Die Wechselwirkung zwischen Proteinen und Polyphenolen

Sonja Lechner

E-Book (pdf)

(0)

Erste Bewertung abgeben

Diplomarbeit aus dem Jahr 2004 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: Sehr Gut, Technische Universität Graz (Lebensmittelc...

CHF36.90

Download steht sofort bereit

E-Book (pdf)

Beschreibung

Diplomarbeit aus dem Jahr 2004 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: Sehr Gut, Technische Universität Graz (Lebensmittelchemie und -technologie), Sprache: Deutsch, Abstract: Primäre Pflanzenstoffe (z.B Kohlenhydrate) als auch Sekundäre Pflanzenstoffe (z.B Polyphenole) sind für die Ernährung des Menschen von großer Bedeutung. Die Sekundären Pflanzenstoffe spielten lange Zeit neben den Vitaminen und Mineralstoffen eine untergeordnete Rolle. Erst jetzt erkennt man die Wichtigkeit der sekundären Pflanzenstoffe indem man ihnen gesundheitsfördernde Eigenschaften und Schutzfunktionen zuschreibt. Zum Beispiel hemmen Polyphenole das Wachstum von Bakterien und Viren und schützen den Körper vor freien Radikalen. Weit über 250 epidemiologische Studien belegen, dass ein hoher Gemüse- und Obstverbrauch sich auf viele Zivilisationskrankheiten positiv auswirkt. Dabei wurden die Essgewohnheiten von 265.118 Japanern überprüft. Die Studien ergaben eine Verringerung der Lebenserwartung von Rauchern um ca. 5 Jahre. Bei Studienteilnehmern die rauchten, regelmäßig Alkohol tranken und sich fleischreich und gemüsearm ernährten, lag die Lebenserwartung ca. 10 Jahre unter dem Durchschnitt. Die Krebs- oder Herzerkrankungen waren in dieser Gruppe deutlich erhöht. Ein möglicher Gründe für die vorbeugende Wirkung von Obst und Gemüse ist vermutlich die Tatsache, das sekundäre Pflanzenstoffe freie Radikale fangen und diese unschädlich machen. Freie Radikale sind instabile hochreaktive Atome oder Verbindungen, die mit organischen Molekülen der Zelle reagieren und sie so funktionsuntüchtig machen. Das Charakteristikum aller freien Radikale ist, dass sie ein ungepaartes Elektron besitzen oder ihnen eines fehlt. Sie versuchen überzählige Elektronen los zu werden oder eines einzufangen, den nur eine gerade Anzahl von Elektronen bewirkt einen stabilen Zustand. Ein einsames Elektron ohne Partner bedeutet eine hohe Reaktionsbereitschaft und ein aggressives Verhalten gegenüber anderen Molekülen. Trifft ein freies Radikal auf eine organische Verbindung (z.B ungesättigte Fettsäuren) wird es versuchen ein Elektron aufzunehmen oder abzugeben. Der unvollständige, ungerade Elektronenzustand des freien Radikals wird auf ungesättigte Fettsäuren übertragen. Die ungesättigte Fettsäure wird selbst zum Radikal. Die Aufgabe, z.B als Baustein der Zellmembran für einen stabilen Schutz nach außen zu wirken, geht verloren. Die ungesättigte Fettsäure versucht wieder ein Elektron aufzunehmen um wieder einen stabilen Zustand zu erreichen. So kommt eine Kettenreaktion zustande.