Warum wird ein Knoblauch beim Fermentieren schwarz, was bedeutet das für das Geschmackserlebnis und wie setze ich ihn in einem Gericht optimal ein? Dieses Buch ist für alle Köche, die wissen wollen was hinter vielen Koch- und Gartechniken steckt. Es gibt immer mehr technische Möglichkeiten, Lebensmittel zu kochen und zu garen, viele haben ihren Ursprung in alten Techniken. Durch das Zusammenspiel von wissenschaftlicher Theorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken, bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration.
Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzigartige Rezepte, Thomas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter. Gepaart mit anschaulichen Grafiken und toller Fotografie ist dieses Buch Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem.

Autorentext

Rolf Caviezel wurde 1973 in St. Gallen geboren. Nach seiner Kochlehre im Gastrocenter St. Gallen, die er mit 6.0 abschloss, arbeitete er unter anderem im Grand Hotel Dolder in Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und im Suvretta House in St. Moritz. Er schloss die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab und lies sich zum Gastronomie- Koch Spital & Heim ausbilden. Auf der stetigen Suche nach der Weiterentwicklung der klassischen Küche lässt er sich von den Molekular-Pionieren Ferran Adrià und Heston Blumenthal inspirieren. Die Molekulare Küche verbindet für ihn zwei wichtige Elemente: Das Kochen als Kunst und die Experimentierfreudigkeit. Seit 9. August 2010, führt er sein Restaurant Station 1 in Grenchen. Bereits ein Jahr später wurde er mit diesem in der Sparte Trend mit dem Best of Swiss Gastro Adward ausgezeichnet und auch im Jahr darauf sicherte er sich diesen Preis erneut. Im Mai 2014 erhielt er das Label Pros specie rare für seinen Betrieb und wurde im Guide bleu als Entdeckung bewertet. Seine Bücher wurden bereits mehrfach mit Silber und Gold ausgezeichnet. Er erhielt im 2016 für sein Kaffeebier den Innovations Orden vom Braumeisterverband. Nebenbei bietet er mit seiner Firma freestylecooking GmbH Kurse an, in welchen er den experimentierfreudigen Laien die Grundregeln der Molekularküche vermittelt. Thomas A. Vilgis wurde 1955 in Oberkochen bei Aalen geboren. Er ist ein deutscher Physiker, der auf dem Gebiet der weichen Materie (engl. Soft Matter) forscht. Er leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe für analytische Theorie weicher Materie. Dort führt er zudem eine Gruppe Soft Matter Food Physics , die physikalische Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung erforscht. Sie leistet einen wissenschaftlichen Beitrag zum Gebiet der Molekularküche oder Molekulargastronomie. Er ist außerdem Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz. Vilgis engagiert sich zudem in der Ernährungsbildung. In zahlreichen Gastvorträgen liegt ihm die inter- und transdisziplinäre Vermittlung von naturwissenschaftlichem und kulturgeschichtlichem Wissen über Zusammensetzung, Eigenschaften und Bedeutung von Lebensmitteln besonders am Herzen.

Inhalt
6 ALTE TECHNIKEN, NEUE TECHNIKEN 18 THEORIE FERMENTATION & PICKLING 42 REZEPTE FERMENTATION & PICKLING 62 THEORIE RÄUCHERN 88 REZEPTE RÄUCHERN 100 GAREN ALLGEMEIN 114 THEORIE GAREN IN TON & ERDE 128 REZEPTE GAREN IN TON & ERDE 150 THEORIE FETTE & WACHSE ALS KOCHMEDIUM 178 REZEPTE FETTE & WACHSE ALS KOCHMEDIUM 194 THEORIE SCHMOREN 210 REZEPTE SCHMOREN 224 SOUS-VIDE ALLGEMEIN 244 THEORIE POCHIEREN VS. SOUS-VIDE 254 REZEPTE POCHIEREN VS. SOUS-VIDE 272 THEORIE DÄMPFEN 280 REZEPTE DÄMPFEN 292 LITERATUR & REZEPTREGISTER 294 DANK & VITAE 296 IMPRESSUM