Die Lebensmittelchemie präsentiert sich heute als ein multidisziplinäres Fach, sowohl übergreifend auf Fächer außerhalb der Chemie, als auch innerhalb der chemischen Fachgebiete. Diesen interdisziplinären Anspruch führt die zweite, überarbeitete und erweiterte Auflage dieses Lehrbuches fort: Die Inhalte der bewährten ersten Auflage werden um Kapitel zu funktionellen (Pro- und Präbiotika) sowie angereicherten Lebensmitteln ergänzt, und die Palette der besprochenen Lebensmittel sowie deren physiologisch und chemisch interessanten Inhaltsstoffe wird erweitert. Besonderes Augenmerk liegt auf der Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergänzungsmittel. Eine prägnante Darstellung des Einsatzes der Gentechnologie bei Lebensmitteln sowie Nanotechnologie in der Lebensmittelverarbeitung rundet diese neue Auflage ab. Damit gibt dieses Lehrbuch Studierenden der Ernährungswissenschaften, der Lebensmittelwissenschaften und verwandten Disziplinen einen umfassenden Überblick über alle relevanten Themengebiete.
Das Lehrbuch liefert einen umfassenden und aktuellen Überblick über alle relevanten Themengebiete der Lebensmittelchemie. Auch die 2., überarbeitete Auflage wird der Lebensmittelchemie als einem multidisziplinären Fach gerecht: Die Inhalte wurden um Kapitel zu funktionellen sowie angereicherten Lebensmitteln ergänzt und die Palette der besprochenen Lebensmittel erweitert. Dabei wurde besonderes Augenmerk auf die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergänzungsmittel gelegt. Der Einsatz von Gen- und Nanotechnologie wird prägnant dargestellt.
Aktuellster Stand der Lebensmittelchemie
Üersichtliches Lehrbuch mit interdisziplinärem Charakter
Didaktisch aufbereitet mit Merksätzen und Prüfungsfragen
Autorentext
Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien mit den Forschungsschwerpunkten Ernährung des Menschen und Lebensmittelsicherheit. Prof. Dr. Robert Ebermann ist ebenfalls am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.
Inhalt
1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie 1.1 Einleitung 1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent 1.3 Lebensmittelanalytik 1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts 2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln 2.1 Einleitung 2.2 Proteine und Enzyme 2.3 Kohlenhydrate 2.4 Fette / Lipide 2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen 2.6 Lebensmittelreifung und Verderb die Rolle des Sauerstoffes 3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung 3.1 Chemie der Kohlenhydrate 3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten 3.1.2 Aldosen 3.1.3 Ketosen 3.1.4 Zuckersäuren 3.1.5 Zuckeralkohole 3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden 3.2.1 Monosaccharide 3.2.2 Disaccharide 3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide 3.2.4 Polysaccharide 3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik 3.3.1 Oxidimetrische Verfahren 3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren 3.3.3 Polarimetrische Verfahren 3.3.4 Chromatographische Verfahren 3.3.5 Enzymatische Verfahren 4 Proteine 4.1 Proteinverdauung 4.2 Aminosäuren 4.3 Einteilung der Aminosäuren 4.4 Proteinsynthese 4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren 4.6 Peptide und Proteine 4.7 Proteine in der Ernährung 4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik 5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel 5.1 Fettsäuren und Triglyceride 5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide 5.3 Lipidperoxidation 5.4 Technologische Gewinnung von Fetten 5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte 5.6 Grundzüge der Fettanalytik 6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln 6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung 6.2 Mineralstoffe (Makroelemente) 6.3 Spurenelemente (Mikroelemente) 7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung 7.1 Fettlösliche Vitamine 7.2 Die Gruppe der B-Vitamine 7.3 Liponsäure 7.4 Halbvitamine 8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln 9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln 9.1 Carotinoide 9.2 Chinone 9.3 Anthocyane 9.4 Betalaine 9.5 Chlorophylle 10 Gewürze Aromastoffe in Lebensmitteln 10.1 Einleitung 10.2 Lipide als Aromastoffe 10.3 Phenolische Aromastoffe 10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe 10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere 10.6 Synthetische naturidente Aromastoffe 10.7 Gewürze 10.7.1 Rhizomgewürze 10.7.2 Blatt- und Krautgewürze 10.7.3 Rindengewürze 10.7.4 Blütengewürze 10.7.5 Fruchtgewürze 10.7.6 Samengewürze 10.7.7 Pilze 10.7.8 Gewürzessenzen 11 Tierische Lebensmittel 11.1 Fleisch 11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch 11.1.2 Post-mortem-Vorgänge 11.1.3 Fleischreifung 11.1.4 Fleischaroma und -geschmack 11.1.5 Fleischfarbe 11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity) 11.1.7 Schlachtabgänge 11.1.8 Fleischkonservierung 11.1.9. Fleischwaren Würste 11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik 11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln 11.2.1 Einteilung der Fische 11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte 11.2.3 Toxine 11.2.4 Konservierung von Fisch 11.3 Milch und Milchprodukte 11.3.1 Zusammensetzung der Milch 11.3.2 Milchkonservierung 11.3.3 Milchprodukte 11.4 Eier 11.4.1 Aufbau des Eies 11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern 12 Pflanzliche Lebensmittel 12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien) 12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides 12.1.2 Getreidearten 12.1.3 Verarbeitung des Getreides 12.1.4 Brot und Backwaren 12.1.5 Teigwaren 12.2 Gemüse 12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses 12.2.2 Wurzelgemüse 12.2.3 Blattgemüse 12.2.4 Salatgemüse 12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse 12.2.6 Blütengemüse 12.2.7 Samen- und Fruchtgemüse 12.2.8 Samengemüse 12.2.9 Zwiebelgemüse 12.2.10 Pilze 12.3 Obst 12.3.1 Lagerung von Obst und Gemüse 12.3.2 Kernobst 12.3.3 Steinobst 12.3.4 Beerenobst 12.3.5 Schalenobst 12.3.6 Südfrüchte 12.4 Obstprodukte 12.5 Pflanzen als Basis für Genussmittel 12.5.1 Alkoholische Getränke 12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel 12.5.3 Zucker und Honig 12.5.4 Süßwaren 13 Pflanzenfette 13.1 Fruchtfleischfette 13.2 Samenfette 13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsäurereiche Pflanzenfette) 13.2.2 Butterähnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette) 13.3 Pflanzensamenöle 13.3.1 Palmitinsäurereiche Pflanzenöle 13.3.2 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Pflanzenöle 13.3.3 -Linolensäure-haltige Samenfette 13.3.4 -Linolensäure-(GLA)-haltige Pflanzenöle 13.4 Nicht-Speiseöle 14 Tierfette und -öle 14.1 Körperfette der Landtiere 14.2 Körperfette der Seetiere 14.3 Technisch veränderte Fette 15 Lebensmittelkonservierung 15.1 Physikalische Konservierungsverfahren 15.1.1 Konservierung durch Kühlverfahren 15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren) 15.1.3 Konservierung durch Trocknen 15.1.4 Entkeimung durch Filtration 15.1.5 Konservierung durch Strahlung 15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten 15.2 Chemische Konservierungsverfahren 16 Lebensmittelzusatzstoffe 16.1 Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit 16.1.1 Konservierungsmittel 16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflächenkonservierung 16.1.3 Konservierungsmittel in der EU 16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel 16.1.5 Antioxidanzien 16.2 Süßstoffe 16.3 Geschmacksmodifikatoren 16.4 Geschmacksverstärker 16.4.1 Bitterstoffe 16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren 16.5.1 Verdickungsmittel 16.5.2 Emulgatoren 16.6 Lebensmittelfarbstoffe 16.6.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe 16.6.2 Synthetische Farbstoffe 16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe 17 Nicht enzymatische Bräunungsreaktionen 18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln 18.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine 18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln 18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln 18.2.2 Bakterientoxine 18.2.3 Mycotoxine 18.2.4 Gifte höherer Pilze 18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion 18.3.1 Pestizide 18.3.2 In…