Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet d'étude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement d'un thème fondamental de l'histoire et des cultures de l'alimentation.

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Jean-Pierre Williot est professeur d histoire contemporaine et dirige l EA 6294, Équipe Alimentation de l Université François Rabelais à Tours. Ses travaux portent sur les acteurs et les voies de l innovation. Ses publications couvrent les domaines de l industrie gazière, des chemins de fer et de l histoire de l alimentation à l époque contemporaine.

Inhalt

Contenu : Jean-Pierre Williot : Les modes de cuisson : un vaste chantier au coeur des cultures culinaires dans le temps et l'espace - Diaa Eddin Albukaai : Les modes de cuisson possibles à partir des structures de combustion de deux sites syriens : Tell Aswad et Tell Halula - Cindy Pichon : Les dispositifs de cuisson alimentaire dans le Bassin méditerranéen oriental, de l'époque hellénistique à l'époque proto-byzantine (IVe siècle av. J.-C.-VIIIe siècle apr. J.-C.) - Camille Avellan/Sylvie Barrier : Le récipient de cuisson comme vecteur culturel ? L'exemple de la diffusion et de l'utilisation des plats à cuire engobés méditerranéens dans la Gaule du 1er s. avant J.-C. - Christophe Badel : La cuisson à Rome : un enjeu politique ? - Danièle Alexandre-Bidon : Temps et degrés de cuisson au Moyen Âge. Contribution à l'histoire des précisions culinaires - Ken Albala: Experiential Research in Culinary History: Reconstructing 16th Century Techniques - Florent Quellier : La cuisson des fruits en France à l'époque moderne - Philippe Meyzie : Du rôti à la sauce mijotée... Cuisson et savoir-faire des professionnels en France (XVIIe siècle-début XIXe siècle) - Özge Samanci : Les techniques culinaires dans la cuisine d'Istanbul au XIXe siècle - Fong Ming Yang : Maîtriser l'usage du cuiseur de riz dans les familles d'immigrés sino-asiatiques. Enjeux du savoir culinaire entre parents et enfants - Georges Carantino : Cuire la pomme de terre : adoption et modes de cuisson d'un tubercule exotique - Christophe Fichou : Le mode de cuisson comme critère de qualité dans l'industrie des conserves : le cas des sardines à l'huile - Emmanuelle Gallo : La cuisson chez les inventeurs pionniers d'appareils de chauffage (1780-1830) - Sophie Laurenceau : Raymond Oliver : de la cuisson au gaz à l'onde courte. Un chef passionné de modernité - Aylin Öney Tan: Full Feast in a Single Cauldron: Iskillip Dolmasi, an Innovative Traditional Cooking Method from Anatolia - Paul Delsalle : Cuisson, fumaison, salaison : le tuyé et le brési dans le massif du Jura, XIVe-XVIIIe siècles - Alain Beltran : La bouteille de butane, compagne du changement - Marie-Claude Mahias : La cuisson des galettes et des pains en Inde du Nord : un aperçu de l'histoire du sous-continent - Galina Kabakova : La cuisson du pain dans la tradition slave orientale (Russie, Ukraine, Biélorussie) - Florence Strigler : Les modes de cuisson dans la cuisine lao - Houria Oularbi-Abdennebi : Du feu de bois à la cuisinière au gaz : saveurs d'ailleurs pour la galette de blé dur - Barbara Santich : The barbecue in Australia: from chop picnic to sausage sizzle - Sandrine Ruhlmann : Usages et fonctions de la marmite en Mongolie. Un outil de cuisson, des techniques culinaires et bien davantage - Cristina Bragaglia : Cuire au cinéma : histoires de traditions, histoires d'identité.