Qualität pflanzlicher Eiweißquellen am Beispiel ausgewählter Hülsenfrüchte unter Berücksichtigung der Gesundheitseffekte

Diplomarbeit aus dem Jahr 2002 im Fachbereich Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie, Note: 1,7, Christian-Albrechts-Universität Kiel (unbekannt), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe:Einleitung:
Die Ernährung dient heutzutage nicht nur dem Aufbau, der Erhaltung und Fortpflanzung eines Lebewesens, sondern wird zunehmend als wirksamer Bestandteil zur Prävention von Zivilisationskrankheiten gesehen. Die Hauptnährstoffe Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind existentiell für die Ernährung.
In der westlichen Zivilisation wird die Proteinversorgung bei weitem überschritten. Ursache ist der teilweise übermäßige Fleischkonsum, der längerfristig für einige Zivilisationskrankheiten wie Herzinfarkt, Gicht oder Fettsucht mitverantwortlich ist. Deshalb gewinnen pflanzliche Proteinquellen in der Ernährung immer mehr an Bedeutung. In den Entwicklungsländern werden zwar pflanzliche Eiweißquellen wie Getreide verwendet, jedoch ist die Proteinversorgung aufgrund mangelnder Qualität der Eiweiße teilweise unzureichend.
Gang der Untersuchung:
Diese Diplomarbeit soll einen Einblick in die Qualität pflanzlicher Eiweißquellen am Beispiel ausgewählter Hülsenfrüchte geben. Dabei werden zu Anfang Methoden zur Bestimmung der Eiweißqualität vorgestellt. Hier wird auf den von der FAO/WHO eingeführten "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" besonders eingegangen.
Des Weiteren werden Faktoren vorgestellt, die Einfluß auf die Qualität der Eiweiße haben können. Das Hauptaugenmerk dieser Arbeit liegt auf der Vorstellung der pflanzlichen Proteinquellen, insbesondere der Sojabohne. Hier öffnet sich ein breites Feld von Möglichkeiten, welche die Sojabohne und daraus hergestellte Produkte betreffen. Diese beinhalten neben den hervorragenden technologischen Eigenschaften auch die Anwendungsbereiche und die Verwendung als Säuglingsnahrung. Hierbei wird auch eine mögliche Anreicherung mit Aminosäuren und das Allergiepotential der Sojabohne beleuchtet.
Weitere wichtige pflanzliche Eiweißquellen wie Ackerbohnen, Gemüseerbsen, Kichererbsen sowie Lupinen werden vorgestellt und charakterisiert.
Schließlich werden noch gesundheitliche Aspekte durch den Verzehr pflanzlicher Proteine betrachtet. Dabei stehen zum einen die Phytoöstrogene, zu denen die Isoflavone zählen und zum anderen der Bowman-Birk-Inhibitor im Vordergrund. Die vielfältigen Wirkungen dieser beiden Substanzen werden im letzten Kapitel aufgezeigt.
Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:
AbkürzungsverzeichnisI
AbbildungsverzeichnisII
TabellenverzeichnisIII
1.Einleitung1
2.Bedeutung der Eiweißqualität und Bestimmungsmethoden2
2.1Begriff und Notwendigkeit2
2.2Bewertung der Nahrungseiweiße3
2.2.1Überblick herkömmlicher Methoden3
2.2.2Der PDCAAS6
2.3Problembereiche8
3.Faktoren, die die Eiweißqualität beeinflussen können10
3.1Aminosäurenzusammensetzung, -verfügbarkeit und -verdaulichkeit10
3.2Lebensmittelbehandlung und -verarbeitung13
3.3Unerwünschte Stoffe15
4.Sojabohnen als wichtige pflanzliche Eiweißquellen19
4.1Ernährungsphysiologische Qualität des Sojaeiweißes im Vergleich mit anderen Eiweißquellen19
4.2Herstellung und technologische Eigenschaften von Sojaproteinprodukten24
4.2.1Sojamehl und -grieß25
4.2.2Sojaproteinkonzentrat und -isolat26
4.2.3Texturierte Sojaproteinprodukte28
4.3Anwendungsbereiche der verschiedenen Sojaproteinprodukte29
4.4Säuglingsnahrung auf Sojabasis31
5.Weitere bedeutende pflanzliche Eiweißquellen34
5.1Ackerbohnen34
5.2Gemüseerbsen39
5.3Kichererbsen41
5.4Lupinen42
6.Gesundheitlicher Nutzen durch Verzehr pflanzlicher Eiweißquellen49
6.1Einflüsse der Isoflavone49
6.2Der Bowman-Birk-Inhibitor als Antikarzinogen51
7.Schlußbetrachtung und Ausblick53
8.S...

Klappentext

Inhaltsangabe:Einleitung: Die Ernährung dient heutzutage nicht nur dem Aufbau, der Erhaltung und Fortpflanzung eines Lebewesens, sondern wird zunehmend als wirksamer Bestandteil zur Prävention von Zivilisationskrankheiten gesehen. Die Hauptnährstoffe Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind existentiell für die Ernährung. In der westlichen Zivilisation wird die Proteinversorgung bei weitem überschritten. Ursache ist der teilweise übermäßige Fleischkonsum, der längerfristig für einige Zivilisationskrankheiten wie Herzinfarkt, Gicht oder Fettsucht mitverantwortlich ist. Deshalb gewinnen pflanzliche Proteinquellen in der Ernährung immer mehr an Bedeutung. In den Entwicklungsländern werden zwar pflanzliche Eiweißquellen wie Getreide verwendet, jedoch ist die Proteinversorgung aufgrund mangelnder Qualität der Eiweiße teilweise unzureichend. Gang der Untersuchung: Diese Diplomarbeit soll einen Einblick in die Qualität pflanzlicher Eiweißquellen am Beispiel ausgewählter Hülsenfrüchte geben. Dabei werden zu Anfang Methoden zur Bestimmung der Eiweißqualität vorgestellt. Hier wird auf den von der FAO/WHO eingeführten "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" besonders eingegangen. Des Weiteren werden Faktoren vorgestellt, die Einfluß auf die Qualität der Eiweiße haben können. Das Hauptaugenmerk dieser Arbeit liegt auf der Vorstellung der pflanzlichen Proteinquellen, insbesondere der Sojabohne. Hier öffnet sich ein breites Feld von Möglichkeiten, welche die Sojabohne und daraus hergestellte Produkte betreffen. Diese beinhalten neben den hervorragenden technologischen Eigenschaften auch die Anwendungsbereiche und die Verwendung als Säuglingsnahrung. Hierbei wird auch eine mögliche Anreicherung mit Aminosäuren und das Allergiepotential der Sojabohne beleuchtet. Weitere wichtige pflanzliche Eiweißquellen wie Ackerbohnen, Gemüseerbsen, Kichererbsen sowie Lupinen werden vorgestellt und charakterisiert. Schließlich werden noch gesundheitliche Aspekte durch den Verzehr pflanzlicher Proteine betrachtet. Dabei stehen zum einen die Phytoöstrogene, zu denen die Isoflavone zählen und zum anderen der Bowman-Birk-Inhibitor im Vordergrund. Die vielfältigen Wirkungen dieser beiden Substanzen werden im letzten Kapitel aufgezeigt. Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis: AbkürzungsverzeichnisI AbbildungsverzeichnisII TabellenverzeichnisIII 1.Einleitung1 2.Bedeutung der Eiweißqualität und Bestimmungsmethoden2 2.1Begriff und Notwendigkeit2 2.2Bewertung der