Bei Sebastian Frank kommt österreichische Tradition auf den Teller - allerdings ganz anders, als man sie erwartet. Der 2-Sterne-Koch interpretiert die Küche seiner Kindheit neu. In Franks Küche steht die Fokussierung von Produkten regionalen Ursprungs im Vordergrund, dies bedeutet auch den kompletten Verzicht auf exotische Zutaten. Der Koch aus Leidenschaft baut Kräuter und Pflanzen für sein Restaurant auf seiner Dachterrasse selbst an. Sich zum 100. Mal mit einer Sellerie auseinanderzusetzen und diese immer wieder in eine neue Kreation zu verwandeln stellt für ihn die größte Herausforderung dar. Er hat die sogenannte Emanzipatorische Küche' entwickelt, in der sämtliche Produkte auf dem Teller gleichberechtigte Akteure sind bei ihm nimmt Gemüse ganz selbstverständlich die gleiche Relevanz ein wie Fleisch und Fisch. So entsteht eine innovative Küche, bei der Frank mit Assoziationen seiner Kindheit spielt, diese dann in höchstem Maße meisterlich und modern interpretiert. Ein zukunftsweisender Ansatz der noch viele Köche inspirieren wird.

Autorentext
Für den gebürtigen Österreicher war es schon als Kind selbstverständlich am Herd zu stehen. Als 13-Jähriger wusste er bereits, dass er in der Küche seine Berufung gefunden hat. So absolvierte er eine Ausbildung zum Koch. Es folgten Wanderjahre, in denen Sebastian Frank zwei Stationen als besonders prägend bezeichnet: Das Steirereck in Wien (das beste Restaurant Österreichs) sowie das Interalpen Hotel Tyrol. Die Arbeit unter Heinz Reitbauer jun. und Christoph Zangerl bereiteten ihn auf die kulinarische Arbeit in der deutschen Hauptstadt vor. 2010 zog er nach Berlin, um mit 29 Jahren Küchenchef im traditionsreichen Restaurant HORVÁTH zu werden. Hier erkochte er sich innerhalb eines Jahres seinen ersten Stern des Guide Michelin. 2014 übernahmen Sebastian Frank und seine Lebensgefährtin Jeannine Kessler das Restaurant HORVÁTH, 2015 folgte der zweite Stern. 2018 wurde ihm von der madridfusión die Auszeichnung Bester Koch Europas 2018 verliehen.

Klappentext
Sebastian Frank, Patron des Restaurants Horváth in Berlin, zeigt in seinem ersten Buch kuk [cook] seine authentische Kochkunst. Diese ist geprägt durch seine Wurzeln in der österreichischen Küche. Ergänzt durch seinen emanzipatorischen Ansatz, dass jedem Produkt die gleiche Aufmerksamkeit zukommt und das vermeintlich Einfache genauso Hauptdarsteller sein kann, wie das Edelprodukt, sowie der stringenten Zensur bei der Auswahl der Produkte machen seine Küche unverkennbar. So wird konsequent auf Olivenöl, Hummer & Co. verzichtet, aber Schmalz, Leindotteröl, Stör und vieles andere machen das mehr als wett. Jürgen Dollase beschreibt in seinem Vorwort zum Buch, wie das Amuse-Bouche Kartoffel, Nussbutter und Sellerie auf ihn wirkte: Es schmeckte sensationell gut. Die Kartoffel, ein qualitativ hervorragendes Produkt, die Nussbutter mit genau dem richtigen Mix aus Butternoten und Röstnoten, und die Sellerieblätter hatten dieses leicht ledrige, wunderbare Aroma, das zusammen mit der Nussbutter vielleicht einen der besten Akkorde liefert Es ist virtuos, wie Sebastian Frank es schafft, diese Begeisterung mit Produkten zu erzeugen, die jeder zu kennen meint. Aber er hat sich tiefer mit ihnen befasst, sie genauer analysiert und wenn er keine Optimierung des Produktes durch Be- oder Verarbeitung sieht, dann macht er es auch nicht. Mit diesem Ansatz hat sich Sebastian Frank bis an die Spitze der Kochelite gekocht. 2018 wurde seine Kunst von der madridfusión mit der Auszeichnung Bester Koch Europas geadelt.

Inhalt
10 Vorwort Jürgen Dollase 14 Vorwort Sebastian Frank 16 Philosophie: Meine emanzipatorische Küche Produkte und Rezepte 20 Knollensellerie 38 Tierisches Fett 56 Magics 74 Zwiebeln und Knoblauch 92 Wurzelgemüse 114 Öle 134 Pilze 150 Korn & Co. 170 Vergorenes, Fermentiertes und Asche 188 Fleisch und Blut 212 Alkoholfreie Getränkebegleitung 222 Arbeitsplatz Küche 224 Die Horváth-Story 228 Restaurant und Service 230 Wie ich zu dem wurde, der ich heute bin 234 Dank an die Beteiligten des Buches 235 Meine Lebenswegbegleiter 236 Die Kreativen 238 Rezeptregister 239 Impressum