Ernährungsgebräuche

2 schaffen. Und diese Begriindungen suchen eine ausgedehnte Fundamen tierung. Sie stiitzen sich auf sinnesphysiologische, psychologische, historische, traditionsbeeinflufite Gegebenheiten, abgesehen natiirlich davon, dafi sie von den durch die Bodenbeschaffenheit, die landwirt schaftliche Entwicklung, die klimatischen Verhaltnisse, die Verkehrs bedingungen, die wissenschaftlichen Beeinflussungen und ahnliche Grundvoraussetzungen verursachten allgemeinen Grundlagen ausgehen. Es wird damit ein reiches und reichhaltiges Bild des gegenwartigen und vergangenen menschlichen Ernahrungswesens in seiner vielfaltigen Aufspaltung nach Nationen und unterteiligen Volksgruppen, nach Berufsstanden und anderen Sondertypen entfaltet, mit dem standigen Bestreben, die gegebenen, hOchst differenzierten Eigenartigkerten unter den verschiedenartigsten Gesichtspunkten kausal zu erklaren. Auf vieles Besondere und Seltsame wird hingewiesen, das trotz der von allen moglichen Seiten herangezogenen Erklarungsversuche einem solchen manchmal widersteht. Das Buch hat so das Anrecht, mit seinem vielseitig orientierten, breit hingelagerten Inhalt und seinem umfangreichen Bestreben nach kalJlsaler Verankerung der beigebrachten Tatsachen auf das grofie Interesse eines ausgedehnten, in seinen Voraussetzungen ganz ver schiedenartig eingestellten Leserkreises zu stofien. Nicht nur die wissenschaftliche und praktische Fachwelt, die im weltumspannenden Riesenbau des menschlichen Ernahrungsrwesens tatig eingebaut ist, sondern auch der Koch und die Hausfrau, de~ Gourmand und der auf Sondergeniisse Eingestellte, aber auch der Sinnesphysiologe, der Psychologe und Psychoanalytiker, der Kulturhistoriker und der Volks kundler wird Nutzen aus der Lektiire dieses Werkes ziehen und Genufi an den geistreichen Darlegungen empfinden. Auf vieles Wissenswerte und dabei oft wenig Bekannte wird man aufmerksam gemacht, und mancherlei Ratselhaftes in unseren Ernahrungseigenarten und denen anderer Volker und Volksschichten tritt einem entgegen und lafit grofie Fragezeichen auftauchen.

Klappentext

2 schaffen. Und diese Begriindungen suchen eine ausgedehnte Fundamen­ tierung. Sie stiitzen sich auf sinnesphysiologische, psychologische, historische, traditionsbeeinflufite Gegebenheiten, abgesehen natiirlich davon, dafi sie von den durch die Bodenbeschaffenheit, die landwirt­ schaftliche Entwicklung, die klimatischen Verhaltnisse, die Verkehrs­ bedingungen, die wissenschaftlichen Beeinflussungen und ahnliche Grundvoraussetzungen verursachten allgemeinen Grundlagen ausgehen. Es wird damit ein reiches und reichhaltiges Bild des gegenwartigen und vergangenen menschlichen Ernahrungswesens in seiner vielfaltigen Aufspaltung nach Nationen und unterteiligen Volksgruppen, nach Berufsstanden und anderen Sondertypen entfaltet, mit dem standigen Bestreben, die gegebenen, hOchst differenzierten Eigenartigkerten unter den verschiedenartigsten Gesichtspunkten kausal zu erklaren. Auf vieles Besondere und Seltsame wird hingewiesen, das trotz der von allen moglichen Seiten herangezogenen Erklarungsversuche einem solchen manchmal widersteht. Das Buch hat so das Anrecht, mit seinem vielseitig orientierten, breit hingelagerten Inhalt und seinem umfangreichen Bestreben nach kalJlsaler Verankerung der beigebrachten Tatsachen auf das grofie Interesse eines ausgedehnten, in seinen Voraussetzungen ganz ver­ schiedenartig eingestellten Leserkreises zu stofien. Nicht nur die wissenschaftliche und praktische Fachwelt, die im weltumspannenden Riesenbau des menschlichen Ernahrungsrwesens tatig eingebaut ist, sondern auch der Koch und die Hausfrau, de~ Gourmand und der auf Sondergeniisse Eingestellte, aber auch der Sinnesphysiologe, der Psychologe und Psychoanalytiker, der Kulturhistoriker und der Volks­ kundler wird Nutzen aus der Lektiire dieses Werkes ziehen und Genufi an den geistreichen Darlegungen empfinden. Auf vieles Wissenswerte und dabei oft wenig Bekannte wird man aufmerksam gemacht, und mancherlei Ratselhaftes in unseren Ernahrungseigenarten und denen anderer Volker und Volksschichten tritt einem entgegen und lafit grofie Fragezeichen auftauchen.

Inhalt
Einführung.- Erster Teil. Sinnesphysiologie und Psychologie gegen Diätetik.- I. Die menschlichen Sinne.- 1. Die Stellung in der Wissenschaft.- 2. Die neuentdeckten Sinne.- 3. Geschmack und Geruch.- 4. Qualität und Intensität von Empfindungen.- II. Individualität des Geschmacks.- Geschmacksgleichungen.- III. Tastempfindungen.- 1. Wahrnehmung der Größe von Körnern in Pulvern.- 2. Wahrnehmung der Dicke von Häutchen.- 3. Der Körper von Flüssigkeiten.- 4. Eine angenehme Feuchtigkeit auf dem Gaumen.- 5. Galens System.- IV. Die Abhängigkeit des Geschmacks von der Temperatur.- V. Kontraste.- VI. Physiologische Ermüdung.- 1. Der Sättigungspunkt bei Geruch.- 2. Reaktion auf verschiedene Gerüche.- 3. Die Zeit, die für den Wahrnehmungsverlust erforderlich ist.- 4. Mahlzeiten und Sinnesermüdung.- 5. Weshalb Lieblingsgerichte schnell gegessen werden.- 6. Scharfe und stumpfe Sinne.- 7. Andere Wege zur Vermeidung der Ermüdung.- 8. Einige Versuche mit Suppe und Brot.- 9. Wein und Ermüdung.- VII. Die Zähne.- 1. Die Arbeit der Zähne.- 2. Statistik der Kaubewegungen.- 3. Verfall der Zähne.- 4. Speisereste in den Zähnen.- 5. Schlucken.- 6. Fletcherismus.- VIII. Die Gefühlspsychologie.- 1. Unsere Haltung zur Qualität.- 2. Unsere Haltung zur Intensität.- 3. Neutrale Zonen.- IX. Andere psychologische Methoden der Beurteilung von Nahrungsmitteln.- 1. Fixation des Bedürfnisses.- 2. Psychologische Sättigung.- X. Das Gedächtnis.- 1. Geruchsgedächtnis.- 2. Gedächtnisvergleiche.- 3. Warum kein Thermometer?.- 4. Das Schicksal der Auswanderer.- XI. Freud und Ernährung.- 1. Der traumatische Ursprung von Nahrungsgebräuchen.- 2. Ursprung der Beliebtheit.- 3. Behandlung von Mißvergnügen.- 4. Sind Säuglinge auf ihre Nahrung vorbereitet?.- 5. Nahrung und Geschlechtstrieb.- 6. Analyse von Saugempfindungen.- 7. Glätte und Rauheit von Nahrungsmitteln.- 8. Das saugende Kind.- 9. Das heranwachsende Kind.- 10. Erwachsene.- XII. Nahrungsvorurteile: Eßbares und nicht Eßbares.- 1. Die Schwierigkeit, objektiv zu sein.- 2. Methoden der Reinigung von Lebensmitteln.- 3. Zu welcher Wissenschaft gehört die Nahrung?.- 4. Beliebtheit und Ablehnung von Nahrungsmitteln und deren Ursprung aus Verbotenem.- 5. Traditioneller Abscheu vor gewissen Gerichten.- 6. Tabu, Vermeidung, Abscheu.- XIII. Ausgeglichene Nahrung.- XIV. Die Gültigkeit einiger diätetischer Erklärungen von Nahrungsgebräuchen.- 1. Hunger und Appetit.- 2. Die festgesetzte Speisenfolge.- a) Frühstück.- b) Fleisch vor der Süßspeise.- c) Der Fruchtgang zuerst.- d) Alkohol vor Mahlzeiten.- e) Schritt für Schritt Sättigung.- f) Die Position der Suppen.- g) Brot und Butter.- h) Verdaulichkeit als täuschende Eigenschaft der Nahrung.- XV. Sind die Sinne Wächter der Gesundheit?.- 1. Nicht der Geruchssinn.- 2. Nicht der Geschmackssinn.- 3. Nicht der Tastsinn.- 4. Nicht der Schmerzsinn und auch nicht der Temperatursinn.- XVI. Mittel für Berauschung und Erregung.- 1. Alkohol.- 2. Tee, Kaffee, Kakao.- 3. Tabak.- 4. Allgemeine Übersicht.- 3. Pillen als Nahrung und als Reizmittel.- XVII. Salz.- 1. Diätetische Erklärung des Salzkonsums.- a) Bunges Theorie.- b) Neuere Theorien.- c) J. B. S. Haldanes sozialphysiologische Ansichten.- d) Abschweifung zu Calcium.- 2. Bräuche in der Salzverwendung.- XVIII. Der Gebrauch von Gewürzen.- XIX. Schmutz und Farbe.- 1. Nahrung und Schmutz.- 2. Farbe der Nahrung und Schmutz.- 3. Wechsel in der Packung und der Verkauf von Nahrungsmitteln.- 4. Glanz im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln.- XX. Unsere Haltung zu Süß und Bitter.- XXI. Pralinés und Zuckerwaren.- 1. Schokoladeerzeugnisse.- 2. Zuckerwaren.- XXII. See- und Süßwasserfisch.- XXIII. Verdorbenes Fleisch und fauler Fisch.- Abscheu vor Fäulnis.- XXIV. In der Wüste ausgesetzt.- XXV. Brotschneiden und seine Wirkungen.- XXVI. Knabbern von Brot.- XXVII. Gastronomie.- 1. Geruchsdichter.…