Maaemo

Maaemo, zu Deutsch Mutter Erde, ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen.

Vorwort
Es gibt nichts Schwierigeres, als zu erklären, was Maaemo ist. Ich weiß nicht, wie oft ich in Interviews versucht habe, eine anständige Erklärung zu geben, wo ich doch selbst nie zufrieden damit bin. Es ist ein bisschen frustrierend, denn ich beschäftige mich ja den ganzen Tag mit nichts anderem. Maaemo ist mein Traum, und der Job, den ich hier mache, ist eine ganz persönliche Sache geworden. Und weil alles, was wir hier Tag für Tag hervorbringen, einzigartig sein soll, kann ich das, was wir tun, nicht einfach so mit Worten beschreiben. Ich hatte eigentlich nicht die Absicht, Koch zu werden. Ich wollte Philosophie studieren, aber vor allem wollte ich einfach studieren. Ich war kein besonders guter Schüler, aber ich konnte mich gut in eine einzelne Sache ertiefen, und es fiel mir leicht, mir Kenntnisse auf klar umrissenen Gebieten anzueignen. Als ich als Jugendlicher anfing, ein bisschen in einem Restaurant zu jobben erst als Tellerwäscher, dann als Küchenhelfer , fühlte es sich eher wie ein Hobby an. Aber schon damals, noch während meiner Schulzeit, spürte ich, dass mich diese Welt faszinierte. Die langen Tage der Köche, angefüllt mit Adrenalin und Testosteron, nahmen mich gefangen, die sich stets wiederholenden Arbeitsgänge, bei denen man so gut vor sich hin träumen konnte, und das Adrenalin, wenn es hektisch wurde. Es war wie eine Besessenheit, und sie wurde stärker, als ich zuerst gedacht hatte. Ich hatte meinen Platz gefunden. Mitten im Schuljahr beschloss ich, die Schule zu schmeißen und eine Ausbildung als Koch anzufangen. Meine Lehre führte mich in eine Handvoll Restaurants, gute und weniger gute. Rasch fand ich heraus, dass es mich nicht ausreichend forderte, die üblichen Zutatenlisten abzuarbeiten. Eine solche Arbeit gab mir nichts, und ich lernte nicht genug dabei. Also fing ich an, freitags ohne Bezahlung in einem Restaurant zu arbeiten, das besser war als mein Ausbildungsbetrieb. Und als ich irgendwann dort eine bezahlte Stelle bekam, arbeitete ich in meiner Freizeit wieder ohne Bezahlung in einem noch besseren Restaurant. Und so weiter. Nach einer Weile stellte ich fest, dass Gastronomie Menschen bewegen kann. Ich bin kein großer Fan von technischer Perfektion, nicht zuletzt, weil sie eigentlich unerreichbar ist. Mir geht es eher um emotionales Kochen, um die Energie, die zwischen Menschen entsteht, wenn man füreinander kocht. Essen kann Menschen bewegen, kann neue Erinnerungen stiften und alte wieder zum Vorschein bringen. Das Erlebnis kann innig und zart sein, aber auch sehr kraftvoll. In Oslo bin ich gelandet, weil meine Frau von dort stammt. Sie wollte wieder nach Hause, nachdem wir beide unsere Ausbildung in Kopenhagen beendet hatten. Und sie ist viel zu klug, nett und schön, als dass ich einen Moment lang darüber nachgedacht hätte, ihr womöglich nicht Richtung Norden zu folgen. Nach sieben, acht Jahren in guten Restaurants in Oslo fasste ich dann einen Entschluss: Ich brauchte mein eigenes Restaurant, wo ich all die Gedanken sammeln konnte, die ich mir um die Erlebnisdimension von Essen und Restaurants gemacht hatte. Einen Ort, wo ich mich frei, ehrlich und ungeschminkt ausdrücken konnte. Ende 2010 wurde das Maaemo eröffnet. Schnell hatte ich den Verdacht, ich hätte mich vielleicht übernommen. Die Ideen, die nur so aufs Papier gepurzelt waren, funktionierten auf dem Teller nicht wirklich gut. Es fiel mir schwer, mit Angestellten und Gästen zu kommunizieren. Und noch schwerer fiel es mir, anderen klar zu machen, was ich wollte wahrscheinlich, weil ich selbst nicht wusste, wie wir dahinkommen sollten. So konzentrierte ich mich auf das, was ich konnte. Arbeiten. Beinhart und voller Hingabe. Ich wollte, dass jeder, der bei uns durch die Tür kam, die Energie spürte. Ich wollte, dass wir alles gaben, jeden einzelnen Tag für eine einzige Mahlzeit im Leben eines anderen Menschen. Alles geben, bis wir nichts mehr zu geben hatten. Das wurde mein Mantra. Es klingt vielleicht verrückt, aber es war eine schöne Form von Verrücktheit. Und nach nur 14 Monaten bekamen wir auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Das war noch keinem skandinavischen Restaurant gelungen. Alle waren überrascht, am meisten wohl wir selbst im Maaemo. Mit den zwei Sternen änderte sich alles. Wir bekamen unglaublich viel Aufmerksamkeit, und unsere Arbeitstage wurden noch länger. Über Nacht wurde aus einem relativ unbekannten Lokal im Stadtteil Grønland ein Restaurant, das eine Flugreise rechtfertigte. Ich verstand das erst einmmal gar nicht. Und ich konnte auch nicht damit umgehen. Ich fing an, das, was wir konnten, mit dem zu vergleichen, was man in anderen Restaurants derselben Kategorie tat. So besessen war ich von den Ausdrucksformen der anderen, dass ich meine eigene verlor. Ich saß in der Falle, aber ich konnte einfach nicht aufhören. Nie im Leben war ich so frustriert wie in dieser Zeit. Und in der Küche verbreitete ich eine Stimmung wie vom anderen Stern. Ich verlangte von den anderen, dass sie meinen Ehrgeiz teilten und alles genau so machten, wie ich es selbst machen würde. Wenn nicht, drehte ich durch. Ich war extrem zynisch und stieß selbst enge Freunde weg, die mit mir das Restaurant erst gegründet hatten. So war ich auf einmal ganz allein. Ich musste mich verändern. Und wenn ich das schaffen wollte, dann musste ich auch das Maaemo ganz neu aufbauen. Klüger arbeiten, lustbetonter. Die Zügel länger lassen und meinen Leuten wieder das Gefühl geben, ihr Arbeitsplatz gehörte ihnen. Ich musste für einen Traum arbeiten, der uns allen gehörte, nicht nur mir allein. Nach 14 Jahren in Norwegen fing ich an, mich mit traditionellen norwegischen Speisen zu beschäftigen. Mein Interesse für die altnordische Kultur hatte mir tiefe Einblicke in uralte Methoden der Speisenzubereitung geschenkt. Und allmählich wurde mir klar: Ich hatte das Land, das ich gastronomisch entschlüsseln wollte, noch gar nicht ganz in mich aufgenommen. Erst in der Begegnung mit der Natur fand ich den Schlüssel, der unsere Weiterreise möglich machte. Norwegen war für mich immer ein exotisches Land. Hohe Berge, tiefe Fjorde das Erlebnis, dieser echten, wilden Natur zu begegnen, war so stark, dass es mich tief im Inneren berührte. Ich hatte mich immer schon zu den alten Sagen und der Sagaliteratur hingezogen gefühlt. Vielleicht war die Verbundenheit mit dieser Landschaft deshalb so stark. Bis heute ist diese unberührte, dramatische und zeitweise kalte Landschaft meine Muse und wichtigste Inspirationsquelle geblieben. Ich wollte ein Restaurant erschaffen, das ein Gefühl für die unberührte Natur gibt, für die alten Zeiten. Wie besessen erforschte ich traditionelle norwegische Gerichte. Ich ließ mich von Geschmäckern, Geschichten und der skandinavischen Speisekultur insgesamt inspirieren. Fenalår (gepökelte Lammkeule) und Rømmegrøt (Sauerrahmgrütze) rührten mich zu Tränen, ebenso wie die schöne, dramatische Natur. Ich spürte, dass ich demütiger und ehrlicher mit den Zutaten umgehen musste. Welche Eigenschaften besaßen sie, für sich genommen und im Zusammenspiel mit anderen Geschmäckern? Wie wurden sie traditionell zubereitet, und warum gerade so? Welche Bedeutung haben sie heute? All das mussten wir lernen, um uns emotional an das zu binden, was im Maaemo auf den Tisch kam. Es war eine intensive Reise, tatsächlich denn wir reisten wirklich durchs Land und durch unglaublich viel Probieren und Feilen in unserer Testküche. Jetzt sind wir in der Lage, unsere Gäste mitzunehmen auf eine Reise zu Erinnerungen, Gefühlen und konkreten Orten in Norwegen. Und dies mit Bezug zur norwegischen Kulturgeschichte. Wir können ihnen die Eigenschaften natürlicher, saisonaler Zutaten vermittel…