La ricotta est un produit généralement destiné aux personnes qui suivent un régime alimentaire particulier. Cependant, comme il s'agit d'un aliment à faible teneur en matières grasses et en sel, elle ne répond souvent pas aux attentes sensorielles des consommateurs. La crème de ricotta a donc été développée à partir de ricotta fraîche, de crème pasteurisée, de chlorure de sodium et d'épaississants. Cependant, ce produit présente une teneur élevée en matières grasses. Dans ce contexte, l'objectif était d'évaluer l'utilisation de différents niveaux de lactosérum en poudre et de matières grasses (crème pasteurisée) sur les propriétés physico-chimiques et sensorielles de la crème de ricotta, favorisant ainsi le développement d'une crème de ricotta à faible teneur en matières grasses et enrichie des propriétés nutritionnelles et technologiques du lactosérum.

Autorentext

Die Autorin Ana Paula Gusso hat einen Abschluss in Lebensmitteltechnologie und einen Master- und Doktortitel in Lebensmittelwissenschaft und -technologie. Diese Arbeit bezieht sich auf ihre Masterarbeit unter der Betreuung von Prof. Dr. Neila Richards. Graduiertenprogramm in Lebensmittelwissenschaft und -technologie, Bundesuniversität von Santa Maria, Santa Maria, RS.