Ganz praxisgerecht vereinigt dieses bewährte Fachbuch die Sichtweisen des Lebensmitteltechnologen und des Lebensmittelchemikers. Es vermittelt die wesentlichen Grundlagen und wendet sich damit an Studierende sowie an Industrie und Handel. Besonders für kleinere und mittlere Betriebe stellt das Werk eine wichtige Quelle für Informationen dar, die aus wettbewerblichen Gründen ansonsten unzugänglich sind. Die vierte Auflage spiegelt den erheblichen technologischen Fortschritt der letzten Jahre wieder. Besonders die "sanfteren Konservierungsverfahren" wurden berücksichtigt. Ein neues Kapitel fasst die Zukunftstrends zusammen.

Das etablierteste Fachbuch über Lebensmittelkonservierung

Vom Begründer der deutschen Lebensmitteltechnologie

Kombiniert Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie

Aktualisierte 4. Auflage mit sanften Methoden und Zukunftstrends

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Inhalt
I Einführung.- Literatur.- II Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung.- 1 Arten der Veränderung.- 1.1 Hydrolytische Veränderungen.- 1.1.1 Hydrolytische Spaltung von Kohlenhydraten.- 1.1.2 Hydrolytische Spaltung von Lipiden.- 1.1.3 Hydrolytische Spaltung von Proteinen.- 1.2 Oxidative Veränderungen von Lipiden und anderen Inhaltsstoffen.- 1.3 Die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunungsreaktion).- 1.4 Weitere qualitätsmindernde Veränderungen.- 1.4.1 Veränderungen von Proteinen.- 1.4.2 Empfindlichkeit von Vitaminen.- 1.5 Haltbarkeitsdauer und sensorische Veränderungen.- 2 Zeitabhängigkeit von Veränderungen in Lebensmitteln.- 3 Die Einflussgrößen für Lebensmittelveränderungen und Möglichkeiten zu deren Vermeidung.- 3.1 Einfluss der Temperatur.- 3.2 Einfluss des Wassergehalts bzw. der Gleichgewichtsfeuchtigkeit.- 3.3 Kombinierte Einflüsse von Temperatur und Wassergehalt.- 3.4 Sauerstoffeinfluss.- 3.5 Lichtempfindlichkeit (vorwiegend fetthaltiger Lebensmittel).- 3.5.1 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle von der Bestrahlungsstärke.- 3.5.2 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle von der Wellenlänge des eingestrahlten Lichts.- 3.5.3 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle vom Sauerstoffpartialdruck.- Literatur.- III Frischhaltepackungen für Lebensmittel.- 1 Verpackung wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 1.1 Berechnung der zulässigen Permeationswerte der Packmittel bzw. der zulässigen Umschlagszeiten vorzugsweise wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 1.2 Instationäre Fälle.- 2 Verpackung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 2.1 Vakuumverpackung, Modifizierte Atmosphäre (MAP).- 2.2 Berechnung der Haltbarkeit sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 2.3 Sonderfälle.- 2.3.1 Sonstige Wechselwirkungen.- 2.3.2 Active Packaging.- 2.4 Verpackung und Umwelt.- 3 Packstoffe aus mikrobiologischer Sicht.- Literatur.- IV Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung.- 1 Einteilung der Mikroorganismen.- 1.1 Bakterien.- 1.2 Hefen.- 1.3 Schimmelpilze.- 2 Grundbegriffe und Definitionen.- 3 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen.- 3.1 Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen und erforderliche Hygienemaßnahmen.- 3.1.1 Intoxikationen und Infektionen beim Genuss von rohen Lebensmitteln.- 3.1.2 Intoxikationen und Infektionen beim Genuss erhitzter Lebensmittel.- 3.2 Möglichkeiten, um einen unerwünschten Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen zu steuern.- 3.2.1 Zugabe von mikrobenhemmenden Begleitstoffen.- 3.2.2 Einfluss der Temperatur.- 3.2.3 Senkung des Anfangskeimgehalts.- 3.2.4 Erniedrigung des pH-Wertes.- 3.2.5 Erniedrigung der Gleichgewichtsfeuchtigkeit.- 3.2.6 Sauerstofffreie Lagerung.- Literatur.- V Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe.- 1 Einflussgrößen.- 1.1 Einfluss der Konzentration und zeitlicher Verlauf der Wirkung.- 1.2 Einfluss des Milieus.- 1.3 Einfluss der Verteilungskoeffizienten (VQ).- 2 Globale Wirkung und Spezifität.- 2.1 Globale Wirkung.- 2.2 Spezifität.- 3 Kombinationswirkungen.- Literatur.- VI Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt).- 1 Allgemeine Grundlagen.- 1.1 Abkühlen.- 1.2 Kaltlagerung.- 2 Kaltlagerung typischer Lebensmittelgruppen.- 2.1 Obst und Gemüse.- 2.1.1 Chemische Zusatzverfahren.- 2.2 Fleisch.- 2.2.1 Biochemische Vorgänge beim Abkühlen von Tierkörpern.- 2.2.2 Praktische Folgerungen.- 2.2.3 Kaltlagerung von Fleisch.- 2.2.4 Anhang (Geflügel).- 2.3 Frischfisch.- Literatur.- VII Tiefgefrieren von Lebensmitteln.- 1 Einfrieren.- 1.1 Grundlagen.- 1.2 Durchführung des Gefrierens.- 1.2.1 Grundlagen.- 1.2.2 Konstruktive Durchführung.- 1.2.3 Gefrierkonzentrieren.- 2 Gefrierlagerung.- 2.1 Chemische Veränderungen.- 2.1.1 Eiweißstoffe.- 2.1.2 Lipide.- 2.1.3 Weitere chemische Veränderungen.- 2.2 Physikalische Veränderungen.- 2.2.1 Rekristallisation.- 2.2.2 Absublimieren von Wasserdampf aus dem Eis.- 2.3 Verhalten von Mikroorganismen.- 2.4 Einfluss der Temperatur auf die sensorischen Veränderungen.- 2.5 Neuere Einsatzbereiche (Gefrierlagerung-Kaltlagerung).- 3 Auftauen.- 3.1 Grundlagen.- 3.2 Sonderprobleme beim Einfrieren und Auftauen von Fleisch und Fischen.- Literatur.- VIII Trocknung.- 1 Physikalische Gesetzmäßigkeiten der Trocknung.- 1.1 Trocknung eines grobkapillaren Gutes.- 1.2 Trocknung hygroskopischer Stoffe.- 2 Konstruktive Durchbildung von Trocknern.- 2.1 Konventionelle Trocknungsverfahren.- 2.2 Spezielle Trocknungsmethoden.- 2.3 Instantisieren.- 3 Die Vermeidung von Qualitätseinbußen beim Trocknen.- 4 Haltbarkeit getrockneter Lebensmittel.- Literatur.- IX Hitzesterilisierung.- 1 Kinetik der Mikroorganismenabtötung.- 1.1 Abtötungs-Zeit-Kurve (Survival Curve).- 1.2 Abtötungs-Temperatur-Kurve (Thermal Death Time Curve- TDT).- 1.3 Zusatzüberlegungen.- 2 Das örtliche und zeitliche Temperaturfeld in Behältern während der Mikroorganismenabtötung durch Sterilisieren.- 2.1 Konventionelle Berechnungsmethode (general method).- 2.2 Weitere Methoden.- 3 Qualitätseinbußen beim Sterilisieren.- 3.1 Erweiterte Rechenverfahren.- 3.2 Beim Sterilisieren ablaufende Veränderungen im Einzelnen.- 3.3 Maßnahmen zur Verringerung von Qualitätseinbußen beim Sterilisieren und nachfolgendem Lagern.- 3.3.1 Verbesserung des Sterilisiervorgangs.- 3.3.2 Lagerveränderungen und deren Vermeidung.- 4 Konstruktive Durchbildung von Sterilisierapparaten.- 4.1 Absatzweise arbeitende Autoklaven.- 4.2 Durchlaufautoklaven.- 4.3 Aseptikanlagen.- 5 Dichtigkeitsfragen.- 6 Über den Wirkdruck beim Sterilisieren von Lebensmitteln.- 6.1 Starre Behälter.- 6.2 Behälter mit variablem Volumen.- Literatur.- X Sanftere vorwiegend nichtthermische Konservierungsverfahren.- 1 Konservierung von Lebensmitteln mittels ionisierenden Strahlen.- 1.1 Strahlungsquellen.- 1.2 Messgrößen.- 1.3 Wirkung auf Mikroorganismen und Insekten.- 1.4 Bestrahlen von Lebensmitteln.- 1.4.1 Bestrahlen mit hohen Dosen.- 1.4.2 Bestrahlen mit mittleren und niedrigen Dosen.- 1.4.3 Kombinationsverfahren.- 1.4.4 Schlussbetrachtung.- Literatur.- 2 Sous-Vide-Verfahren.- Literatur.- 3 Konservierung mit natürlichen Chemikalien.- 3.1 Zuckern.- 3.2 Salzen.- 3.3 Einlegen in Essig.- 4 Biokonservierung.- Literatur.- 5 Isostatische Hochdruckkonservierung.- Literatur.- 6 Hochspannungsimpulsverfahren.- Literatur.- XI Erfassung der Einflussgrößen auf die Qualität und Qualitätserhaltung verpackter Lebensmittel.- 1 Abiotischer Verderb von beispielhaften Lebensmitteln.- 1.1 Kakaoerzeugnisse (Schokolade).- 1.1.1 Ursachen von Qualitätsschäden.- 1.1.2 Vermeidbare Veränderungen durch geeignetes Verpacken.- 1.1.3 Verpackung.- 1.1.4 Durch die Verpackung nicht beeinflussbare Qualitätsfaktoren.- 1.1.5 Haltbarkeit.- Literatur.- 1.2 Röstkaffee.- 1.2.1 Allgemeine Anforderungen an die Verpackung.- 1.2.2 Spezielle Anforderungen.- Literatur.- 1.3 Trockensuppenerzeugnisse.- 1.3.1 Spezifische Empfindlichkeiten.- 1.3.2 Anforderungen an die Packmittel.- 1.3.3 Folgerungen für die im Handel befindlichen Packmittel.- Literatur.- 1.4 Butter.- 1.4.1 Spez…