Dieses Buch ist eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Welt der ayurvedischen Küche, die zufriedener, gesünder und vitaler macht. Der bekannte Ayurveda-Spezialist führt in die bekömmliche, kreative und typgerechte Speisenzubereitung nach der Heilweise des Maharishi Ayurveda ein und zeigt deren Vielfalt: köstliche Nudel- und Getreidegerichte, Chutneys, Dhals, Fladen und Lassis. Oberste Maxime ist immer der Geschmack, denn er drückt aus, was Körper und Seele brauchen.

Autorentext
Dr. med. Ernst Schrott war Arzt für Naturheilverfahren und Homöopathie in Regensburg und einer der renommiertesten Ayurveda-Spezialisten Deutschlands. Seine Ausbildung in der altindischen Heilweise erhielt er bei führenden Ärzten Indiens. Er war ab 1983 Gründungs- und bis zu seinem Tod Vorstandsmitglied der Deutschen Gesellschaft für Ayurveda, der ersten ayurvedischen Ärztevereinigung außerhalb Indiens. Gemeinsam mit Wolfgang Schachinger gründete er außerdem die Deutsche Ayurveda Akademie. Ernst Schrott starb im Herbst 2021 während einer Meditation.

Leseprobe
DIE AYURVEDISCHE KOCHKUNST

KULINARISCHE ENTDECKUNGSREISE

Wir möchten Sie mit diesem Kochbuch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise durch die Köstlichkeiten der ayurvedischen Küchenwelt einladen. Lassen Sie sich vom Zauber ayurvedischer Kochkunst einfangen, und erleben Sie unmittelbar, wie diese Art zu kochen Sie zufrieden stellt, gesünder und vitaler macht und darüber hinaus auch noch einfach zuzubereiten ist. Ayurvedisches Essen erfreut Herz und Sinne, stärkt Körper und Geist, gibt Energie, Frische und Ausgeglichenheit. Gutes ayurvedisches Essen ist Nahrung für Leib und Seele.
Auch wenn Sie mit den Prinzipien des Maharishi Ayurveda noch nicht vertraut sind, können Sie dieses Kochbuch uneingeschränkt einsetzen. Denn die ayurvedische Küche appelliert an Ihr natürliches Empfinden für die passenden Zutaten und gibt Hilfestellung für die bestmögliche, schmackhafteste und bekömmlichste Art der Speisenzubereitung. Doch stellt sie keine starren Regeln auf, die es zu befolgen gilt; Sie bekommen in erster Linie natürliche und bewährte Richtlinien an die Hand: etwa für die Wahl der geeigneten Nahrungsmittel, wann, unter welchen Umständen oder wie sie am besten zu verwenden sind. Lassen Sie sich dabei auch stets von Ihrem natürlichen Empfinden leiten, und versuchen Sie, Ihre eigenen Bedürfnisse und Wünsche zu erkennen. Denn sie sind Ausdruck des Harmoniestrebens komplexer, ganzheitlicher Regelmechanismen in unserem Geist-Körper-System. In der Lehre des Ayurveda werden diese Mechanismen zu drei grundlegenden Wirkkräften, den so genannten Doshas, zusammengefasst: Vata, Pitta und Kapha. Bei vielen Rezepten gibt es Hinweise dazu, die Ihnen auch ohne tieferes Hintergrundwissen nützlich sein werden. Ausführlich sind Funktion und Bedeutung der Doshas im Kapitel »Der Ayurveda« beschrieben. Dort finden Sie auch einen Fragebogen, der es Ihnen erlaubt, sich nach diesen Kriterien einzuordnen und Ihre individuellen Essenswünsche besser zu verstehen.
Denn, und das ist oberstes Prinzip im Ayurveda: Essen ist eine sehr persönliche Angelegenheit. Was, wann und wie viel wir essen möchten und sollten, hängt von zahlreichen äußeren und inneren Bedingungen ab. Essen ist in erster Linie Herzens- und Geschmackssache und nicht so sehr eine Angelegenheit des Verstandes.

AYURVEDISCHES MENÜ
Ein ayurvedisches Menü, in Harmonie mit den persönlichen Bedürfnissen zubereitet, lebt von der Kunst der Komposition. Die einzelnen Zutaten und Speisengänge sind in Geschmack, Farbe, Konsistenz und Zubereitungsart gekonnt aufeinander abgestimmt. Das Essen duftet angenehm, regt den Appetit an und enthält alle sechs Geschmacksrichtungen, Rasas, die sich wohl dosiert ergänzen. Vor allem ist ein ayurvedisches Menü ausgewogen und in jeder Hinsicht vollwertig. Denn alle notwendigen Bausteine des Lebens sind darin enthalten: Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Durch die Art der Zubereitung und die Speisenkombination ist es besonders bekömmlich und leicht verdaulich. Deshalb werden Sie und Ihre Gäste vielleicht überrascht feststellen, dass Sie sich nach einem ayurvedischen Essen nicht müde, sondern erfrischt und leistungsfähig, angenehm gesättigt und zufrieden fühlen.
Die sechs Geschmacksrichtungen
Besonderen Stellenwert misst der Ayurveda den sechs Geschmacksrichtungen bei, mit denen wir wichtige Qualitäten der Speisen erkennen. Nach ayurvedischer Auffassung sind die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen die Klangfarben der Nahrungsmittel, die uns die Natur schenkt und die zusammen eine Symphonie ergeben. Aus ihnen erhalten wir die Hauptinformationen für eine ausgewogene Ernährung, denn ein natürliches Verlangen nach einem bestimmten Geschmack zeigt unmissverständlich einen Mangel oder ein körperlich-geistiges Ungleichgewicht an. Aus diesem Grund können wir über den Geschmack der Nahrungsmittel unmittelbar und ganz wesentlich die Balance unserer inneren Regelkräfte beeinflussen. Jeder Geschmack hat dabei seine eigene Wirkung und Bedeutung für die Stimulation der Verdauungssäfte und -organe und somit für unser leiblich-seelisches Wohlbefinden. (Lesen Sie dazu ausführlich im Kapitel »Der Ayurveda«)

Süß: anregend auf die Bauchspeicheldrüse, beruhigend
Sauer: anregend und kräftigend auf die Magendrüsen, stimuliert am stärksten die Speichelsekretion, stellt zufrieden
Salzig: appetitanregend und den Wasserhaushalt beeinflussend, stabilisierend
Scharf: anregend auf den Stoffwechsel, wärmeerzeugend und reinigend, aktivierend
Bitter: reinigend und klärend, stimuliert Leber und Galle, belebt
Herb: zusammenziehend, schleimhautberuhigend, trocknend, belebend

Nach ayurvedischer Auffassung sollen die Geschmacksrichtungen wegen ihrer Wirkungen in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen und alle in einer Mahlzeit enthalten sein. Ist dies nicht möglich, sollten die sechs Rasas zumindest über den Tag verteilt über die Nahrung aufgenommen werden.
Komponenten eines vollständigen Menüs
Ein vollständiges ayurvedisches Menü ist vergleichbar mit einem Musikstück, bei dem sich die verschiedenen Sätze harmonisch unterstützen und ergänzen. Dies erreichen Sie, indem Sie um Grundnahrungsmittel wie Reis, Nudeln oder Getreide die verschiedenen Komponenten eines ayurvedischen Menüs gruppieren.

Ein vollständiges ayurvedisches Menü enthält
alle sechs Geschmacksrichtungen:
Süß: Reis, Süßkartoffeln, Fladenbrot, Getreide, Nudeln, Süßspeisen
Sauer: Joghurt, Zitrone, Essig, etwa als Salatmarinade, Lassi
Salzig: alle Salzarten (Ayurveda bevorzugt Steinsalz zum Würzen)
Scharf: alle Küchengewürze, Kräuter und Salate
Bitter: Gemüse, Salate, Gewürze und Kräuter
Herb: Dhals, Hülsenfrüchte, vor allem Mungbohnen, manche Gemüsesorten, unter anderem Spinat, Kohl, Broccoli, Spargel, Auberginen, Wirsing, Rhabarber
alle lebensnotwendigen Nährstoffe:
Eiweiß: Dhal, Getreide und Lassi
Kohlenhydrate: Reis, Getreide und Gemüse Fett: Ghee, Butter, Sahne und Pflanzenöle, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente: Obst, Gemüse, Salat, B-Vitamine im Getreide, Fladenbrot, Lassi

Reis und Getreide
Im Mittelpunkt stehen Grundnahrungsmittel wie Reis, Getreide, Nudeln oder Teigwaren. Sie harmonisieren und verbinden die verschiedenen anderen Speisen und liefern dem Körper und seinen Geweben aufbauende Nährsubstanz. Die weiteren Zutaten umrahmen, ergänzen und unterstützen ihre Verdaulichkeit.
Gemüse
Gemüse wird in der ayurvedischen Küche in aller Vielfalt verwendet, farblich, geschmacklich und in seiner Wirkung auf den Körper abgestimmt sowie schonend und werterhaltend zubereitet. Meist dünstet man es in Ghee oder pflanzlichem Öl, bis es zart und bissfest ist. Gewürze und Kräuter runden das Gemüse geschmacklich ab und bringen seinen Eigengeschmack voll zur Geltung.