Kräuterreich

Mit gerade mal 36 Jahren gehört Vitus Winkler zu den absoluten Stars der österreichischen Küche. In seinem Buch Kräuterreich Geheimnisse der alpinen Küche hebt er seine Heimat, das Salzburger Land, auf eine kulinarische Bühne, indem er die Leser auf eine Kräuterwanderung mitnimmt: Vom Bergsee, über die Alm bis hin zum Gipfel der Genüsse. Die dabei entstehenden Gerichte sind wunderbar elegant und klar, aber gleichzeitig verspielt und romantisch. So vermittelt das Gericht Waldboden, Kräutermoos, Eierschwammerl und Sauerklee den Eindruck, man befinde sich selbst im Kräuterwald; das Gericht Steirer im Salzburger Land versetzt den Leser in die luftigen Höhen einer Pinzgauer Alm. Vitus Winkler verbindet meisterhaft regionale Einflüsse und Produkte mit seinen außerhalb Österreichs gewonnenen Erkenntnissen. Das macht den besonderen Reiz seiner Küche aus, beschreibt Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann die Küche von Vitus Winkler. Seine Gerichte sind bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell in diesem Spannungsfeld entstehen ganz besondere Gerichte, die Sehnsucht wecken und zutiefst zufrieden machen.

Autorentext
Vitus Winkler, geboren 1983, führt den Familienbetrieb Sonnhof St. Veit in der 4. Generation. Sein Weg zum 3-Hauben-Koch führte von der klassischen Berufsausbildung über Aufenthalte in den besten Küchen von Zell am See, Kitzbühel, dem Arlberg, auf Korsika und Mallorca bis hin zum Aufbau seines Restaurants Vitus Cooking.

Inhalt
GERICHTE Almwiese 160 Alpine Garnele 90 Alpines Ragout 176 Bauerngarten 32 Bergsee 206 Bienenstich 68 Bock auf Schnee 195 Brot & Schmalz, Gott erhalt's 26 Der Gletscher schmilzt 212 Die süße Alm 180 Ei vom Grünleger 30 Ente gut, alles gut 46 Erdbeerfeld 64 Fichtenwald 144 Fischteich 84 Fritztaler Schweinerei 36 Frühlingserwachen am Hochkönig 190 Frühlingssalat 52 Frühlingswiese 80 Gipfelcracker 192 Gold-Egg 38 Herzschlag 148 Holzfäller 140 Jäger & Sammler 138 Karottenfeld 58 Kräuterbad 82 Maisfeld 62 Milchalchemie 28 Morgentau 78 Nussknacker 42 Opa Sepp 182 Phönix aus der Asche 136 Räuchergarten 92 Rind im Wald 122 Rinderkraftbrühe 164 Rosenquarz 198 Schneeberg 200 Schneemann 208 Schottnocken 166 Schwarzes Schaf 168 Sörf & Törf 106 Spargelernte 60 Steinbruch 202 Süßer Waldboden 128 Süßes aus Wald & Wiese 124 Tauerngold 214 Tauernlamm 108 Tomahawk-Steak vom Pongauer Almochsen 172 Tomatenernte 54 Wachtelnest 34 Waidmannsheil 142 Waldbad 120 Waldbrot & Der Pilz 116 Waldrand 112 Wanderung zu den Paarseen 150 Wilder Fluss 86 Winterbach 96 SCHATZKAMMER Alpendashi 227 BBQ-Sauce 229 Broterdev231 Eingelegte Kirschen 231 Eingelegte Pfifferlinge 227 Eingelegte Vogelbeeren 226 Eingelegte Wacholderbeeren 227 Eingelegter Butternusskürbis 226 Eingelegter Rhabarber 223 Einlegen: Blätter und wilde Kapern 222 Fermentierte Pfifferlingscreme 227 Fermentierter Kohl 226 Fermentierter Spargel 223 Fichtenhonig 230 Fichtensirup 230 Flechtenmilch 229 Flechtentee 227 Gemüsebrühe 228 Gepickelte grüne Brombeeren 227 Gepickelte rote Zwiebeln 226 Gerührte Preiselbeeren 231 Grüne Erde 231 Grüner Fichtensirup 230 Heißer Kräutertee 228 Heujoghurt 229 Holunderblütensirup 229 Ingwersirup 230 Kalbsjus / Rinderjus 228 Kalter Kräutertee 228 Kräuter- und Gewürzöle (Infusion) 223 Kräuteröl heiß 222 Kräuteröl kalt 222 Kräuteröl zum Einlegen 222 Kräuterpesto 223 Kräuterstaub 231 Kräutertinkturen 223 Latschenkiefersirup 230 Löwenzahnhonig 230 Marillenröster 226 Nadelzucker 230 Pickelsud 227 Pilzerde 231 Pippau- oder Löwenzahnsirup 230 Salzzitrone(ncreme) 226 Sauerteig 223 Schwarzbeerkoch 231 Schwarze Walnüsse 226 Schweinejus 228 Schweinepopcorn 229 Sigcreme 229 Tannenasche 231 Trocknen von Kräutern und Wurzeln 222 Waldmeistersirup 230 Wildjus 228 Wildkräuterkaviar 223 Wildkräutersalz 222 Wildkräutertees 227 Wurzeltee 228 Zirbenmilch 229 Zirbentee 227 KRÄUTER & WILDPFLANZEN Ackerdistel 198 Almheu 28 Alpen-Rentierflechte 192 Augentrost 88 Bärlauch 120 Bartflechte 122 Bergschnittlauch 36 Bohnenkraut 90 Borretsch 200 Brennnessel 114 Brunnenkresse 96 Echter Dost 56 Echtes Mädesüß 34 Eiskraut 196 Fenchelkraut 82 Fette Henne 46 Fichtentriebe 144 Frauenmantel 78 Gänseblümchen 80 Gewürztagetes 94 Glockenblume 150 Grüne Minze 182 Gundelrebe 190 Hirtentäschelkraut 148 Hopfen 40 Huflattich 60 Kamille 68 Kapuzinerkresse 84 Karottengrün 210 Kleiner Wiesenknopf 106 Labkraut 166 Latschenkiefer 212 Liebstöckel 163 Linde 32 Löwenzahn 216 Majoran 136 Minze 66 Pippau 150 Quendel 178 Ruprechtskraut 142 Sauerampfer 180 Sauerklee 126 Sauerklee 204 Schafgarbe 170 Scharbockskraut 52 Schwarzbeere 138 Spitzwegerich 160 Taubnessel 116 Vogelbeere 150 Vogelmiere 30 Wacholder 174 Walderdbeere 130 Waldmeister 140 Walnussbaum 42 Wilde Möhre 58 Wilde Rauke 110 Zirbe 146 Zitronenmelisse 26 Zitronenverbene 62