Die Bierbrauerei

Die lang erwartete, vollständig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.

Autorentext
Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultat fur Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) Munchen, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nurnberg und der Staatlichen Prufanstalt Weihenstephan beschaftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Lowenbrau AG Munchen und wurde 1964 auf den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstatigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen uber die einzelnen Verfahrensschritte der Malzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tatigkeiten in Universitats-Institutionen sowie zahlreichen in- und auslandischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken uber Malzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopadien sowie uber 600 Veroffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tatigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.

Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultat fur Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut fur Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getrankemikrobiologie an der TU Munchen . 1976 ubernahm er in der Firma Dohler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitatssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschaftsleitung. Seit 1985 ist er offentlich bestellter und vereidigter Sachverstandiger fur Brauerei und Getranketechnologie und Getrankemikrobiologie der IHK Munchen und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitatsprofessor an die TU Munchen-Weihenstephan, Institut fur Technologie der Brauerei I, Abteilung Getranketechnologie berufen. 1992 ubernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getrankebiologie" in zwei Banden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewahlte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getranke". Au?erdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbuchern.

Klappentext
Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das fur erfolgreiches Bierbrauen benotigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur garfahigen Wurze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden beruhmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich uberarbeitet und erganzt als Neuauflage vor.

Inhalt
Einleitung ROHMATERIALIEN Das Malz Ersatzstoffe des Malzes Das Brauwasser Der Hopfen DAS SCHROTEN DES MALZES Allgemeines Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung Die Beurteilung des Schrotes Schrotmühlen Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes Die Anordnung der Schroterei DAS MAISCHEN Theorie des Maischens Praxis des Maischens DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN Das Abläutern mit dem Läuterbottich Das Abläutern mit dem Maischefilter Die Maischfilterei der neuen Generation Der Strainmaster Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme Das Vorlaufgefäß DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE Bedeutung des Würzekochens Würzekochsysteme Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung Die Koagulation des Eiweißes Die Hopfung der Würze Das Verhalten von Aromastoffen der Würze Energieverbrauch beim Würzekochen Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen Das Ausschlagen der Würze MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe Schlussfolgerungen DIE SUDHAUSAUSBEUTE Berechnung der Sudhausausbeute Beurteilung der Sudhausausbeute WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER Allgemeines Verfahren der Würzebehandlung Kaltwürze-Ausbeute DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE Das Abläutern Das Maischen Das Würzekochen Verwendung von Sirup oder Zucker Würzebehandlung Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung Die Einrichtung Leistung des Sudwerks BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG Allgemeines Wasser Schüttgut Schrot Treber Hopfen Maische und Würze