Inhalt
Inhaltsübersicht.- I. Geschichte des Kakaos.- A. Vorzeit und Entdeckungsalter.- B. Einführung des Kakaos und der Schokolade im 16. und 17. Jahrhundert in Europa.- C. Die Zeit von 1700 bis 1850.- D. Entstehung einer kakaoverarbeitenden Industrie nach 1850.- II. Rohstoffe der Kakaoerzeugnisse.- A. Kakao.- B. Rohr- und Rübenzucker sowie andere Zuckerarten.- C. Sonstige Rohstoffe pflanzlicher Herkunft.- D. Rohstoffe tierischer Herkunft.- E. Gewürze, Aroma- und Hilfsstoffe.- III. Herstellung der Kakaoerzeugnisse.- A. Allgemeines.- B. Lagerhaltung der Rohstoffe.- C. Vorreinigung der Kakaobohnen.- D. Nachbehandlung von Rohkakao und Kakaokernbruch Nachfermentation).- E. Trocknen, Darren oder Rösten der Kakaobohnen.- F. Entschälen und Entkeimen der Kakaobohnen.- G. Herstellung von Kakaomasse.- H. Aufschließen (Alkalisieren) des Kakaokernbruchs oder der Kakaomasse.- I. Herstellung von Kakaobutter und Kakaopulver.- J. Herstellung der Schokoladen.- IV. Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaoerzeugnisse.- A. Allgemeines.- B. Chemische Einzelbestandteile und Stoffgruppen der Kakaobohnen.- C. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaokern, Kakaomasse und fettfreier Kakaotrockenmasse.- D. Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaobutter.- E. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaopulver.- F. Beschaffenheit und Zusammensetzung der Schokoladen.- G. Fließverhalten geschmolzener Schokoladen.- H. Beschaffenheit, Zusammensetzung und Verwertung der Kakaoschalen, Keimwürzelchen und der sonstigen Kakaoabfälle.- V. Wirkung der Kakaoerzeugnisse auf den menschlichen Körper und ihre Bedeutung als Nahrungsmittel.- A. Stellung der Kakaoerzeugnisse im Rahmen unserer Ernährung.- B. Physiologische Bedeutung und Eigenschaften der Einzelbestandteile derKakaoerzeugnisse.- C. Verschiedene physiologische Einzelfragen.- D. Bedeutung der Kakaoerzeugnisse für die Ernährung.- E. Zahnkaries.- VI. Untersuchung von Rohstoffen, Zwischen- und Fertigerzeugnissen.- A. Vorbemerkungen.- B. Allgemeine Untersuchungsverfahren.- C. Untersuchung der Rohstoffe.- D. Untersuchung von Zwischen- und Fertigerzeugnissen.- VII. Lebensmittelrechtliche Vorschriften für Kakaoerzeugnisse.- A. Allgemeines.- B. Bundesrepublik Deutschland.- C. Schweiz.- D. Entwurf einer EWG-Richtlinie für Kakaoerzeugnisse.- E. Begriffsbestimmungen für Kakao und Schokolade des Office International du Cacao et du Chocolat.- VIII. Statistische Angaben über die Erzeugung, den Handel und die Verarbeitung von Rohkakao.- Namenverzeichnis.- Anlage (in Tasche) : Kakao-Farbenbestimmungstafel.