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Gastronomie managen

  • Kartonierter Einband
  • 200 Seiten
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Leseprobe
Der Einstieg in die Gastronomie aber auch das Betreiben eines etablierten Restaurants ist nicht so einfach, wie oft vermutet wird.... Weiterlesen
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Beschreibung

Der Einstieg in die Gastronomie aber auch das Betreiben eines etablierten Restaurants ist nicht so einfach, wie oft vermutet wird. Mit "ein Bier zapfen und ein Schnitzel braten" ist es leider nicht getan. Unternehmensgründer sollten vor dem Einstieg mehrere Jahre Berufspraxis gesammelt und so viel Kapital auf der Seite haben, dass sie mindestens zwei Jahre ohne Betriebseinnahmen auskommen können. Aber auch wenn dies der Fall ist, dürfen sich die Existenzgründer keine größeren unternehmerischen Fehler leisten, denn die Statistik besagt, dass mehr als die Hälfte der Neu-Gastronomen nach weniger als zwei Jahren schließen müssen. Zurück bleiben dann meist nur hohe Schulden und die Erfahrung des Scheiterns. Dieses Buch zeigt auf, wie unnötige Kosten vermieden sowie Umsatzchancen genutzt werden können. Zudem dienen wertvolle Praxistipps erfolgreicher Gastronomen der Veranschaulichung. Diese Impulse sollen in besonderem Maße auch angehende Gastgeber dabei unterstützen, entsprechende Handlungsempfehlungen im Betrieb umzusetzen. Durch die Orientierung am Produktlebenszyklus einer Unternehmung werden sie von den Anfängen über die Revitalisierung bis zur potenziellen Schließung eines Betriebes begleitet. Dies soll je nach individueller Phase des Betriebes aufzeigen, welche Optimierungsmaßnahmen jeweils ergriffen werden können.

Autorentext

Prof. Dr. Axel Gruner, gelernter Koch, staatl. gepr. Hotelbetriebswirt und Dipl.-Betriebswirt hat seit November 2004 eine Professur für Hospitality Management an der Hochschule München, Fakultät für Tourismus inne. Er verfügt über langjährige operative Erfahrung in der internationalen Hotellerie (u. a. Maritim Golf- & Sporthotel, Timmendorfer Strand; Hotel Europe, Killarney (Irland); Hyatt Regency Grand Cayman (British West Indies); Brenners Parkhotel, Baden-Baden; Hotel Océano, Teneriffa (Spanien) sowie als Unternehmensberater, Coach, Trainer, Dozent und Aufsichtsratsvorsitzender des Rhön Park Hotel Resorts. Mit seinem Unternehmen [tourism consulting & training] hat er sich auf die Begleitung von Erneuerungs- bzw. Innovationsprozessen erlebnisorientierter Dienstleistungen spezialisiert. Axel Gruner ist u. a. (Mit-)Herausgeber und Autor der Bücher »Management- Lexikon Hotellerie & Gastronomie« (2008), »Management-Ausbildung in der Hotellerie« (2010), »ErfolgReich in der Privathotellerie« (2012), »Hotelmanagement« (2013), »Erlebnisse schaffen in Hotellerie & Gastronomie « (2014) und »Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie « (2015). Das betriebswirtschaftliche Studium absolvierte er an der Universität für Wirtschaft und Politik Hamburg sowie der Universidad de Alicante (Spanien). Die Promotion zum Dr. rer. soc. oec. erfolgte in Kooperation mit der Steigenberger Hotels AG sowie der Choice Hotels Germany GmbH am Zentrum für Tourismus und Dienstleistungswirtschaft der Leopold-Franzens- Universität Innsbruck (Österreich) mit einer umfassenden Arbeit über die Markenloyalität in der Hotellerie.



Inhalt
Grußwort 5 Vorwort 9 Die Deutsche Gastronomie im Überblick 11 So sind gastronomische Betriebe strukturiert 14 Organisationsformen 14 Betriebsarten 16 Aktuelle Herausforderungen und Problemfelder 20 Der Produktlebenszyklus in der Gastronomie 23 Lebenszyklusphasen 24 Check: Wo stehe ich? 27 Die Pre-Opening-Phase Die Weichen stellen 29 Vorsicht Kostenfallen! 31 Kosten: Verträge mit langfristiger Erfolgsauswirkung 32 Einmalige und oft überhöhte Kosten 41 Kosten der Unternehmensgründung 44 Umsatzpotenziale heben 48 Den Markt strategisch im Blick haben 48 Produkt- und Servicequalität als Garant für Erfolg 56 Die vier Erfolgsfaktoren der Gastronomie kennen 56 Effizient und kostengünstig vorab Bedarf wecken 58 Die Einführungsphase Es geht los! 63 Die noch hohen Kosten senken 64 Der Wareneinsatz vielseitig beeinflussbar 65 Kostenintensiv und elementar wichtig: das richtige Personal 85 Ausstattung und Ambiente was brauche ich, was nicht? 96 Den noch geringen Umsatz steigern 100 Die richtige Preispolitik Kalkulieren, Bauchgefühl oder Markt? 100 Umsatzbringer Speisekarte elementares Verkaufsinstrument! 109 Veranstaltungen »mitnehmen was geht« 119 Die Wachstumsphase An den Schräubchen drehen 121 Die Kostenquoten optimieren 122 Standardisierung in der Produktion 122 Prozessoptimierung wo gibt's Verbesserungsmöglichkeiten? 126 Qualitätssicherung durch Checklisten nicht nur für »große« Betriebe 128 Den steigenden Umsatz ankurbeln 130 Die Bekanntheit steigern 130 Neue Vertriebskanäle und Marktsegmente finden 134 Impulse für aktiven Verkauf Beraten statt verkaufen ist die Devise! 135 Die Reifephase Nicht unbedingt das Rad neu erfinden! 145 Die eigenen Kosten kennen 146 Personalfluktuation verringern 146 Kennzahlen: die Kosten regelmäßig kontrollieren 150 Umsätze stabil halten in schwierigeren Zeiten 154 Die Renner-Penner-Analyse mehr Umsatz aus der Karte holen 154 Neue Absatzchancen finden 156 Leistungsverbesserungen und Zusatzleistungen einführen 158 Der Betrieb ist »reif« für neue Einflüsse und Ideen 160 Die Sättigungsphase Gezielt neue Impulse setzen! 163 Kosten einsparen ohne Qualität einzubüßen 164 Gezielt das Angebot überarbeiten 165 Nicht nur der Betrieb, auch der Betreiber entwickelt sich weiter 168 Der Umsatz am Maximum was nun? 168 Innovation wer nicht innoviert, verliert 168 Investition den Betrieb auch äußerlich in Schuss halten 170 Die Degenerationsphase Trendwende oder Untergang? 173 Kosten in Zeiten des Abschwungs 174 Umsatz den Relaunch schaffen 175 Mit externer Hilfe zum Neuanfang? 175 Den Betrieb verkaufen, bevor es zu spät ist 176 vor 12 Reißleine ziehen und den Wandel einleiten 177 Fazit und Ausblick 179 Autoren 184 Dank an die Experten 186 Quellenverzeichnis 192 Abkürzungsverzeichnis 200 Bildnachweis

Produktinformationen

Titel: Gastronomie managen
Untertitel: Umsatzchancen nutzen, Kostenfallen meiden
Autor:
EAN: 9783875153088
ISBN: 978-3-87515-308-8
Format: Kartonierter Einband
Herausgeber: Matthaes
Genre: Ratgeber & Freizeit
Anzahl Seiten: 200
Gewicht: 576g
Größe: H241mm x B172mm x T16mm
Veröffentlichung: 16.03.2016
Jahr: 2016
Auflage: 1. Auflage
Land: DE