I. Die Bedeutung der Nahrungsmittelchemie. Die Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel ist erst gegen Ende des vorigen Jahrhunderts eiu besonderer Zweig der allgemeinen Chemie geworden und als ein suderen Wissenschaftszweigen gleichberechtigter Lehrgegenstand an den Hochschulen an erkannt. Es kann verwundern, dass "twas, was den )Ienschen so nahe angeht, wie Speise und Trank, so spat Gegenstaml der Forschnng geworden ist. Vielleicht mag hierzu die von Alters her herrschende Anschauung mit beigetragen haben, dass in dem Alenschen etwas Hoheres ruht, welches nicht wie der Korper von Speise und Trank abhangig ist. Vielleicht hat auch die Vernachlissigung dieses Gebietes in der allgemeinen Neigung ·des Menschen, das entfernt Liegende zuerst zu erforschen, ihren Grund. Die Astronomie ist ,~ine iiltere Wissenschaft als Botanik und Zoologie; die erst,ere war schon 3000 v. Chr. ein Forschungsgebiet bei den Chinesen und Indern, wahrend Bota~k und Zoologie sich erst Mitte des 17. Jahrhunderts zu einer Wissenschaft entwickelt baOOn. Und bezeichnend hierbei auch ist, dass der Mensch, al9 er die Naturgegenstiinde einer Beo bachtungund Erforschung unterzog, eher Pflanzen und Thieren seine Aufmerksamkeit zu wendete, als sich selhst. Der Mensch kam fUr die Forschungen erst dann in Betracht, wenn er krank wurde. Vorwiegend aber diirfte die Vielseitigkeit und Willkiir, womit der Mensch seine Nahrung wiihlt, ihn abgehalten haben, hier mit den Wilfsmitteln der Wissenschaft ein zugreifen.

Inhalt
Inhalts-Uebersicht.- 1. Die Bedeutung der Nahrungsmittelchemie.- 2. Vorbegriffe.- Erster Theil. Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.- Wasser.- Stickstoffhaltige Verbindungen.- Fette und Oele.- Stickstofffreie Extraktstoffe bezw. Kohlenhydrate.- Cellulose und sog. Holz- oder Rohfaser.- Salze oder Mineralstoffe der Nahrungsmittel.- Zweiter Theil. Veränderungen der Nährstoffe durch die Verdauung und Aufgabe derselben für die Ernährung. Die Ernährungslehre.- Die Verdauung.- Der unverdaute Theil der Nahrung (der Koth bezw. die Fäces).- Verdauung befördernde Mittel (Genussmittel).- Verdauung schädigende Mittel.- Grösse der Ausnutzung der Nahrungs- und Genussmittel.- Uebergang der Nahrungsbestandtheile in das Blut.- Der Kreislauf des Blutes.- Das Blut und seine Bedeutung für die Lebensvorgänge.- Zersetzungsvorgänge in den Geweben.- Ausscheidung der Stoff Wechselerzeugnisse.- Grösse des Stoffwechsels.- Entstehung und Erhaltung der thierischen Wärme.- Quelle der Muskelkraft. (Geschichte der Ernährungslehre).- Bildung des Fettes im Thierkörper.- Ursache des Stoffwechsels.- Besondere Einflüsse auf den Stoffwechsel.- Die Ernährung des Menschen.- Dritter Theil. Thierische Nahrungs- und Genussmittel.- Fleisch (Muskelfleisch).- Verfälschungen des Fleisches.- Die verschiedenen Fleischsorten.- Schlachtabgänge (Abfälle).- Fettzellgewebe und thierisches Fett.- Fleischdauerwaaren.- Eier.- Mitch.- Die einzelnen Milcharten.- Frauenmilch.- Kuhmilch.- Ziegenmilch.- Verfälschungen der Ziegenmilch.- Vierter Theil. Die pflanzlichen Nahrungs- und Genussmittel.- Pflanzliche Nahrungsmittel.- Gewürze.- Alkaloïdhaltige Genussmittel.- Alkoholische Getränke.- Kochsalz.- Wasser.- Luft.- Zubereitung der Nahrungemittel und Zusamuneusetzung zubereiteterSpeisen.- Uebersichtstabelle über Zusammensetzung, Ausnutzungsfähigkeit, Wärmwerth und Preiswerth der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel.- Berichtigungen und Ergänzungen.- Aphabetisches Inhaltsverzeichnis.