Ziel dieser Studie war die chemische und sensorische Charakterisierung von glutenfreien Keksen aus gemischtem Mehl der grünen Hülsenfrüchte Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) und Cajanus cajan (andu) sowie Reis (Oryza sativa). Es wurde ein vollständig randomisiertes Design mit drei Wiederholungen verwendet, das drei Behandlungen umfasst (BFC - caupi; BFA - andu und BFM - mangalô). Die hundertprozentige Zusammensetzung der Produkte wurde bestimmt und die sensorische Akzeptanz wurde von 60 Verbrauchern bewertet. Die BFM-Behandlung wies tendenziell einen höheren Proteingehalt und Heizwert auf, die BFC-Behandlung einen niedrigeren Protein- und Aschegehalt und die BFA-Behandlung einen höheren Aschegehalt. Die BFC-Behandlung wurde von den Verbrauchern besser akzeptiert und unterschied sich in Bezug auf Aussehen, Geschmack, Textur und Gesamtqualität signifikant von den anderen Behandlungen, während sie sich in Bezug auf das Aroma nicht unterschied. Die Verwendung von gemischtem Hülsenfrucht- und Reismehl erwies sich als gute Alternative bei der Herstellung von glutenfreien Keksen, die von Verbrauchern im Allgemeinen oder von solchen mit Gluteneinschränkungen verzehrt werden können.

Autorentext

Ingeniería de Alimentos - UFV, Especialista en Control de Calidad de Alimentos - Escuela de Nutrición - UFBA, Maestría en Nutrición - Escuela de Nutrición - UFBA, Doctorado en Química - IQ - UFBA y Pasantía Post-Doctoral en Química Analítica - IQ - UFBA y Facultad de Farmacia - UP, Porto Portugal.