEN VERARBEITET WERDEN, NICHTS IST SCHLECHT ODER ABFALL.« Schweinekinn mit Bambus und Seidentofu-Yuzu-Creme oder Ravioli von der Schweinelunge mit Kartoffel-Speck-Schmelze dieses Buch zeigt, dass aus Schweinefleisch mehr zu machen ist als Schnitzel oder Currywurst. Wolfgang Müller, Metzger und Koch, hat stets das ganze Tier im Blick und verarbeitet auch vermeintlich unbeliebte Teile zu köstlichen Gerichten. In diesem Buch stellt er zunächst ausführlich die unterschiedlichen Teile des Schweins vor und zeigt anschließend in abwechslungsreichen und spannenden Rezepten, was man in der Küche mit diesen Teilen Leckeres zaubern kann. Ein Muss für alle Profis und ambitionierte Hobbyköche, die sich abseits des Bekannten mit dem Produkt Schwein näher befassen wollen immerhin ist es das meistgegessene Fleisch in Deutschland, und das zurecht.

Inhalt
Inhalt 6 Grußwort von Sarah und Mirko Dhem 7 Grußwort von Torsten Pistol 8 Vorwort von Wolfgang Müller 10 Wolfgangs Lieblingsrassen 14 Haltung und Fütterung 18 Vom Tier zum Fleisch 20 Respekt vor dem Tier mit Verantwortungsbewusstsein schlachten 26 Das optimale Werkzeug 28 Die Teilstücke von Kopf bis Fuß 48 Rezepte von Kopf bis Fuss 50 Der Kopf 68 Die Schulter 92 Der Rücken 112 Der Bauch 122 Die Keule 146 Die Innereien 170 Die Därme & Co. 196 Schinken und Spezialitäten 198 Salzen, pökeln, trocknen, räuchern 200 Schinken 218 Spezialitäten 239 Grundrezepte 246 Bezugsquellen 250 Der Autor 252 Rezeptregister 256 Impressum