Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Die Lebensmittelmikrobiologie hat sich in den letzten Jahrzehnten rasch entwickelt. Mikrobiologische Kenntnisse sind in zunehmendem MaBe bei der Bekampfung mikrobiell bedingter Lebensmittelvergiftungen, bei der Einschrankung des mikro biellen Verderbs, bei der Konservierung von Lebensmitteln sowie bei der Veredlung pflanzlicher und tierischer Rohstoffe zu hochwertigen Lebensmitteln erforderlich. Die Produ.l:tion von organischen Sauren, Vitaminen, Antibiotica, Aminosauren, Einzellerprotein und Enzymen mit Mikroorganismen und der Einsatz dieser Stoffe in der Ernahrung gewinnen immer starker praktische Bedeutung. Als Rohstoff quellen bieten sich dazu neben Melasse auch cellulosehaltige Abfallstoffe aus Holz oder Stroh, Alkohole, Paraffine aus Erd61, Erdgas (Methan) u. a. an. Das steigende Interesse fUr die Lebensmittelmikrobiologie haben Autor und Verlag bewogen, eine entsprechende Lehrbuchreihe zu schaffen. Um den einheitlichen Lehrbuchcharakter zu gewahrleisten, konnten methodische Darstellungen, z. B. Verfahren der Lebensmitteluntersuchung, nicht aufgenommen werden. Bei der Literaturauswahl wurden weniger Originalarbeiten, sondern vor allem weiterfiihrende Dbersichtsreferate und Werke beriicksichtigt, die dem Leser zum Studium spezieller Gebiete empfohlen werden. An dieser Stelle sei allen gedankt, die dem Autor mit Rat und Tat zur Seite stan den. Weitere Anregungen zur Entwicklung des Lehrbuches und Anderungsvorschla ge werden gern entgegengenommen. Ver/asser und Verlag 5 Abkiirzungsverzeichnis Mikroorganismen (Gattungen) Acetobacter Mb. Microbacterium A.

Inhalt

1. Allgemeine Mikrobiologie.- 1.1. Allgemeiner Überblick.- 1.2. Wichtige Mikroorganismengruppen.- 1.3. Wachstum der Mikroorganismen.- 1.4. Chemische Bestandteile der Mikroorganismenzelle und Stoffwechsel.- 2. Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen.- 2.1. Allgemeines.- 2.2. Bakterielle Lebensmittelvergiftungen.- 2.3. Mycotoxinbildung.- 2.4. Durch Lebensmittel übertragbare Viruskrankheiten.- 2.5. Durch Lebensmittel übertragbare Protozoen- und andere Parasiten-Erkrankungen.- 3. Verfahrensgrundlagen zur Konservierung von Lebensmitteln.- 3.1. Allgemeiner Überblick.- 3.2. Allgemeine Grundlagen für die Bearbeitung und Verarbeitung von Lebensmitteln zu haltbaren Fertigprodukten.- 3.3. Wärmeanwendung.- 3.4. Kälteanwendung.- 3.5. Wasserentzug (Trocknung).- 3.6. Bestrahlung.- 3.7. Chemische Konservierung.- 3.8. Keimreduzierung durch chemische Mittel.- 3.9. Ökologische Aspekte der Erhaltung von Lebensmitteln.- Bildquellenverzeichnis.- Sachwortverzeichnis.