Das Must-have für alle Studierenden der Ernährungswissenschaften - das erste deutschsprachige Lehrbuch jetzt neu in der 7. Auflage! Das Standardwerk zur Ernährung des Menschen stellt neben den physiologischen Grundlagen alle Nährstoffe im Einzelnen vor. Die Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen, ernährungsassoziierte Erkrankungen, verschiedene Ernährungsformen und Lebensmittelqualität bilden weitere zentrale Themen. Die systematische Anordnung der Kapitel erleichtert die Orientierung und ermöglicht ein schnelles Auffinden gesuchter Informationen. Mit aktueller weiterführender Literatur zur Vertiefung der Inhalte und zum erfolgreichen Eigenstudium. Das State-of-the-art-Standardwerk zur Ernährung des Menschen. Mit zahlreichen Abbildungen, Merkboxen und Lernzielen der ideale Begleiter während des gesamten Studiums. Für die erfolgreiche Prüfungsvorbereitung und zum Nachschlagen in der Berufspraxis.

Autorentext
Prof. Dr. Claus Leitzmann (em.) lehrte an der Universität Gießen. 1998 wurde er emeritiert. 2010 gründete er, mit dem Initiator Markus Keller, in Gießen das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung und ist dort als wissenschaftlicher Mentor tätig.

Inhalt
Vorwort 13 Abkürzungsverzeichnis 15 1 Allgemeine Aspekte der Ernährung 1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft 19 1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen 21 1.3 Historischer Überblick zu Forschungsansätzen in der Ernährungswissenschaft 24 1.3.1 Atmung und Energiewechsel 24 1.3.2 Verdauung und Absorption 26 1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren 27 1.3.4 Anorganische Nährstoffe 28 1.3.5 Vitamine 29 1.3.6 Essenzielle Fettsäuren 30 1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung 31 2 Physiologische Grundlagen der Ernährung 2.1 Körperzusammensetzung 33 2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle 33 2.1.2 Chemische Analyse 34 2.1.3 Körperkomponenten 34 2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten 36 2.1.5 Anthropometrie 37 2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden 40 2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung 43 2.1.8 Biochemische Parameter 44 2.2 Verdauung und Absorption 45 2.2.1 Allgemeines 45 2.2.2 Mund 45 2.2.3 Magen 45 2.2.4 Dünndarm 46 2.2.5 Kolon 51 2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts 52 2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme 52 2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darm-Trakts 52 2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale 54 2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe 55 2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorräte 58 2.3.6 Orosensorik 59 2.3.7 Zentralnervöse Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme Hunger und Sättigung 60 2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone 61 2.3.9 Kognitive Einflüsse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem 62 2.3.10 Wasserhaushalt 63 2.3.11 Flüssigkeitsbilanz 64 2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit 67 2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts. 68 2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts 71 2.3.15 Physiologie des Durstes 73 2.3.16 Säure-Basen-Haushalt. 75 2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf 80 2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf 82 2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs 86 2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs. 88 2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 90 2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte 93 2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsförderung 94 2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 97 2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes 103 2.5 Ernährung und Darmmikrobiom 109 2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung des Mikrobioms im Verdauungstrakt 110 2.5.2 Einfluss der Ernährung auf das gastrointestinale Mikrobiom 111 2.5.3 Bedeutung des intestinalen Mikrobioms für die Entstehung von Erkrankungen (Krebs, Infektionen) 114 2.6 Ernährung und Immunsystem 116 2.6.1 Allgemeines 116 2.6.2 Grundlagen des Immunsystems 117 2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes 119 2.6.4 Einflüsse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem 120 2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe 122 2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter 125 2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics) 126 2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe 126 2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs 132 2.7.3 Epigenetische Mechanismen 132 2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen 134 3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe) 3.1 Nahrungsenergie 137 3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung 137 3.1.2 Formen der Energie 138 3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel 139 3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 141 3.1.5 Energiebedarf 146 3.1.6 Energiebilanz 150 3.2 Fette (Lipide, Lipoide) und Cholesterin 154 3.2.1 Chemischer Aufbau der Lipide 154 3.2.2 Merkmale und Einteilung der Fettsäuren 155 3.2.3 Fettsäuremuster in Nahrungsfetten 161 3.2.4 Biosynthese der Fettsäuren 161 3.2.5 Verdauung, Absorption und Transport der Fette und Fettsäuren 164 3.2.6 Abbau der Fettsäuren 171 3.2.7 Biologische Funktionen der Lipide 174 3.2.8 Die komplexen Lipide 177 3.2.9 Sterine 180 3.2.10 Versteckte Fette und mangelnde Fettzufuhr 183 3.2.11 Bedarf an Fett und essenziellen Fettsäuren 184 3.3 Kohlenhydrate 187 3.3.1 Allgemeines 187 3.3.2 Chemische Zusammensetzung, Einteilung und Vorkommen 187 3.3.3 Verdauung und Absorption der Kohlenhydrate 193 3.3.4 Verwertung der Kohlenhydrate im Körper 194 3.3.5 Der Blutglukosespiegel (Blutzuckerspiegel) 198 3.3.6 Weitere Wirkungen der Kohlenhydrate 203 3.4 Ballaststoffe 207 3.4.1 Allgemeines 207 3.4.2 Natürliche und isolierte Ballaststoffe 208 3.5 Proteine 217 3.5.1 Aufbau, Klassifizierung und Vorkommen von Proteinen 217 3.5.2 Die Bausteine der Proteine: Die Aminosäuren (AS) 218 3.5.3 Funktionen der Proteine 222 3.5.4 Verdauung, Absorption und Transport 223 3.5.5 Protein-Turnover 226 3.5.6 Protein- und Aminosäurestoffwechsel 228 3.5.7 Stickstoffausscheidung und Stickstoffbilanz 229 3.5.8 Proteinqualität 232 3.5.9 Einflussfaktoren auf die Aminosäurenverfügbarkeit in Proteinen 237 3.5.10 Bedarf an Aminosäuren und Protein 240 3.6 Alkohol (Ethanol) 245 3.6.1 Absorption, Verteilung und Abbau 245 3.6.2 Vorgänge des Alkoholstoffwechsel 247 3.6.3 Alkohol als Nahrungsmittel? 248 3.6.4 Alkoholkonsum Nutzen und Risiko 249 3.7 Das Fasten und der Hungerstoffwechsel 251 3.7.1 Allgemeines 251 3.7.2 Physiologie des Fastens 252 3.7.3 Veränderungen im Organstoffwechsel 253 3.7.4 Fasten als therapeutische Maßnahme 259 4 Mineralstoffe: Mengen- und Spurenelemente 4.1 Allgemeine Aspekte 262 4.1.1 Basis der Unterscheidung von Mengen- und Spurenelementen im Körper 262 4.1.2 Funktionen der Mengenelemente 264 4.1.3 Funktionen der Spurenelemente 267 4.1.4 Bedarf, Bioverfügbarkeit und homöostatische Regulation 269 4.1.5 Toxizität 274 4.1.6 Bestimmungsmethoden 274 4.2 Mengenelemente 275 4.2.1 Natrium 275 4.2.2 Chlor/Chlorid 279 4.2.3 Kalium 281 4.2.4 Calcium 283 4.2.5 Phosphor 294 4.2.6 Schwefel 299 4.2.7 Magnesium 301 4.3 Spurenelemente 308 4.3.1 Eisen 308 4.3.2 Jod 314 4.3.3 Fluor 320 4.3.4 Zink 322 4.3.5 330 4.3.6 Cobalt 335 4.3.7 Mangan 336 4.3.8 Selen 338 4.3.9 Strontium 345 4.3.10 Molybdän 346 4.3.11 Lithium 347 4.3.12 Bor 348 4.3.13 Zinn 349 4.3.14 Vanadium 350 4.3.15 Nickel 352 4.3.16 Silicium 353 4.3.17 Aluminium 354 4.3.18 Chrom 355 4.4 Toxische Spurenelemente 361 4.4.1 Allgemeine Aspekte 361 4.4.2 Blei 361 4.4.3 Cadmium 362 4.4.4 Quecksilber 363 4.4.5 Arsen 364 5 Vitamine 5.1 Allgemeine Aspekte 366 5.1.1 Einteilung und Wirkungen 366 5.1.2 Vitaminmangel 371 5.1.3 Vitaminbestimmungsmethoden 377 5.1.4 Bedeutung der Vitamine im Radikalstoffwechsel 379 5.1.5 Vitamine und Krebs 381 5.2 Fettlösliche Vitamine 384 5.2.1 Vitamin A, Retinoide und Carotinoide 384 5.2.2 Vitamin D 398 5…