Heute steht den Verbrauchern eine riesige Auswahl an vorgefertigten, gekühlten Lebensmitteln mit längerer Haltbarkeit (dem Zeitraum, in dem Lebensmittel alle ihre ursprünglichen Qualitäts- und Sicherheitseigenschaften behalten) zur Verfügung. Obwohl sie einer Behandlung unterzogen wurden, behalten sie die Eigenschaften frischer Produkte, was durch den Einsatz von Konservierungstechniken wie Kühlung, moderater Erhitzung, Verpackung in modifizierter Atmosphäre sowie durch den Einsatz antimikrobieller Systeme erreicht wird. Das Ziel dieser Arbeit war es, neue antimikrobielle, biologische Wirkstoffe mit positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu identifizieren, die zur Desinfektion von Salaten und in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden können. Zu diesem Zweck verwendeten wir als biologisches Material ätherische Öle (EO) aus verschiedenen Pflanzen, die bekanntermaßen Terpenoide und bioaktive phenolische Verbindungen enthalten, sowie fermentierte Käsemolke, die hauptsächlich aus Milchsäure und bioaktiven Polypeptiden besteht. Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass fermentierte Molke eine praktikable und gesunde Alternative als antibakterielles Mittel und Quelle bioaktiver Peptide mit hohem Potenzial nicht nur für die Lebensmittelindustrie, sondern auch für die Medizin und Nutrazeutika sein kann.

Autorentext

Isabel Santos trabajó como directora del Laboratorio de Microbiología del INSA en Lisboa y actualmente es profesora de Seguridad Alimentaria y Microbiología. Su doctorado en Ingeniería Alimentaria fue concluido con elogios y distinción y obtuvo el primer premio del FOOD&DT Award for Food Technology en 2011. Continúa su investigación en el ISA, Universidad de Lisboa.