Das Buch entstand aus Vorlesungen für Studenten der Lebensmitteltechnologie an der TU Berlin. Es wendet sich an Studenten, die Lebensmittelchemie im Nebenfach studieren, wie z.B. Lebensmitteltechnologen, Ernährungswissenschaftler, Chemiker und Mediziner. Für Studenten im Hauptfach Lebensmittelchemie gibt das Buch eine gekürzte und ausgewogene Übersicht über das gesamte und manchmal nicht leicht zu überschauende Gebiet. Lebensmittelchemie ist mehr als nur die Lehre von den Lebensmittel-Inhaltsstoffen. Vielmehr schließt sie auch das Wissen über die Bildung und Biochemie dieser Stoffe, ihre Reaktionen untereinander, die technologischen Eigenschaften und ihren Stoffwechsel mit ein. Deswegen sind auch die Gewinnung und Verarbeitung der Lebensmittel, die Lebensmittelzusatzstoffe, Fremdstoffe, toxikologische Aspekte und nicht zuletzt auch die rechtlichen Regelungen mitbehandelt worden. Die 3. Auflage wurde gründlich überarbeitet.

Inhalt
1 Die Zusammensetzung unserer Nahrung.- 2 Wasser.- 3 Mineralstoffe.- 4 Vitamine.- 5 Enzyme.- 6 Lipoide.- 7 Kohlenhydrate.- 8 Eiweiß.- 9 Lebensmittelkonservierung.- 10 Zusatzstoffe im Lebensmittelverkehr.- 11 Rückstände in Lebensmitteln.- 12 Gesundheitsschädliche Stoffe in natürlichen Lebensmitteln.- 13 Aromabildung in Lebensmitteln.- 14 Speisefette.- 15 Eiweißreiche Lebensmittel.- 16 Kohlenhydratreiche Lebensmittel.- 17 Alkoholische Genußmittel.- 18 Alkaloidhaltige Genußmittel.- 19 Gemüse und ihre Inhaltsstoffe.- 20 Obst und Obsterzeugnisse.- 21 Gewürze.- 22 Trinkwasser.- 23 Erfrischungsgetränke.- 24 Der Aufbau des deutschen Lebensmittelrechts.- 25 Weiterführende Literatur.