Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt. Innovativ, überraschend und spannend: mit diesen Worten lassen sich die Gerichte am besten umschreiben. Da wird Lamm mit Kefir, Rhabarber und Quinoa serviert, Schweinebauch mit Pak Choi und Lakritz oder Saibling mit Mandelcreme und Grünkohleis. -Fleisch, Fisch, Gemüse alle Produkte können veredelt werden. -Diverse Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich-kulinarisch erläutert. -Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die Ihre Kompetenz für dieses Buch gebündelt haben.

Autorentext
Michael Podvinec nahm nach seinem Studium der Molekularbiologie und der Promotion in Biochemie seine Forschungstätigkeit mit Schwerpunkten Pharmakologie und Bioinformatik auf. Er ist Autor von vielen wissenschaftlichen Artikeln und Beiträgen in Fachbüchern. Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Er vermittelt hier seine kulinarischen Ideen und Rezepte.

Inhalt
Vorwort Eckart Witzigmann 67 Arten der Veredelung 1213 Grundlagen 1473 Produkte 7497 Rezepte 98225 INHALT Anhang Produktion 226234 Dank 235 Die Kreativen 236237 Register 238239 Impressum 240