HEIMATKÜCHE

Der Hochschwarzwald hat jetzt sein eigenes Kochbuch: In Heimatküche stellen neun junge Köche aus der Region kreative, pfiffige und weltoffene Gerichte vor. Ihre spannenden Kreationen wie Tom Kha Gai von der Schwarzwaldziege, Hirschcarpaccio oder Lebkuchenwaffeln mit Tannenspitzenparfait stehen im Buch nun neben den Porträts der Köche und deren Häusern. Jedes der rund 50 Rezepte vereint hervorragende regionale Zutaten mit Schwarzwälder Traditionen und modernen Einflüssen. Der Blick in die Zukunft ist es, was die neun Köche aus dem Hochschwarzwald verbindet, die allesamt die Restaurants und Hotels ihrer Familien übernommen haben und nun mit Weltoffenheit nach vorn führen. Volker Hupfer und seine Frau Dorothee vom derWaldfrieden in Todtnau-Herrenschwand steuern saftige Spargelravioli mit Wildkräutern, Erdbeeren und Parmesan und den Saibling mit einem Hauch Asien mit Roter Beete, Apfel und Wasabi bei. Matthias Schwer, der im Gasthof Zum Kreuz in Sankt Märgen noch immer die Räucherkammer seines Großvaters nutzt und Schinken wie vor 100 Jahren selbst räuchert, macht nebenbei auch köstliches Kräutereis mit Cashewkrokant. Johannes Dünnebacke, der in dritter Generation das Hotel Schlehdorn in Feldberg-Altglashütten leitet, brennt für Heimatküche schon auch mal die Arbeitsplatte an. Sein Saltimbocca von der Schwarzwaldforelle mit Spitzkraut und Kartoffelpüree ist wahrlich ein Gedicht!

EIN HOCH AUF DEN SCHWARZWALD Dies ist die Geschichte von neun jungen Köchen aus dem Hochschwarzwald, die sich als Next Generation zusammen getan haben, um alte Schwarzwälder Traditionen in eine neue Zeit zu bringen kreativ, pfiffig und weltoffen. Ob Saltimbocca von der Schwarzwaldforelle, Wildpilzcremesuppe mit Kartoffelravioli oder Schwarzwälder Kirsch auf Vanilleschaum: Deutschlands Sehnsuchtsort Nummer eins hat eben viel mehr zu bieten als Kirschtorte und Schinken. Das beweisen die heimatverliebten Küchenprofis Aline Wimmer-You (Feldberg), Matthias Schwer (St. Märgen), Lorenz Baschnagel (Grafenhausen), Iván Lagunas Romeo (Häusern), Manuel Schwörer (Lenzkirch), Johannes Dünnebacke (Feldberg), Daniel Frech (Ühlingen), Alexander Maier (Todtmoos) und Volker Hupfer (Todtnau) mit ihren spannenden Rezepten, nehmen uns dabei mit in ihre Häuser und Familien und verraten ihre Lieblingslieferanten in der Region. Praktisch, denn so lernt der Leser ganz nebenbei die feinsten Adressen dieser besonderen Genießerecke des Schwarzwalds kennen

Vorwort
Gestatten: Wir sind die Next Generation neun junge (und jung gebliebene) Köche aus dem Hochschwarzwald, die mehr verbindet als das Alter und die Liebe zu gutem Essen, zum Beruf und zu unseren jeweiligen Gasthäusern und Hotels. Was uns vor allem zusammengebracht hat, ist unsere gemeinsame Heimat. Denn in diese, in unseren Hochschwarzwald, sind wir nach unseren Reisen durch die nahe und ferne kulinarische Weltgeschichte alle wieder zurückgekehrt oder haben sie gar nie verlassen. Insofern dürft Ihr dieses Buch auch gern als eine kulinarische Liebeserklärung verstehen: an unser wunderbares Zuhause, an die Menschen, die hier leben, und an eine Heimatküche, die sich auf der ganzen Welt vor keiner zu verstecken braucht. Was sicherlich richtig ist: Wir sind eine Generation mit Privilegien. Das wissen wir. Was wir von unseren Stationen und Reisen mitgebracht haben, ist ein Stück der großen weiten Welt, die unsere Eltern und vor allem unsere Großeltern zu ihrer Zeit so nie kennenlernen durften. Und so konnten sie eben auch nie die Erfahrung machen, dass man aus der Schwarzwälder Ziege ein köstliches Tom Kha Gai zaubern oder dass zum Weidelamm auch eine Vanille-Polenta perfekt matchen kann. Dass wir nach unserer Rückkehr die vielen gewachsenen Traditionen in unseren Familien nicht gleich über den Haufen geschmissen haben, sondern im Gegenteil unser mitgebrachtes Wissen und unseren Elan behutsam integrierten, war uns daher allen sehr wichtig. Und das hat natürlich auch etwas mit Respekt zu tun: vor der Leistung unserer Eltern und Großeltern, die mit ihrem Schaffen und ihren Ideen dafür den Grundstein legten, dass wir heute unsere Hochschwarzwälder Küche auf die nächste Stufe bringen können. Warum wir das auch gerne zusammen machen? Ganz einfach: weil es Spaß macht! Der Austausch, das Miteinander und die gegenseitige Unterstützung sind das, was uns als Next Generation auszeichnet. Deshalb war es uns auch ein Anliegen, dass wir Euch unsere liebsten Rezepte mit unseren Geschichten und Tipps für die feinsten Genussmanufakturen gemeinsam mit den ebenso Food-verrückten #heimat-Machern aus dem Offenburger team tietge und unseren Partnern von Hochschwarzwald Tourismus in einem Buch präsentieren. Herausgekommen ist ein bildgewaltiges Werk (danke für die tollen Fotos, lieber Dimitri Dell), das Euch hoffentlich genauso viel kulinarische Freude bereitet wie uns. Eines, in der Heimat eben nicht nur eine Region ist, sondern auch ein Gefühl der Verbundenheit

Autorentext
Der gelernte Koch Volker Hupfer arbeitete in vielen renommierten Häusern, wie der Traube Tonbach, dem Stucki in Basel oder im Eden Rock. Seit einigen Jahren ist er Küchenchef im Restaurant derWaldfrieden im familieneigenen Naturparkhotel in Todtnau-Herrenschwand. Hupfer ist mit einem Bib Gourmant und einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet (Stand 2022).