Klappentext

Quelle: Wikipedia. Seiten: 116. Nicht dargestellt. Kapitel: Rösti, Letscho, Parmigiana, Gazpacho, Getzen, Falafel, Kartoffelpuffer, Ratatouille, Pisto, Imam bayildi, Vegetarisches Schnitzel, Hash Browns, Dibbelabbes, Leipziger Allerlei, Ful, Tsukemono, Fozelék, Steckrübeneintopf, Bubble and Squeak, Fritto misto, Ljutenica, Lobio, Knieperkohl, Ajvar, Baked Beans, Kartoffelkäse, Zwiebelringe, Veggie-Burger, Takuan, Pakora, Püree, Schnüüsch, Klitscher, Peperonata, Bayrisch Kraut, Alu gobhi, Fratzen, Mirepoix, Beni shoga, Colcannon, Coulis, Salzpilz, Pasulj, Tomaten-Concassée, Bratling, Esterházy, Milchkohl, Maluns, Erbsencoulis. Auszug: Als Parmigiana (auch alla parmigiana auf Parma-Art ) wird eine typische Zubereitungsart ursprünglich der napoletanischen Küche bezeichnet, die besonders in Süditalien weit verbreitet ist. Es handelt sich um einen Auflauf, bei dem Gemüse (zum Beispiel Auberginen, Zucchini, Spargel oder Artischocken) mit Parmesan-Käse und Tomatensauce schichtweise in einer Form im Ofen gegart wird. Die bekannteste Variante des Gerichts ist die Parmigiana di melanzane, für die Auberginen (ital. melanzane), Basilikum, Mozzarella, mit Ei verquirlte Tomatensauce und Parmesan-Käse (ital. parmigiano) verarbeitet werden. Die Zubereitung des Gerichts ist aufwändig, da eine Tomatensauce gekocht und das Gemüse vorgegart (meist gebacken) werden muss. Wie die meisten Gemüseaufläufe in Italien wird die Parmigiana nicht heiß, sondern lau- oder zimmerwarm verzehrt, was sie zu einer geeigneten Speise für Picknicke macht. Sie gilt in der italienischen Küche als Hauptgericht (secondo piatto). Nach dem Lexikon Devoto-Oli bezieht sich die Benennung alla Parmigiana auf die schichtweise Anordnung oder das Schneiden in Scheiben von Gemüse in einem Auflauf und nicht auf die Zugabe von Parmesankäse. Das Alter des heute bekannten Rezepts läßt sich aus Datierung der Einführung seiner Zutaten eingrenzen: Die Aubergine wurde wahrscheinlich durch arabische Händler im frühen Mittalalter aus Asien nach Europa eingeführt. Wie gegen viele Nachtschattengewächse bestanden zunächst Vorbehalte gegen diese Frucht, erst ab dem 13. Jahrhundert wurde ihre Verwendung in der südeuropäischen Küche üblich. Ähnlich erging es der Tomate, die Ende des 15. Jahrhunderts aus Amerika eingeführt wurde, aber erst in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Italien als Lebensmittel belegt ist. Somit wird die Zeit um die Wende zum 18. Jahrhundert als wahrscheinliche Entstehungszeit des Gerichts angenommen. Im berühmten Traktat Il Cuoco Galante von Vincenzo Corrado findet sich auf Seite 161 das älteste Rezept alla parmigiana, wobei da