Die Lebensmittelchemie präsentiert sich heute als ein multidisziplinäres Fach, sowohl übergreifend auf Fächer außerhalb der Chemie, als auch innerhalb der chemischen Fachgebiete. Diesen interdisziplinären Anspruch führt die zweite, überarbeitete und erweiterte Auflage dieses Lehrbuches fort: Die Inhalte der bewährten ersten Auflage werden um Kapitel zu funktionellen (Pro- und Präbiotika) sowie angereicherten Lebensmitteln ergänzt, und die Palette der besprochenen Lebensmittel sowie deren physiologisch und chemisch interessanten Inhaltsstoffe wird erweitert. Besonderes Augenmerk liegt auf der Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungsergänzungsmittel. Eine prägnante Darstellung des Einsatzes der Gentechnologie bei Lebensmitteln sowie Nanotechnologie in der Lebensmittelverarbeitung rundet diese neue Auflage ab. Damit gibt dieses Lehrbuch Studierenden der Ernährungswissenschaften, der Lebensmittelwissenschaften und verwandten Disziplinen einen umfassenden Überblick über alle relevantenThemengebiete.

Autorentext

Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien mit den Forschungsschwerpunkten Ernährung des Menschen und Lebensmittelsicherheit. Prof. Dr. Robert Ebermann ist ebenfalls am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.

Inhalt

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

1. Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie

2. Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln

3. Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung

4. Proteine

5. Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel

6. Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln

7. Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung

8. Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln

9. Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln

10. Gewürze - Aromastoffe in Lebensmitteln

11. Tierische Lebensmittel

12. Pflanzliche Lebensmittel

13. Pflanzenfette

14. Tierfette und -öle

15. Lebensmittelkonservierung

16. Lebensmittelzusatzstoffe

17. Nicht enzymatische Bräunungsreaktionen

18. Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln

19. Neue Aspekte der Lebensmittelchemie

    Weiterführende undergänzende Literatur

    Stichwortverzeichnis