Handbuch der Kakaoerzeugnisse

Inhalt
Inhaltsübersicht.- I. Geschichte des Kakaos.- A. Vorzeit und Entdeckungsalter.- B. Einführung des Kakaos und der Schokolade im 16. und 17. Jahrhundert in Europa.- C. Die Zeit von 1700 bis 1850.- D. Entstehung einer kakaoverarbeitenden Industrie nach 1850.- II. Rohstoffe der Kakaoerzeugnisse.- A. Kakao.- 1. Der Kakaobaum, seine Früchte und Samen.- a) Botanische Stellung von Theobroma Cacao S. 19..- b) Andere Theobroma-Arten S. 21..- c) Einteilung der angebauten Varietäten von Theobroma Cacao S. 22..- d) Der Kakaobaum, seine Früchte und Samen S. 27..- e) Innere Beschaffenheit des Kakaosamens S. 32..- 2. Anbau des Kakaobaumes.- 3. Krankheiten und Schädlinge des Kakaobaumes.- a) Pilzkrankheiten S. 40..- b) Viruskrankheiten S. 41..- c) Tierische Schädlinge S. 42..- d) Weitere Kakaokrankheiten S. 43..- 4. Aufbereitung des Kakaos.- a) Ernte der Kakaofrüchte S. 44..- b) Fermentation S. 47..- c) Trocknung der fermentierten Kakaobohnen S. 54..- d) Chemische und biologische Vorgänge bei der Fermentation und Trocknung S. 57..- 5. Wichtige äußere Eigenschaften fermentierter und getrockneter Kakaobohnen.- 6. Kakao-Anbaugebiete und wichtige Kakao-Handelssorten.- a) Allgemeines S. 68..- b) Mittelamerikanische Festlandsgebiete S. 68..- c) Westindische Inseln S. 69..- d)Tropisches Südamerika S. 71..- e) Tropisches Westafrika S. 75..- f) Tropisches Ostafrika S. 78..- g) Asiatisch-ozeanische Gebiete S. 79..- B. Rohr- und Rübenzucker sowie andere Zuckerarten.- 1. Rohr- und Rübenzucker.- 2. Invertzucker.- 3. Glucose.- 4. Fructose.- 5. Lactose.- 6. Stärkesirup.- 7. Malzextrakt.- 8. Honig.- 9. Xylose.- 10. Anhang: Zuckeralkohole.- C. Sonstige Rohstoffe pflanzlicher Herkunft.- 1. Allgemeines.- 2. Früchte und Fruchtzubereitungen.- 3. Samenkerne.- 4. Getreideerzeugnisse.- D. Rohstoffe tierischer Herkunft.- 1. Milch- und Milcherzeugnisse.- a) Allgemeines S. 97..- b) Milch S. 98..- c) Milchsorten S. 101..- d) Sahne und Butter S. 101..- e) Milch- und Sahnedauerwaren S. 102..- 2. Ei- und Trockeneierzeugnisse.- E. Gewürze, Aroma- und Hilfsstoffe.- 1. Gewürze.- 2. Natürliche und künstliche Aromastoffe.- 3. Alkoholische Rohstoffe.- 4. Farbstoffe und Lacke.- 5. Alkalien, Salze und Säuren.- 6. Emulgiermittel.- a) Phosphatide S. 116..- b) Andere Emulgiermittel S. 118..- 7. Sonstige Hilfsstoffe.- III. Herstellung der Kakaoerzeugnisse.- A. Allgemeines.- B. Lagerhaltung der Rohstoffe.- 1. Lagerung der Kakaobohnen.- a) Allgemeines S. 122..- b) Lagerung in Säcken S. 123..- c) Lagerung in Silos S. 123..- 2. Lagerung des Zuckers.- a) Allgemeines S. 126..- b) Lagerung in Säcken S. 127..- c) Lagerung in Silos S. 127..- 3. Lagerung von Milchpulver 19R.- 4. Lagerung der Samenkerne.- 5. Lagerung der übrigen Rohstoffe.- C. Vorreinigung der Kakaobohnen.- 1. Allgemeines.- 2. Maschinen zur Vorreinigung der Kakaobohnen.- D. Nachbehandlung von Rohkakao und Kakaokernbruch Nachfermentation).- E. Trocknen, Darren oder Rösten der Kakaobohnen.- 1. Allgemeines.- 2. Die Begriffe Trocknen, Darren, Rösten.- 3. Wahl des Verfahrens.- a) Kakaobohnensorte S. 137..- b) Fermentationsgrad der Kakaobohnen S. 138..- c) Größe der Kakaobohnen S. 138..- d) Wassergehalt der Kakaobohnen und Art der Trocknung nach der Fermentation S. 138..- e) Verwendungszweck der Kakaobohnen S. 138..- 4. Röstverluste und chemische Veränderungen der Kakaokerne.- 5. Röstverfahren und Röstmaschinen.- a) Allgemeines S. 141..- b) Absatzweise arbeitende Röstmaschinen S. 141..- c) Stetig arbeitende Darren und Röster S. 143..- d) Sonstige Röstverfahren S. 145..- 6. Rösten anderer Samenkerne.- F. Entschälen und Entkeimen der Kakaobohnen.- 1. Allgemeines.- 2. Verfahren und Maschinen zum Brechen, Entschälen und Entkeimen von Kakaobohnen 147 a) Brechen der Kakaobohnen S. 147..- b) Anlagen zum Abtrennen der Kakaoschalen und Keimwürzelchen S. 151..- c) Maschinen zur Kakaokerngewinnung aus schalenreichen Kakaoabfällen S. 154..- G. Herstellung von Kakaomasse.- 1. Allgemeines.- 2. Maschinen zur Feinzerkleinerung des Kakaokernbruchs.- H. Aufschließen (Alkalisieren) des Kakaokernbruchs oder der Kakaomasse.- 1. Allgemeines.- 2. Alkalisierverfahren.- a) Alkalisieren ungeschälter Kakaobohnen S.163..- b) Alkalisieren des Kakaokernbruchs S. 163..- c) Alkalisieren der Kakaomasse S. 164..- d) Alkalisieren von Kakaopreßkuchen und von Kakaopulver S. 164..- e) Andere Aufschließverfahren S. 165..- 3. Maschinen zum Alkalisieren von Kakao.- a) Kugel- und Trommelröster S. 165..- b) Misch- und Knetmaschinen S. 166..- c) Stetig arbeitende Alkalisierungsanlagen S. 166..- I. Herstellung von Kakaobutter und Kakaopulver.- 1. Allgemeines.- 2. Gewinnung von Kakaobutter.- a) Allgemeines S. 168..- b) Abpressen der Kakaobutter in Topfpressen S. 168..- c) Stetig arbeitende Pressen S. 172..- d) Extraktion mit Lösungsmitteln S. 173..- 3. Maschinen zur Gewinnung von Kakaopreßbutter.- 4. Nachbehandlung der Kakaobutter.- a) Entfernung von Trübstoffen S. 175..- b) Behandlung mit Wasserdampf S. 175..- c) Raffination von Kakaoabfallfetten S. 176..- 5. Formen und Lagern der Kakaobutter.- 6. Herstellung von Kakaopulver.- a) Allgemeines S. 177..- b) Vorzerkleinerung der Kakaopreßkuchen S. 178..- c) Feinzerkleinerung S. 179..- d) Sichten S. 179..- e) Verpacken S. 180..- 7. Maschinen zur Kakaopulverherstellung.- a) Zerkleinerungsmaschinen S. 180..- b) Sichtanlagen S. 182..- c) Vollständige Kakaopulveranlagen S. 182..- 8. Schokoladenpulver.- 9. Kakaopulverhaltige Mischungen.- J. Herstellung der Schokoladen.- 1. Allgemeines.- 2. Auswahl und Vorbehandlung der Kakaorohstoffe.- 3. Wahl des Mischungsverhältnisses der Schokoladenbestandteile.- a) Allgemeine Gesichtspunkte S. 190..- b) Milchfreie Schokoladen S. 192..- c) Milchschokoladen S. 194..- d) Sahneschokoladen S. 196..- e) Milch- und Sahneschokoladen-Überzugsmasse S. 197..- f) Magermilchschokoladen S. 197..- g) Schokoladen mit besonderen Zusätzen S. 198..- h) Gefüllte Schokoladen S. 199..- 4. Mischen der Schokoladenbestandteile.- a) Allgemeines S. 200..- b) Absatzweise arbeitende Misch- und Knetverfahren S. 201..- c) Stetig arbeitende Misch- und Knetverfahren S. 202..- d) Misch- und Knetmaschinen S. 202..- 5. Feinzerkleinerung der Schokoladengrundmasse.- a) Allgemeines S. 207..- b) Feinzerkleinerung mit Walzwerken S. 209..- c) Aufbau der Schokoladenwalzwerke S. 211..- d) Verfahrenstechnische Einzelheiten S. 214..- e) Verschleiß von Walzen S. 217..- f) Hersteller von Walzwerken S. 218..- g) Andere Zerkleinerungsverfahren S. 219..- 6. Veredelung der Schokoladenmassen in den Conchen.- a) Allgemeines S. 220..- b) Verfahren zur Veredelung der Schokoladenmassen S. 221..- c) Chemische und physikalische Vorgänge beim Conchieren S. 224..- d) Maschinen zur Veredelung von Schokoladenmassen (Conchen) S. 226..- 7. Zwischenlagerung der Schokoladenmassen.- 8. Einleitung der Kristallisation (Vorkristallisieren, Temperieren).- a) Allgemeines S. 231..- b) Vorkristallisationsverfahren S. 232..- c) Maschinen zur Vorkristallisation (Temperiermaschinen) S. 234..- 9. Formen und Kühlen der vorkristallisierten Schokoladenmassen.- a) Allgemeines S. 236..- b) Herstellung massiver Schokoladentafeln S. 236..- c) Herstellung gefüllter Schokoladentafeln S. 239..- d) Herstellung massiver und hohler Schokoladenfiguren S. 242..- e) Hersteller von Eintafel- und Hohlkörperanlagen S. 244..- f) Kühlen geformter Schokoladen S. 244..- g) Schokoladenformen S. 246..- 10. Herstellung von Pralinen.- a) Allgemeines S. 247..- b) Pralinenherstellung mit Hohlkörperanlagen S. 248..- c) Pralinenherstellung mit Überziehanlagen S. 248..- d) Formung der Pralinenkerne S. 248..- e) Überziehanlagen S. 250..- 11. Herstellung wärmebeständiger Schokolade und schokoladenähnlicher Zubereitungen.- 12. Herstellung von Schokoladenstreuseln.- 13. Herstellung diätetischer Schokoladenerzeugnisse.- a) Dextroseschokolade S. 254..- b) Diabetikerschokoladen S. 255..- 14. Herstellung von Schokoladenersatz.- 15. Herstellung von Kakaosirupen und Kakaopasten.- 16. Verpackung von Schokoladenerzeugnissen.- a) A…