Fleisch, Fisch und daraus hergestellte Lebensmittel sowie Feinkostprodukte sind eine mikrobiologisch heterogene Gruppe von Lebensmitteln. Die hygienische Sicherheit stellt hohe Anforderungen an die Herstellung und das Produktionsumfeld. Viele Details sind bei den einzelnen Produkten zu beachten.

Neben den Eigenschaften des Lebensmittels, wie Wasseraktivität, pH-Wert und Salzgehalt haben auch die Lagerbedingungen Einfluss auf die Haltbarkeit. Fermentierte Fleischprodukte haben eine meist durch Starterkulturen definierte Flora, die für die Aromenbildung relevant ist. Feinkost und Eiprodukte wiederum sind besonders sensibel, auch hier müssen höchste Standards bei der Herstellung eingehalten werden.

Aus dem Inhalt:

Mikrobiologie des Fleisches

• Mikrobiologische und technische Grundlagen
• Definitionen für Fleisch und Einteilung nach Angebotsformen
• Ursprung und Zusammensetzung der Fleischmikroflora
• Mikrobiologie des Fleisches in verschiedenen Behandlungsstufen
• Mikrobiologie der Nebenprodukte der Schlachtung (essbare Nebenprodukte)

• Mikrobieller Verderb von Fleisch
  Neubau eines Lebensmittelbetriebes für die Produktion tierischer Erzeugnisse unter Berücksichtigung betriebshygienischer Maßnahmen

• Planung, Bau und Zulassung von Schlacht- und Zerlegebetrieben sowie fleischverarbeitenden Betrieben und Berücksichtigung der Hygiene

• Betriebshygienische Maßnahmen bei der Fleischgewinnung und Fleischverarbeitung
  Pathogene und toxinogene Mikroorganismen - Zoonose-Erreger

• Rechtliche Grundlagen
• Begriffe und Definitionen

• Zoonose-Erreger bei schlachtbaren Nutztieren
  Mikrobiologie der Fleischprodukte

• Mikrobiologie der Kochpökelwaren
• Mikrobiologie der Rohpökelstückwaren
• Mikrobiologie der Rohwurst
• Starterkulturen für fermentierte Fleischerzeugnisse
• Mikrobiologie erhitzter Fleischerzeugnisse Brüh- und Kochwurst
• Mikrobiologie von gekühlten fleischhaltigen Gerichten
• Mikrobiologie von tiefgefrorenen fleischhaltigen Gerichten
• Mikrobiologie ausgewählter Fleischprodukte
• Mikrobiologie von Gelatine und Gelatineprodukten

• Mikrobiologie von Feinkosterzeugnissen
  Mikrobiologie des Wildes

• Definition und Allgemeines
• Eigenschaften von Wildbret und Nährwertzusammensetzung
• Pathogene Mikroorganismen bei Wild und Wildbret
• Keimflora bei Wildbret

• Veränderungen bei Wildbret
  Mikrobiologie des Geflügels

• Geflügel als Träger und Überträger von Mikroorganismen
• Mikrobiologie des Geflügelfleisches

• Prozesskontrolle, HACCP
  Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten

• Einleitung
• Aufbau des Hühnereies und Schutzmechanismen
• Mikrobielle Kontamination von Hühnereiern
• Mikrobieller Verderb von Hühnereiern
• Salmonellen in Hühnereiern

• Eiprodukte
  Mikrobiologie der Fische, Krebs- und Weichtiere

• Mikrobiologie der Fische und Fischerzeugnisse
• Mikrobiologie der Weichtiere
• Mikrobiologie der Krebstiere Crustacea
• Mikrobiologie der Schnecken (Gastropoda)