Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft

Täglich werden in Deutschland Millionen von Menschen über die Außer-Haus-Verpflegung mit Speisen versorgt, insbesondere über die Gemeinschaftsverpflegung. Dabei müssen soziale Einrichtungen die gleichen Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene einhalten wie gewerbliche Küchen. Offiziell werden in Deutschland jährlich zirka 200.000 durch Lebensmittel verursachte Infektionskrankheiten gemeldet; das unterstreicht die Notwendigkeit der Einhaltung dieser Anforderungen. Anfällig sind besonders Kinder, Schwangere, ältere und abwehrgeschwächte Menschen, also Menschen, die überwiegend auch über die Gemeinschaftsverpflegung verpflegt werden. Die Autorin vermittelt den Verantwortlichen für die Speisenzubereitung, -behandlung oder -abgabe in allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung das notwendige Hintergrundwissen zum hygienegerechten Umgang mit Lebensmitteln. Dafür erläutert sie lebensmittelhygienische Grundlagen und gibt praktische Hinweise für die Umsetzung der Hygieneanforderungen im Betrieb. Dieses Buch kann auch als Lehrbuch in allen Fach- und Berufsausbildungen verwendet werden, die sich mit Ernährung und Hauswirtschaft befassen. Auch für Studierende der Ökotrophologie bietet es kompaktes, anwendungsbereites Wissen zur Lebensmittelhygiene, zum Hygienemanagement und Eigenkontrollsystem in Lebensmittelbetrieben.

Autorentext
Prof. Dr. med. vet. habil. Ulrike Kleiner arbeitete einige Jahre im Bereich Qualitätssicherung und Hygiene in der Lebensmittelwirtschaft und war anschließend von 1997 bis 2015 als Professorin für Haushaltshygiene an der Hochschule Anhalt in Bernburg tätig. Hier etablierte und leitete sie auch ein akkreditiertes mikrobiologisches Labor. Seit 2015 ist sie selbstständige Beraterin (Hygieneconsult Prof. Kleiner) und Dozentin.Ulrike Kleiner ist Autorin und Herausgeberin mehrerer Fachbücher und Veröffentlichungen zum Thema Hygiene und arbeitet in verschiedenen Gremien des DIN mit.

Zusammenfassung
Taglich werden in Deutschland Millionen von Menschen uber die Auer-Haus-Verpflegung mit Speisen versorgt, insbesondere uber die Gemeinschaftsverpflegung. Dabei mussen soziale Einrichtungen die gleichen Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene einhalten wie gewerbliche Kuchen. Offiziell werden in Deutschland jahrlich zirka 200.000 durch Lebensmittel verursachte Infektionskrankheiten gemeldet; das unterstreicht die Notwendigkeit der Einhaltung dieser Anforderungen. Anfallig sind besonders Kinder, Schwangere, altere und abwehrgeschwachte Menschen, also Menschen, die uberwiegend auch uber die Gemeinschaftsverpflegung verpflegt werden. Die Autorin vermittelt den Verantwortlichen fr die Speisenzubereitung, -behandlung oder -abgabe in allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung das notwendige Hintergrundwissen zum hygienegerechten Umgang mit Lebensmitteln. Sie erlutert lebensmittelhygienische Grundlagen und gibt praktische Hinweise fr die Umsetzung der Hygieneanforderungen im Betrieb. Dieses Buch kann auch als Lehrbuch in allen Fach- und Berufsausbildungen verwendet werden, die sich mit Ernhrung und Hauswirtschaft befassen. Auch fr Studierende der kotrophologie bietet es kompaktes, anwendungsbereites Wissen zur Lebensmittelhygiene, zum Hygienemanagement und Eigenkontrollsystem in Lebensmittelbetrieben.

Inhalt
1 Grundlagen der Lebensmittelhygiene1.1 Begriffe und gesundheitliche Anforderungen an Lebensmittel1.2 Lebensmittelsicherheit und Hygiene1.3 Gesundheitliche Gefahren (Überblick)1.4 Mikrobiologische Gefahren1.4.1 Grundkenntnisse Mikrobiologie1.4.2 Bakterielle Infektionen1.4.2.1 Enteritis-Salmonellen1.4.2.2 Campylobacter-Bakterien1.4.2.3 Escherichia coli1.4.2.4 Listeria monocytogenes1.4.2.5 Yersinien1.4.2.6 Typhus-Salmonellen, Choleraerreger, Shigellen1.4.3 Lebensmittelvergiftungen durch Mikroorganismen1.4.3.1 Staphylococcus aureus1.4.3.2 Sporen bildende Bakterien1.4.3.3 Schimmelpilztoxine1.4.3.4 Biogene Amine1.4.4 Lebensmittelinfektionen durch Viren1.4.5 BSE-Erreger1.4.6 Lebensmittelverderb1.5 Lebensmittelinfektionen durch Parasiten1.6 Gefahren durch tierische Schädlinge1.7 Allergene1.8 Chemische Gefahren1.8.1 Bedeutung1.8.2 Rückstände1.8.3 Kontaminanten1.9 Physikalische Gefahren2 Rechtliche Anforderungen2.1 Lebensmittelrecht2.2 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis2.3 Zulassung von Betrieben3 Hygienemanagement3.1 Betriebsstätten und Räume3.1.1 Grundsätzliches3.1.2 Raumkonzept Funktionsbereiche3.1.3 Bauliche Anforderungen3.2 Personal3.3 Produkthandhabung3.3.1 Grundsätzliches3.3.2 Wareneingang und Lagerung3.3.3 Zubereitung3.4 Reinigung und Desinfektion3.4.1 Grundsätzliches3.4.2 Reinigungs- und Desinfektionsplan (RD-Plan)3.4.3 Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel3.4.4 Betriebsreinigung3.4.4.1 Durchführung3.4.4.2 Reinigungs- und Desinfektionsablauf3.4.4.3 Kontrollen3.4.5 Geschirrspülen3.4.6 Händereinigung und -desinfektion3.5 Schädlingsbekämpfung3.6 Abfall- und Abwasserhandhabung3.6.1 Abfall3.6.2 Abwasser3.7 Trinkwasser3.8 Hygieneplan4 Eigenkontrollen und HACCP4.1 Kontrollen der Basishygiene4.1.1 Überprüfung der guten Hygienepraxis4.1.2 Kontrollbereiche4.1.3 Spezielle Hinweise4.2 HACCP4.2.1 HACCP-Grundsätze4.2.2 Flexibilisierung des HACCP-Verfahrens4.2.3 Vorbereitende Tätigkeiten4.2.4 CCP in der Küche4.2.5 DokumentationLIteraturverzeichnisListe der TabellenListe der AbbildungenAbkürzungen und BegriffeSachregister