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Rezepte aus dem Kochbuch «Christmas Dinner»

Cremige Pastinakensuppe mit Rosmaringarnelen und Grissini

 

Zutaten für 4 Personen

FÜR DIE SUPPE
800 g Pastinaken
2 TL Butter
400 g Sahne
1 L Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE GRISSINI
100 g Blätterteig
Meersalz
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL schwarzer Sesam

FÜR DIE GARNELEN
12 Garnelen (mit Schale, Darm entfernt)
4 Zweige Rosmarin
1 TL Kokosöl
Meersalz
1/2 Vanilleschote

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Für die Suppe die Pastinaken schälen, den oberen Strunkansatz entfernen und die Pastinaken in grobe Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Pastinakenwürfel darin leicht andünsten, bis sie etwas Farbe annehmen. Mit der Sahne und der Brühe ablöschen und offen etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind.

In der Zwischenzeit für die Grissini den Blätterteig mit einem gewellten Teigrad in 1 cm schmale und etwa 10 cm lange Streifen schneiden. Die Streifen mit etwas Abstand auf das Backblech legen und mit ein wenig Wasser bepinseln. Dann mit 1/4 TL Meersalz, Pfeffer und dem schwarzen Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (Mitte) 5-8 Minuten backen, bis die Grissini goldgelb sind. Wenn sie nicht innerhalb der nächsten 2 Stunden verzehrt werden, bis zur weiteren Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren, damit sie knusprig bleiben.

Die Garnelen waschen, trocken tupfen und mithilfe eines Schaschlikspiesses ein Loch in die Mitte jeder Garnele bohren. Jeweils 3 Garnelen auf 1 Rosmarinzweig spiessen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelenspiesse darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Dann mit 1 Msp. Salz würzen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und hinzugeben. Die Garnelen noch mal kurz im Gewürzöl wenden.

Kurz vor dem Servieren die Pastinakensuppe mit einem Stabmixer pürieren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. In Schalen füllen und mit den Garnelenspiessen und den Blätterteig-Grissini servieren.

Knusprig gebratener Zander auf zweierlei Pastinakenpüree

 

Zutaten für 4 Personen

FÜR DAS PASTINAKENPÜREE
1,2 kg Pastinaken
140 g Butter
Meersalz
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund glatte Petersilie


FÜR DEN ZANDER
40 g Haselnusskerne
600–800 g Zanderfilet (mit Haut)
4 Zweige Thymian
2 EL Butter
4 Knoblauchzehen (ungeschält)

Für das Pastinakenpüree die Pastinaken schälen, würfeln und in Salzwasser etwa 15 Minuten weich kochen. Die Pastinaken abgiessen und mit Butter, 1 ½ TL Salz und Muskatnuss pürieren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Mitsamt den Stielen grob hacken. Die Hälfte des Pürees nochmals mit Petersilie pürieren, bis ein grünes Püree entsteht. Für den Zander die Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Zander in 4 Stücke schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer heissen Pfanne zerlassen und den ungeschälten Knoblauch und Thymian darin bei niedriger Hitze 5 Minuten schwenken. Herausnehmen. Den Zander mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten in der Butter braten, bis die Haut kross ist. Wenden und nochmals 1 Minute braten, bis der Fisch gar ist.

Auf jeden Teller zunächst etwas weisses Püree und darauf grünes Püree geben. Je 1 Zanderfilet aufsetzen. Mit Knoblauch, Thymian und gerösteten Haselnüssen garnieren.