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La présente étude est une contribution à l'étude physicochimique et biologique de la figue de barbarie espèce «Opuntia stricta ».La caractérisation physicochimique du jus et de l'extrait aqueux des résidus (EAR) des fruits d'Opuntia stricta montre qu'ils ont un pH acide comparable de l'ordre de 3, un brix de l'ordre de 10 et 7,5 °B, une teneur en bétalaïnes est, respectivement, de l'ordre de 137,67± ± 0,12 et 59,23± 0,70 mg eq bétanine /L par rapport à 1% ES de fruit. Les résultats de la composition chimique ont montré que le jus d'Opuntia stricta est plus riche en composés phénolique que l'EAR.L'activité antioxydante est réalisée avec trois tests différents, les tests anti radicalaires sur les radicaux libres DPPH et ABTS et la méthode du pouvoir réducteur du fer FRAP. Le jus et son EAR sont doués d'une activité antibactérienne intéressante vis-à-vis de toutes les souches étudiées.L'application alimentaire mise en évidence nous a permis d'optimiser les concentrations du jus d'Opuntia stricta et des stabilisants dans une formulation d'une crème glacée afin d'aboutir à un produit d'une meilleure couleur et consistance
Auteur
Hayet Ben Haj Koubaier, Docteur en Industries alimentaire, elle est actuellement Assistante en enseignement supérieur agricole à l Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis. Cet ouvrage est le fruit de ses travaux de recherche sur la valorisation des substances d origine naturelle.
Texte du rabat
La présente étude est une contribution à l étude physicochimique et biologique de la figue de barbarie espèce «Opuntia stricta ».La caractérisation physicochimique du jus et de l extrait aqueux des résidus (EAR) des fruits d Opuntia stricta montre qüils ont un pH acide comparable de l ordre de 3, un brix de l ordre de 10 et 7,5 °B, une teneur en bétalaïnes est, respectivement, de l ordre de 137,67± ± 0,12 et 59,23± 0,70 mg eq bétanine /L par rapport à 1% ES de fruit. Les résultats de la composition chimique ont montré que le jus d Opuntia stricta est plus riche en composés phénolique que l EAR.L activité antioxydante est réalisée avec trois tests différents, les tests anti radicalaires sur les radicaux libres DPPH et ABTS et la méthode du pouvoir réducteur du fer FRAP. Le jus et son EAR sont doués d une activité antibactérienne intéressante vis-à-vis de toutes les souches étudiées.L application alimentaire mise en évidence nous a permis d optimiser les concentrations du jus d Opuntia stricta et des stabilisants dans une formulation d une crème glacée afin d aboutir à un produit d une meilleure couleur et consistance