Wer möchte nicht wissen, was in unseren Lebensmitteln steckt und wie sie zu traditionellen oder neuen Produkten weiterverarbeitet werden?

Viele Nahrungsmittel müssen, um genießbar zu sein oder den sensorischen Ansprüchen von Konsumenten zu entsprechen, erst einmal verarbeitet werden. Dieses Buch erklärt sowohl die Rohwaren und deren Inhaltstoffe als auch die Prozesstechnik, die benötigt wird, um daraus qualitativ hochwertige Produkte herzustellen. Dabei werden auch die Aspekte gesunde Ernährung und Novel Food berücksichtigt.

Auf Basis des Kapitels "Lebensmitteltechnologie" in der Neuauflage des erfolgreichen Winnacker-Küchler, Band 8 (Ernährung, Gesundheit, Konsumgüter), 2004 wurde dieses Buch durch Erweiterung um einen zweiten Teil, der produktübergreifenden Lebensmittelverfahrenstechnik, erstellt. Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung für Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird.

'Die fachliche Tiefe der Ausarbeitung haben mich beeindruckt. Die zahlreiche Tabellen liefern sehr gute Ãbersichten. Sehr gefreut habe ich mich über den Abschnitt Functional Food, der auch die Problematik dieses neuen Segments gut herausstellt' Dr. Heinrich, Degussa AG

Autorentext

Heike P. Schuchmann geb. 1965 in Bruchsal, studierte Chemieingenieurwesen an der Universität Karlsruhe (TH) mit der Vertiefungsrichtung Lebensmittelverfahrenstechnik und promovierte im gleichen Fachgebiet. Von 1994 bis 1997 war sie bei der BASF AG im Bereich der Prozessentwicklung in den Gebieten Emulgieren, Zerkleinern, Agglomerieren und Mischen tätig. Bis 2000 leitete sie die Gruppe 'extrusion technologies' am Nestlé Product Technology Center, Orbe, CH. 2001 übernahm sie in Nachfolge von Prof. Dr.-Ing. Dr. h. c. Walter E. L. Spieß die Leitung des Institutes für Verfahrenstechnik an der heutigen BFEL (Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel), Karlsruhe. Seit 2004 ist sie als Nachfolgerin von Prof. Dr.-Ing. habil. Helmar Schubert Professorin für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Universität Karlsruhe (TH) mit den Arbeitsgebieten Disperse Systeme, Extrusion, Steriltechnik sowie alternative Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Harald Schuchmann geb. 1959 in Wiesbaden, studierte Chemieingenieurwesen an der Universität Karlsruhe (TH) mit den Schwerpunkten Lebensmittel- und Mechanische Verfahrenstechnik. Nach seiner Promotion bei von Prof. Dr.-Ing. habil. Helmar Schubert auf dem Gebiet der Strahlagglomeration von Instantprodukten arbeitete er von 1993 bis 2001 als Gruppenleiter für die Firma Nestlé in Deutschland, der Schweiz und Frankreich. Hauptarbeitsgebiete waren die Produkt- und Prozessentwicklung von Getränkepulvern (Kaffee, Kakao, Milch, Tee u. ä.). Seit 2001 ist er als selbstständiger Ingenieur beratend vor allem auf dem Gebiet der Prozessauslegung für Texturierungsverfahren und in der Weiterbildung (Projektmanagement) tätig.

Inhalt
Teil 1: Lebensmittel
NAHRUNGSBEDARF UND LEBENSMITTELBESTANDTEILE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
EIER UND EIERPRODUKTE
FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTE
FISCH UND FISCHPRODUKTE
SPEISEFETTE, SPEISEÖLE, MAYONNAISE UND MARGARINE
GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE
OBST UND GEMÜSE INCL. KARTOFFELN, HÜLSENFRÜCHTE
ZUCKER, ZUCKERALKOHOLE, SÜßSTOFFE UND HONIG
ALKOHOLISCHE GETRÄNKE
KAFFEE, TEE, KAKAO UND INSTANTGETRÄNKE
KAKAO UND SCHOKOLADE
FUNCTIONAL FOOD, GRÜNE GENTECHNIK UND NOVEL FOOD

Teil 2: Beispiele Produktübergreifender Verfahrenstechnikin der Lebensmittelindustrie
GRUNDLEGENDE VERFAHREN ZUR REDUKTION DES WASSERGEHALTES VON LEBENSMITTELN
Eindampfen
Trocknen
Membrantrennverfahren
AGGLOMERIEREN/GRANULIEREN/SINTERN
LEBENSMITTELEXTRUSION
EMULGIEREN UND SCHÄUMEN
THERMISCHE INAKTIVIERUNG VON MIKROORGANISMEN UND ENZYMEN
KÜHLEN/GEFRIEREN
ALTERNATIVE NEUE VERFAHREN
Osmotische Vorbehandlung
Tauchverfahren
Behandlung mit Hochdruck
Elektroimpulsverfahren
Behandlung mit ionisierenden Strahlen