Erfolgreich mit der eigenen Hofkäserei - Wichtige betriebswirtschaftliche Eckdaten - Das Handwerk der Käserherstellung lernen - Über 30 praxiserprobte Käserezepte Die eigene Milch zu Käse verarbeiten kann sich lohnen. Dieses Buch vermittelt Ihnen alle dazu nötigen Kenntnisse. Natürlich werden alle Kriterien berücksichtigt, die man beachten muss, wie z.B. die Standortwahl, die Materialbeschaffung, die betriebswirtschaftliche Planung und die gesetzlichen Regelungen. Zahlreiche Grundrezepte für die Herstellung bewährter Käsesorten und Anregungen für eigene feine Kreationen sowie wichtige Hinweise zur Qualitätssicherung machen Sie fit für die erfolgreiche Führung einer Hofkäserei.

Autorentext
Luc Mertz ist Molkereitechniker und Produktionsleiter an der Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim.

Leseprobe
Abfluss 26, 57, 208
Abfüllblech 45, 50
Abfüllen, Bruch 16, 43, 44, 49, 78, 82, 85, 86, 87, 204, 205, 210, 211
Abklatschprobe 120, 124, 215
Abnehmerverzeichnis 14
Abtrocknen, Käse 61, 64, 91, 92, 209
Abtropfen 49, 56, 58, 79, 82, 87, 89, 92, 94, 203, 204, 209
Abtropftisch 53, 87, 88
Acrylharz 25
Affi neure 14
Allergenkennzeichnung 15
Aluminium 29, 34, 43, 53, 98
Aminosäure 92
Ammoniak 66, 92, 95, 96, 206
Andeerer Gourmet 182
Anlieferungsreferenzmenge 11, 13
Antibiotika 67, 200
Anticorodal 34, 36
Arbeitsaufwand 16
Arbeitsbereich 20, 23, 117, 118, 130
Arbeitskleidung 113, 114, 118, 214, 215
Arbeitskräfte 130
Arbeitszeit 99, 127, 130, 131
Armaturen 33
Aroma 73, 74, 76, 77, 79, 92, 93, 94, 96, 201, 202, 203, 212
Asiago 180
Aufrahmen 40
Ausbeute 16, 53, 77, 200
Auskäsen,
Ausrühren 206, 209, 210, 211, 213
Ausrühren 47
Aussehen 92, 101, 105, 112, 115
Bakterien (siehe auch
Mikroorganismen) 17, 40, 56, 67, 69, 72, 73, 74, 77, 82, 84, 85, 87, 89, 92, 93, 94, 96, 109, 115, 116, 117, 200, 201, 202, 204, 205, 206, 212, 213, 214, 215, 216 Bifi do 73 Buttersäure 115 coliforme 87, 92, 116, 201, 202, 204, 205, 212, 213, 214, 215 Enterobacteriaceaen 101 Escherichia coli 14, 72, 101, 104, 116, 214 Essigsäure 213 kälteliebende 17, 67, 70, 212, 213, 214 Listeria monocytogenes 14, 69, 72, 101, 105, 116, 215 Milchsäure 73, 77, 82, 84, 85, 89, 92, 93, 94, 116, 200, 201, 202, 205, 206, 212 pathogene 17, 71, 87, 101, 109, 114, 201, 214, 215 Propioni 89, 92, 94 Pseudomonaden 17, 67, 89, 116, 213 Rotschmiere 77, 93, 94, 96 Salmonellen 14, 69, 101, 116, 215 Staphylococcus
aureus 14, 67, 72, 101, 116, 216
Bakteriophage 73, 200
Baktofuge 17, 78
Basishygiene 99, 100, 105, 113, 121
Baugrundprüfung 19
Baumängel 22, 116, 117
Baumaterialien 116
Baumé-Grad 90, 91
Be- und Entlüftung 20, 29, 30, 31, 58, 65, 66, 95, 200, 206-208, 214
Belehrung 113, 123
Beleuchtung 29, 30, 33, 58
Berufsausbildung 18
Beschäftigungsverbot 113, 114
Beton 29, 57, 58, 61
Biokennzeichnung 15
Bio-Tipp 78, 79, 88, 97
Bitter, Geschmack 67, 77, 89, 203, 206, 207, 212
Blähung 17, 78, 92, 115, 201, 204, 205, 206,
Blauschimmel 74, 76, 93, 207
Blockformen 50, 51
Bockig, Geschmack 212
Bodenabfl uss 26, 57, 208
Bodenbelag 23, 56
Bodenfl iesen 23, 24, 25, 26
Bodengefälle 26, 57
Bodenheizung 33
Bollheimer
Hofgouda 174
Brecher 47, 201
Brennen, Bruch 73, 83, 85
Brevibakterium
linens 77, 89, 96
Bruchbearbeitung, Bruchbereitung 82, 84, 87, 92, 203, 204, 211
Bruchkörner 47, 83, 84, 88, 206
Bruchlöcher 85, 86, 87, 88, 202, 203, 204, 205
Bruchlochung 49, 86
Bruchverfärbung 44
Brunnenwasser 38, 42, 115, 208, 209
Butendieker Frischkäse 139
Butendieker Rauch 176
Buttersäure 92, 115, 205
Butterverordnung 13
Calcium 17, 67, 68, 78- 83, 90, 92, 201, 202, 203
Calciumchlorid 78, 201, 203
Camembert 74, 82-85, 90-92, 95, 148, 150
Camembert, Ziegenmilch 196
Casein 68, 77, 79-82, 87, 92, 93
Caseinmizelle 67, 68, 78-80
CCP 105-112
Chargengröße 16, 61, 127, 131
Chargennummer 121
Chromnickelstahl 26, 27, 29, 32, 34, 35, 36, 37, 39, 43, 44, 45, 53, 54, 57, 60, 61, 63, 87, 96
Chymosin 77-79
Clostridien 17, 78, 92, 94, 115, 205
Coating 97
Coliforme 87, 92, 116, 201, 202, 204, 205, 212, 213, 214, 215
CP 105-112
Dampf 27, 33, 42, 43, 46
Dauererhitzung 41, 71, 72
Dauererhitzungsanlagen,
Wannenpasteure 41
Deckenbeschaffenheit 27, 57
Deckungsbeitrag 128
Denaturieren 67
Desinfektion 100, 105, 114, 118, 119, 120, 124, 200, 208, 214
Desinfektionsmittel 114, 119, 200
Dicklegezeit, Dickungszeit 43, 80, 81, 82, 83
Dicklegung der Milch 43, 77, 78, 79, 80, 82, 83, 89, 92, 201, 202, 203, 204
Direktkultur 74, 201, 203
Direktverkaufsreferenzmenge 11
Direktvermarktung 14, 128, 131
Dokumentation 120
Dottenfelder Möhrenlaibchen 170
Dumpf, Geschmack,
Geruch 64, 214
Edelpilzkäse 74, 76, 88, 202, 213
Edelstahl 26, 27, 29, 32, 34, 35, 36, 37, 39, 43, 44, 45, 53, 54, 57, 60, 61, 63, 87, 96
Edler von Dannwisch 156

Inhalt
Vorwort 7
1 Einführung 9
1.1 Gewerbe oder Landwirtschaft 9
1.2 Auswirkungen einer Ausgliederung
als Gewerbebetrieb 10
2 Die Käsereiplanung 13
2.1 Rechtslage 13
2.2 Markt 14
2.3 Wirtschaftlichkeit 16
2.4 Rohstoffqualität 16
2.5 Personal 17
3 Die Käserei 19
3.1 Raumgliederung 19
3.1.1 Standortwahl 19
3.1.2 Raumaufteilung 20
3.2 Bauliche Gestaltung der
Verarbeitungsräume 23
3.2.1 Bodenbelag 23
3.2.2 Bodenabfluss 26
3.2.3 Wandbeschaffenheit 26
3.2.4 Deckenbeschaffenheit 27
3.2.5 Türen 29
3.2.6 Fenster 29
3.2.7 Be- und Entlüftung 30
3.2.8 Heizung 32
3.2.9 Beleuchtung 33
3.2.10 Technische Leitungen 33
3.3 Technische Einrichtungen der
Verarbeitungsräume 34
3.3.1 Einrichtungen zum Transport
der Milch 36
3.3.2 Einrichtungen zur Kühlung
der Milch 38
3.3.3 Einrichtungen zur Reinigung
der Milch 39
3.3.4 Einrichtungen zur Entrahmung
der Milch 40
3.3.5 Einrichtungen zur Wärmebe
handlung der Milch 41
3.3.6 Käsewannen, -kessel 43
3.3.7 Abfüllverfahren und Käseformen 49
3.3.8 Abtropftische 53
3.3.9 Pressen 54
4 Der Reifungsraum 56
4.1 Bauliche Gestaltung des
Reifungsraumes 56
4.1.1 Bodenbelag 56
4.1.2 Abfluss 57
4.1.3 Wandbeschaffenheit 57
4.1.4 Deckenbeschaffenheit 57
4.1.5 Türen 58
4.1.6 Fenster 58
4.2 Technische Einrichtungen des
Reifungsraumes 58
4.2.1 Käsetransport zum Reifungsraum 58
4.2.2 Salzen der Käse 58
4.2.3 Käselagerung 61
4.2.4 Käsepflege 64
4.2.5 Steuerung des Reifeklimas 65
5 Die Käseherstellung 67
5.1 Rohstoff Milch 67
5.1.1 Zusammensetzung der Milch 67
5.1.2 Käsereimilch 67
5.2 Hilfsstoffe 73
5.2.1 Kulturen 73
5.2.2 Gerinnungsenzyme 77
5.2.3 Andere Zusatzstoffe 78
5.3 Dicklegung der Milch 79
5.3.1 Säuregerinnung 79
5.3.2 Labgerinnung 79
5.3.3 Beurteilung der Festigkeit
der Gallerte 81
5.4 Bruch bearbeitung 82
5.4.1 Schneiden 83
5.4.2 Rühren des Bruch-Molke-Gemisches 84
5.4.3 Waschen des Bruches 84
5.4.4 Nachwärmen des Bruches 84
5.4.5 Abfüllen des Bruches 85
5.4.6 Abtropfen, Wenden, Pressen 87
5.5 Salzen 88
5.5.1 Einfluss des Salzens auf den
Käse 88
5.5.2 Verschiedene Möglichkeiten
des Salzens 89
5.6 Abtrocknen der Oberfläche 91
5.7 Käsereifung 92
5.7.1 Chemische Vorgänge bei der
Reifung 92
5.7.2 Reifungsbedingungen 94
5.7.3 Führung der Reifung 95
5.8 Verpacken des Käses 97
6 Die Qualitätssicherung 99
6.1 Endproduktkontrolle 101
6.1.1 sensorische Prüfung 101
6.1.2 Mikrobiologische Prüfung 101
6.1.3 Vorgehensweise bei der
Fehlersuche 104
6.2 Prozesskontrolle 105
6.2.1 Vorgehensweise bei der Erstellung
eines HACCP-Konzeptes 105
6.3 Basishygiene 113
6.3.1 Personalhygiene 113 ...