Die Ernährungssituation heute und ihre Folgen (G. Wolfram).- 1.1. Änderungen von Lebenssituation und Umwelt und deren Einfluß auf die Ernährung.- 1.2. Methoden zur Erfassung von Entwicklungstendenzen der Ernährung und der aktuellen Ernährungssituation.- 1.3. Entwicklungstendenzen nach der Agrarstatistik.- 1.4. Aktueller Nährstoffverbrauch.- 1.5. Ernährungsabhängige Krankheiten.- 1.6. Mortalität durch ernährungsabhängige Krankheiten.- 1.7. Unterversorgung mit essentiellen Nährstoffen.- 1.8. Zusammenfassung.- Literatur.- 2. Stoffwechsel und Ernährung.- 2.1. Nahrungsaufnahme (R.Noack).- 2.2. Verdauung und Resorption (R. Noack).- 2.3. Zwischenstoffwechsel (R. Noack; 2.3.1.2.3.3.5.).- 2.4. Stoffwechselregulation (R. Noack).- 2.5. Bedeutung der Ballaststoffe fiir die Ernahrung (M. Friedrich, J. Schulze).- 3. Nahrungsbedarf.- 3.1. Bestimmung des Nahrungsbedarfs (M. Friedrich, B. Gaßmann, H.-A. Ketz).- 3.2. Energiebedarf (H.-A. Ketz).- 3.3. Grundnährstoffbedarf (M. Friedrich, H. Haenel).- 3.4. Vitaminbedarf (B. Gaßmann).- 3.5. Mineralstoffbedarf (H.-A. Ketz).- 3.6. Wasserhaushalt und Flüssigkeitsbedarf (H.-A. Ketz).- 3.7. Bedeutung der Aroma-und Geschmacksstoffe (M. Rothe).- 3.8. Mahlzeitenrhythmus und Kostplangestaltung (M. Zobel).- 3.9. Bedeutung und Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung.- 3.10. Hygienische Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung.- 4. Ernährung und Leistung (H.-A. Ketz).- 4.1. Ernährung während der Schwangerschaft.- 4.2. Ernahrung wahrend der Stillzeit.- 4.3. Deckung des Energie- und Nährstoffbedarfs während der Schwangerschaft und Stillzeit.- 4.4. Ernahrung bei körperlicher Leistung durch berufliche Arbeit.- 4.5. Ernährung bei Leistungssport.- 4.6. Ernährung unter besonderen Bedingungen.- 5. Ernährungstoxikologie (R.Macholz).- 5.1. Begriffsbestimmungen und Grundlagen.- 5.2. Verhalten chemischer Stoffe im Organismus.- 5.3. Beeinflussung der Toxizität.- 5.4. Toxizitätsprüfung.- 5.5. Toxikologische Bewertung.- 5.6. Chemische Stoffe in der Nahrung.- 6. Ermittlung und Beurteilung der Nahrungsaufnahme und des Ernahrungszu-standes (D. Johnsen).- 6.1. Nahrungsaufnahme (Lebensmittelverbrauch bzw.-verzehr).- 6.1.1. Ernährungserhebungsmethoden.- 6.1.2. Auswertung von Ernährungserhebungen.- 6.2. Ernährungszustand.- 7. Psychologische Grundlagen des Ernährungsverhaltens (H.Haenel).- 7.1. Definition der Ernährungspsychologie.- 7.2. Ziele und Aufgaben der Ernährungspsychologie.- 7.3. Bedürfnisse, Instinkte, Motive.- 7.4. Äußere Determinanten des Handlungsspielraums.- 7.5. Moglichkeiten zur Beeinflussung des Ernährungsverhaltens.- 7.6. Methoden der Ernährungspsychologie.- 7.7. Einfache praktische Empfehlungen zur Ernährung.- Literaturhinweise.