Wie sind Milch, Fleisch, Eier sowie pflanzliche Ersatzprodukte zusammengesetzt und wie ist diese Zusammensetzung zu bewerten? Welche Inhaltsstoffe kommen in Kaffee, Tee, Bier und Wein vor und wodurch wird die Qualität dieser Getränke determiniert? Was sind funktionelle Lebensmittel und Biolebensmittel und wie werden diese gekennzeichnet?

Das vorliegende Lehrbuch greift diese und weitere Fragen auf und bietet eine umfassende Darstellung der Warenkunde von Lebensmitteln. Es deckt sowohl das Gebiet pflanzlicher als auch tierischer Lebensmittel ab und ist systematisch nach Warengruppen gegliedert. Dabei wird auf die Herstellung und Zusammensetzung der Lebensmittel sowie die Bewertung aus ernährungsphysiologischer, gesundheitlicher und toxikologischer Sicht eingegangen.

Die dritte Auflage dieses Standardwerks wurde vollständig überarbeitet und sämtliche Daten, inklusive Verzehrsmengen und -empfehlungen, aktualisiert. Zusätzlich wurden aktuelle Themen, wie Nachhaltigkeitsaspekte und alternative Proteinquellen, aufgegriffen. Ein stärkerer Fokus wurde zudem auf pflanzliche Fleisch-, Milch- und Käseersatzprodukte gelegt, die aufgrund des steigenden Interesses an veganer und vegetarischer Ernährung an Bedeutung gewinnen.

Abgerundet werden diese inhaltlichen Erweiterungen durch ein neues Layout mit Farbelementen sowie Abbildungen, die ebenfalls mit Farbe angereichert wurden. Studierende und Fachkräfte der Ökotrophologie, der Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften erhalten somit ein umfassendes Nachschlagewerk im frischen Gewand und mit aktueller Datenlage.

... Das Lehrbuch für Studierende u.a. der Lebensmittelwissenschaften sowie Diätassistent*innen bietet einen umfassenden Überblick zu Lebensmitteln pflanzlicher und tierischer Herkunft und erläutert Zusammensetzung, Inhaltsstoffe, Gesundheitsaspekte und den Nährwert ... (ekz-Informationsdienst, Heft 27, 2025)

Autorentext

Prof. Dr. Gerald Rimbach studierte Ökotrophologie an der Universität Gießen. Seit 2003 ist er als Nachfolger von Prof. Erbersdobler Professor für Lebensmittelwissenschaft am Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde an der Universität Kiel.

M.Sc. Jennifer Nagursky studierte Ökotrophologie an der Universität Kiel und schloss mit dem Master ab. Seit 2014 ist Nagursky an der Technischen Hochschule in Lübeck tätig, seit 2023 als Geschäftsführung des Fachbereichs Angewandte Naturwissenschaften.

Prof. Dr. Helmut F. Erbersdobler studierte Veterinärmedizin an den Universitäten München und Berlin. Von 1980 bis zur Emeritierung 2003 war Erbersdobler Professor am Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel.

Inhalt
Milch.- Käse und andere Milchprodukte.- Eier und Eiprodukte.- Fleisch und Wurstwaren.- Fisch und Fischerzeugnisse.- Getreide.- Hülsenfrüchte.- Speiseöle.- Obst und Gemüse.- Zucker, Honig und Sirup.- Gewürze.- Kaffee, Tee, Kakao.- Bier.- Wein.- Spirituosen.- Funktionelle Lebensmittel.- Biolebensmittel.