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Ernährungsgebräuche

  • Kartonierter Einband
  • 296 Seiten
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2 schaffen. Und diese Begriindungen suchen eine ausgedehnte Fundamen tierung. Sie stiitzen sich auf sinnesphysiologische, psycholo... Weiterlesen
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Beschreibung

2 schaffen. Und diese Begriindungen suchen eine ausgedehnte Fundamen tierung. Sie stiitzen sich auf sinnesphysiologische, psychologische, historische, traditionsbeeinflufite Gegebenheiten, abgesehen natiirlich davon, dafi sie von den durch die Bodenbeschaffenheit, die landwirt schaftliche Entwicklung, die klimatischen Verhaltnisse, die Verkehrs bedingungen, die wissenschaftlichen Beeinflussungen und ahnliche Grundvoraussetzungen verursachten allgemeinen Grundlagen ausgehen. Es wird damit ein reiches und reichhaltiges Bild des gegenwartigen und vergangenen menschlichen Ernahrungswesens in seiner vielfaltigen Aufspaltung nach Nationen und unterteiligen Volksgruppen, nach Berufsstanden und anderen Sondertypen entfaltet, mit dem standigen Bestreben, die gegebenen, hOchst differenzierten Eigenartigkerten unter den verschiedenartigsten Gesichtspunkten kausal zu erklaren. Auf vieles Besondere und Seltsame wird hingewiesen, das trotz der von allen moglichen Seiten herangezogenen Erklarungsversuche einem solchen manchmal widersteht. Das Buch hat so das Anrecht, mit seinem vielseitig orientierten, breit hingelagerten Inhalt und seinem umfangreichen Bestreben nach kalJlsaler Verankerung der beigebrachten Tatsachen auf das grofie Interesse eines ausgedehnten, in seinen Voraussetzungen ganz ver schiedenartig eingestellten Leserkreises zu stofien. Nicht nur die wissenschaftliche und praktische Fachwelt, die im weltumspannenden Riesenbau des menschlichen Ernahrungsrwesens tatig eingebaut ist, sondern auch der Koch und die Hausfrau, de~ Gourmand und der auf Sondergeniisse Eingestellte, aber auch der Sinnesphysiologe, der Psychologe und Psychoanalytiker, der Kulturhistoriker und der Volks kundler wird Nutzen aus der Lektiire dieses Werkes ziehen und Genufi an den geistreichen Darlegungen empfinden. Auf vieles Wissenswerte und dabei oft wenig Bekannte wird man aufmerksam gemacht, und mancherlei Ratselhaftes in unseren Ernahrungseigenarten und denen anderer Volker und Volksschichten tritt einem entgegen und lafit grofie Fragezeichen auftauchen.

Klappentext

2 schaffen. Und diese Begriindungen suchen eine ausgedehnte Fundamen­ tierung. Sie stiitzen sich auf sinnesphysiologische, psychologische, historische, traditionsbeeinflufite Gegebenheiten, abgesehen natiirlich davon, dafi sie von den durch die Bodenbeschaffenheit, die landwirt­ schaftliche Entwicklung, die klimatischen Verhaltnisse, die Verkehrs­ bedingungen, die wissenschaftlichen Beeinflussungen und ahnliche Grundvoraussetzungen verursachten allgemeinen Grundlagen ausgehen. Es wird damit ein reiches und reichhaltiges Bild des gegenwartigen und vergangenen menschlichen Ernahrungswesens in seiner vielfaltigen Aufspaltung nach Nationen und unterteiligen Volksgruppen, nach Berufsstanden und anderen Sondertypen entfaltet, mit dem standigen Bestreben, die gegebenen, hOchst differenzierten Eigenartigkerten unter den verschiedenartigsten Gesichtspunkten kausal zu erklaren. Auf vieles Besondere und Seltsame wird hingewiesen, das trotz der von allen moglichen Seiten herangezogenen Erklarungsversuche einem solchen manchmal widersteht. Das Buch hat so das Anrecht, mit seinem vielseitig orientierten, breit hingelagerten Inhalt und seinem umfangreichen Bestreben nach kalJlsaler Verankerung der beigebrachten Tatsachen auf das grofie Interesse eines ausgedehnten, in seinen Voraussetzungen ganz ver­ schiedenartig eingestellten Leserkreises zu stofien. Nicht nur die wissenschaftliche und praktische Fachwelt, die im weltumspannenden Riesenbau des menschlichen Ernahrungsrwesens tatig eingebaut ist, sondern auch der Koch und die Hausfrau, de~ Gourmand und der auf Sondergeniisse Eingestellte, aber auch der Sinnesphysiologe, der Psychologe und Psychoanalytiker, der Kulturhistoriker und der Volks­ kundler wird Nutzen aus der Lektiire dieses Werkes ziehen und Genufi an den geistreichen Darlegungen empfinden. Auf vieles Wissenswerte und dabei oft wenig Bekannte wird man aufmerksam gemacht, und mancherlei Ratselhaftes in unseren Ernahrungseigenarten und denen anderer Volker und Volksschichten tritt einem entgegen und lafit grofie Fragezeichen auftauchen.



Inhalt

Einführung.- Erster Teil. Sinnesphysiologie und Psychologie gegen Diätetik.- I. Die menschlichen Sinne.- 1. Die Stellung in der Wissenschaft.- 2. Die neuentdeckten Sinne.- 3. Geschmack und Geruch.- 4. Qualität und Intensität von Empfindungen.- II. Individualität des Geschmacks.- Geschmacksgleichungen.- III. Tastempfindungen.- 1. Wahrnehmung der Größe von Körnern in Pulvern.- 2. Wahrnehmung der Dicke von Häutchen.- 3. Der Körper von Flüssigkeiten.- 4. "Eine angenehme Feuchtigkeit auf dem Gaumen".- 5. Galens System.- IV. Die Abhängigkeit des Geschmacks von der Temperatur.- V. Kontraste.- VI. Physiologische Ermüdung.- 1. Der Sättigungspunkt bei Geruch.- 2. Reaktion auf verschiedene Gerüche.- 3. Die Zeit, die für den Wahrnehmungsverlust erforderlich ist.- 4. Mahlzeiten und Sinnesermüdung.- 5. Weshalb Lieblingsgerichte schnell gegessen werden.- 6. Scharfe und stumpfe Sinne.- 7. Andere Wege zur Vermeidung der Ermüdung.- 8. Einige Versuche mit Suppe und Brot.- 9. Wein und Ermüdung.- VII. Die Zähne.- 1. Die Arbeit der Zähne.- 2. Statistik der Kaubewegungen.- 3. Verfall der Zähne.- 4. Speisereste in den Zähnen.- 5. Schlucken.- 6. Fletcherismus.- VIII. Die Gefühlspsychologie.- 1. Unsere Haltung zur Qualität.- 2. Unsere Haltung zur Intensität.- 3. Neutrale Zonen.- IX. Andere psychologische Methoden der Beurteilung von Nahrungsmitteln.- 1. Fixation des Bedürfnisses.- 2. Psychologische Sättigung.- X. Das Gedächtnis.- 1. Geruchsgedächtnis.- 2. Gedächtnisvergleiche.- 3. Warum kein Thermometer?.- 4. Das Schicksal der Auswanderer.- XI. Freud und Ernährung.- 1. Der traumatische Ursprung von Nahrungsgebräuchen.- 2. Ursprung der Beliebtheit.- 3. Behandlung von Mißvergnügen.- 4. Sind Säuglinge auf ihre Nahrung vorbereitet?.- 5. Nahrung und Geschlechtstrieb.- 6. Analyse von Saugempfindungen.- 7. Glätte und Rauheit von Nahrungsmitteln.- 8. Das saugende Kind.- 9. Das heranwachsende Kind.- 10. Erwachsene.- XII. Nahrungsvorurteile: Eßbares und nicht Eßbares.- 1. Die Schwierigkeit, objektiv zu sein.- 2. Methoden der Reinigung von Lebensmitteln.- 3. Zu welcher Wissenschaft gehört die Nahrung?.- 4. Beliebtheit und Ablehnung von Nahrungsmitteln und deren Ursprung aus Verbotenem.- 5. Traditioneller Abscheu vor gewissen Gerichten.- 6. Tabu, Vermeidung, Abscheu.- XIII. Ausgeglichene Nahrung.- XIV. Die Gültigkeit einiger diätetischer Erklärungen von Nahrungsgebräuchen.- 1. Hunger und Appetit.- 2. Die festgesetzte Speisenfolge.- a) Frühstück.- b) Fleisch vor der Süßspeise.- c) Der Fruchtgang zuerst.- d) Alkohol vor Mahlzeiten.- e) Schritt für Schritt Sättigung.- f) Die Position der Suppen.- g) Brot und Butter.- h) Verdaulichkeit als täuschende Eigenschaft der Nahrung.- XV. Sind die Sinne Wächter der Gesundheit?.- 1. Nicht der Geruchssinn.- 2. Nicht der Geschmackssinn.- 3. Nicht der Tastsinn.- 4. Nicht der Schmerzsinn und auch nicht der Temperatursinn.- XVI. Mittel für Berauschung und Erregung.- 1. Alkohol.- 2. Tee, Kaffee, Kakao.- 3. Tabak.- 4. Allgemeine Übersicht.- 3. Pillen als Nahrung und als Reizmittel.- XVII. Salz.- 1. Diätetische Erklärung des Salzkonsums.- a) Bunges Theorie.- b) Neuere Theorien.- c) J. B. S. Haldanes sozialphysiologische Ansichten.- d) Abschweifung zu Calcium.- 2. Bräuche in der Salzverwendung.- XVIII. Der Gebrauch von Gewürzen.- XIX. Schmutz und Farbe.- 1. Nahrung und Schmutz.- 2. Farbe der Nahrung und Schmutz.- 3. Wechsel in der Packung und der Verkauf von Nahrungsmitteln.- 4. Glanz im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln.- XX. Unsere Haltung zu Süß und Bitter.- XXI. Pralinés und Zuckerwaren.- 1. Schokoladeerzeugnisse.- 2. Zuckerwaren.- XXII. See- und Süßwasserfisch.- XXIII. Verdorbenes Fleisch und fauler Fisch.- Abscheu vor Fäulnis.- XXIV. In der Wüste ausgesetzt.- XXV. Brotschneiden und seine Wirkungen.- XXVI. Knabbern von Brot.- XXVII. Gastronomie.- 1. Geruchsdichter.- 2. "Wie grün war mein Tal" und "Lorna Doone".- 3. Malen und Feinschmeckerei.- 4. Feinschmeckerei der Klassen.- 5. Gesetze der Feinschmeckerei.- 6. Abnagen der Knochen.- XXVIII. Mode in der Ernährung.- XXIX. Aldous Huxley über unsere Stellung zur Farbenwirkung der Nahrung.- XXX. Der Mund: ein überlastetes Werkzeug.- Zweiter Teil. Landwirtschaft, Klima und Konserrierung.- I. Nationale Nahrungsgebräuche und Landwirtschaft.- 1. Alkoholische Getränke.- 2. Getreide und Landwirtschaft.- II. Klima und Ernährungsgebräuche.- 1. Internationale Statistik.- 2. Kaltes Klima und Nahrung.- III. Technik der Lagerung und Konservierung.- IV. Leben und Wohlleben hängt vom Konservieren ab.- 1. Konservierung durch Trocknung - Brot.- 2. Pökeln und Räuchern.- 3. Einsäuern.- 4. Konservierung durch Zucker.- 5. Fettgewinnung aus Geweben.- 6. Gärung.- 7. Die Kühlung.- 8. Moderne Konservierung.- V. Rinder, Schafe und Schweine, ihre Fütterung und die Beziehung zur menschlichen Ernährung.- VI. Höhe über dem Meeresspiegel und Nahrungsqualität.- VII. Die Römer und der Weizen - der Weizen und die Römer.- VIII. Haferkuchen und schwedisches Brot.- Dritter Teil. Einführung der technischen Erzeugung.- I. Erzeugungstechnik und ihr Einfluß auf Nahrungsgebräuche.- 1. Weißes Brot.- 2. Anderes Brot.- 3. Vorteile von Mischgetreide.- II. Weißes Brot und die Römer.- III. Wie wirklich weißes Mehl in England eingeführt wurde.- IV. Die Idee der gedeckten Pastete.- V. Der Ursprung der Kuchen - amerikanische Gesichtspunkte.- VI. Ursprung des Kochens.- 1. Aroma nicht die Ursache.- 2. Ein Präzedenzfall: Muttermilch.- 3. Reflexwirkungen, die durch warme Nahrung verursacht werden.- 4. Kauwiderstand von roher und gekochter Nahrung.- VII. Warme und kalte Mahlzeiten.- 1. Das Essen.- 2. Das Kochen.- VIII. Reinigung - ein Grundprinzip der Nahrungsgebräuche.- 1. Stärke und Gelatine.- 2. Salz und Zucker.- 3. Mehl und Fett.- IX. Gasgehalt der Nahrung.- X. Brat- und Backfett.- XI. Unbequemlichkeiten und Risiken, die mit Gemüse verbunden sind.- 1. Verunreinigungen.- 2. Volumen.- 3. Reinigung.- 4. Kochen.- 5. Sauerkraut.- 6. Gemüsekonserven.- XII. Was steckt hinter der französischen Küche?.- 1. Internationale Hotelküche.- 2. Erziehung zu fremder Ernährungsweise.- XIII. Wie es zum Trinken von Portwein in England kam.- XIV. Der Ursprung des Kaffeetrinkens.- Vierter Teil. Soziologische und historische Faktoren.- I. Verwandtschaft.- II. Nahrungsgebräuche und Dichte der Bevölkerung.- 1. Raum und Stadtleben.- 2. Einkaufen, Nahrungsgebräuche und Raum.- III. Lebensstil und Nahrungsgebräuche.- 1. Das Sandwich.- 2. Fettleibigkeit.- IV. Andere Wandlungen von Nahrungsgebräuchen in neuerer Zeit.- 1. Rohstoffe.- 2. Zubereitung.- 3. Die Periode der Bazillenfurcht.- V. Das Aufrechterhalten des gewohnten Nahrungsniveaus.- VI. Mischung von Nahrungsgebräuchen durch Heirat.- VII. Die Nahrung der arbeitenden Klassen in England, Schottland und Irland historisch gesehen.- 1. Haferbrei (Porridge).- 2. Crowdie.- 3. Ein sonderbarer Weg, Flammeri zu machen.- 4. Schottische Suppe.- 5. Irland und die Kartoffel.- 6. Die Kartoffeln und der Magen.- VIII. Ist Kritik der britischen Küche gerechtfertigt?.- IX. Was ist das nationale Gericht Großbritanniens?.- 1. Rindfleisch.- 2. Gebratener Speck.- 3. Lamm und Schaf.- 4. Haferbrei (Porridge).- 5. Schottische Suppe.- X. Preise.- Zusammenfassung.- Nachwort zur deutschen Ausgabe.

Produktinformationen

Titel: Ernährungsgebräuche
Untertitel: Ursprung und Wandel
Autor:
EAN: 9783211800263
ISBN: 978-3-211-80026-3
Format: Kartonierter Einband
Herausgeber: Springer Vienna
Genre: Allgemeines & Lexika
Anzahl Seiten: 296
Gewicht: 452g
Größe: H235mm x B155mm x T16mm
Jahr: 1947