journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

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Durch die Frage nach Düften in der Küche steigen vielfältige Erinnerungen empor. Erinnerungen vor Allem an die reifen, würzigen oder einfach ungewöhnlichen Düfte geschätzter Produkte und Gerichte, ebenso an zahlreiche angenehme Koch- und Bratendüfte. Ganz vorne auf der Hitliste werden die Aromen gerade aus dem Ofen gezogener Plätzchen oder von knusprigem Hefe- oder Sauerteigbrot stehen. Einer meiner Lieblingsdüfte entsteht in dem Moment, wenn die für eine Roux erhitzte Mischung aus Mehl und Butter gerade beginnt, etwas Farbe anzunehmen. Der Duft ist vergleichbar einer um gebackene Getreidearomen angereicherten Nussbutter, oder ähnlich einer gebackenen Pâte Brisée, einem nicht süßen Mürbeteig. Allgemein werden positive Eindrücke in der Erinnerung dominieren. Doch Küchendüfte sind nicht nur angenehm: Schwaden dringen aus dem geöffneten Geschirrspüler. Reifer Livarot, Epoisses, Munster oder andere Rotschmierkäse liegen auf einem Holzbrett, um Raumtemperatur anzunehmen. Die Schalen von gepulten Nordseekrabben liegen schon geraume Zeitbereit für die Biotonne. Rotbarben warten darauf, geputzt zu werden. Der Abfluss der Spüle läuft seit einigen Tagen nicht wie gewohnt ab. Ausgerechnet das letzte Blech Plätzchen ist blau geworden. Die Fülle und Bandbreite der ständig und in jeder Lebenssituation sich fast unkontrollierbar einstellenden Dufteindrücke ist nicht nur in der Küche komplex. Welchen Düften und Gerüchen gelingt es, Aufmerksamkeit zu erregen? Und aus welchen Gründen und wie lange? Den mühsamen Weg zu einem sachgerecht reflektierten Verständnis der Düfte, beginnend in der Antike, zeichnet Alain Corbin in seinem empfehlenswerten Buch Pesthauch und Blütenduft. Eine Geschichte des Geruchs (Paris 1982) nach. Zwei Schlaglichter: Ob Individuen beispielsweise aufgrund schlechter Gerüche dahingerafft wurden oder schlicht aus Sauerstoffmangel, konnte erst nach Klärung der Luftzusammensetzung und der Rolle des Sauerstoffs unterschieden werden. Anekdotisch ist sein Zitat von Jean-Joseph Brieude, um den charakteristischen Geruch der regionalen Bevölkerung als Ergebnis ihrer Essgewohnheiten zu beschreiben: »Wenn zur Erntezeit all diese Völker in unseren Kantonen zusammenströmen, kann man diejenigen, die aus dem Quercy und dem Rouergue kommen, leicht am stinkenden Knoblauch- und Zwiebelgeruch erkennen, während die Einwohner der Auvergne eher nach ranzig werdender Molke riechen.« (Mémoire sur les odeurs que nous exhalons, considérées comme signes de la santé et des maladies, in: Histoire et Memoires de la Société Royale, Paris 1798). Das lenkt den Blick wie zufällig auf eine verbürgte Begebenheit. Gut zwei Jahrhunderte später berichtet ein westfälischer Bauer am Rand einer Ortschaft in Münsters Süden aus seiner Jugendzeit: In einer Osternacht sei er wie immer recht spät, unmittelbar vor dem Lumen Christi, in die St.-Sebastian-Kirche geeilt. In dem stockdunklen Gotteshaus habe er seine Hand vor den Augen nicht sehen können. Doch sei es ihm problemlos möglich gewesen, die Sitzreihe seiner Familie zu finden (die Gottesdienstbesucher saßen in jenen Tagen noch Höfeweise in den Bänken): Am charakteristischen Duft einer jeden Hofstelle habe er sich auf seinem Weg durch die Kirche sicher orientieren können. Solcherlei Erzählungen wirken spätestens nach dem werbewirksamen Slogan von 1972 »Banner bannt Körpergeruch« in der durchdesodorierten Welt länger als nur fünfzig Jahre vergangen. Das Journal Culinaire No. 40 »Küchendüfte« beleuchtet Aspekte zeitgenössischer Duftforschung. Der menschliche Geruchssinn kann mehr, als ihm gelegentlich zugebilligt wird. Genießen und nutzen sie ihn, doch bleiben sie ihm gegenüber kritisch.