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Mango-Tataki

Rezept aus dem Kochbuch «Desserts unplugged»

Bild: © Adrian Ehrbar, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Zutaten
75 g schwarzer Sesam, 75 g weisser Sesam, 2 vollreife Mangos

Mangogel
250 ml Mangosaft, 10 g feiner Rohrzucker (1 gestrichener EL), 10 ml Mirin (1 EL), 20 ml Reisessig, 1 Spritzer Limettensaft, 1 Prise Salz, 3 g Agar-Agar (1 TL)

Joghurt-Honig-Espuma
250 g griechischer Joghurt, 30 ml Milch, 40 ml Rahm, 45 g Honig, 2 Blatt Gelatine

Den Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Aus jeder Mango zwei dicke Tranchen und diese in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen auf beiden Seiten 2 Minuten grillen. Dann die Oberseiten in die Sesammischung drücken.

Für das Mangogel alle Zutaten miteinander vermengen und in einem Topf aufkochen. Auskühlen lassen und mit dem Stabmixer zu einem glatten Gel mixen.

Für den Joghurt-Honig-Espuma alle Zutaten bis auf die Gelatine miteinander vermischen. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gut
ausdrücken und in einem Topf bei mittlerer Hitze auflösen. 2 Löffel der Joghurtmasse zum Angleichen dazugeben, dann die Gelatine zur Joghurtmasse geben und kräftig umrühren. In einen Rahmbläser füllen und mit einer Patrone laden. Kräftig schütteln und 1 Stunde kühl stellen.

Vor dem Anrichten noch einmal kräftig durchschütteln. Die grillierten Mangos in weite Schalen setzen und mit Tupfen des Mangogels verzieren. Das Gel mit Sauerklee und Kornblumen ausgarnieren. Den Espuma daneben dressieren.