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Grand Livre de Cuisine weltweit genießen

  • Fester Einband
  • 1135 Seiten
Über 500 Rezepte aus den Restaurants von Alain Ducasse aus aller Welt.Von Tokio bis Paris, New York, Las Vegas, Hong Kong oder Mau... Weiterlesen
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Beschreibung

Über 500 Rezepte aus den Restaurants von Alain Ducasse aus aller Welt.Von Tokio bis Paris, New York, Las Vegas, Hong Kong oder Mauritius... Alain Ducasse nimmt seine Leser mit auf eine kulinarische Weltreise durch seine Restaurants. Das opulente Werk bietet einen außergewöhlichen Einblick in die Küche von Alain Ducasse und ihre multikulturellen Einflüsse. Von dem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant bis hin zu seiner französischen Bäckerei. Ducasse teilt mit seinem Buch seine kulinarische Erfahrung aus 25 Jahren, sein Wissen und seine Liebe zu den Zutaten. Das Buch ist in sechs Kapitel gegliedert: Fisch, Fleich, Eier, Gemüse, Getreide und Desserts.

Autorentext

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Gurard, Roger Verg und Alain Chapel, um nur einige zu nennen. Alain Ducasse erhielt vom "Guide Michelin" als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants "Le Plaza Athne" in Paris, "Alain Ducasse at the Essex House" in New York und "Le Louis XV" in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten - wahrnehmbar und verständlich für alle. Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.



Inhalt

Fisch und Meeresfrüchte Aal Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20 Anchovis Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22 Austern Austern "Rockefeller" 24 Barramundi Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26 Barramundi "Müllerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28 Buttermakrele Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30 Flusskrebse Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32 Forelle Forellentatar mit seinen Gewürzen 34 Garnelen Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36 Consomm "Sumashi", Garnelen und Tofu 38 Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce, Tomaten-Wokgemüse 40 Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel - herzen 42 Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 44 Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse und Garnelen Acras 46 Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado- Vinaigrette 48 Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50 Goldbrasse Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln, Orangen-Schmorbratenjus 52 Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu, Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54 Königsbrasse, Muscheln la marinire 56 Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58 Hecht Hechtklößchen und Flusskrebse 60 Heilbutt Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer Trüffelvinaigrette 62 Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste, Artischocken-Jus 64 Hiram Hiram-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck "tonkatsu" 66 Hummer Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68 Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70 Caesar Salat mit Hummer 72 Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse auf Bauernart 74 Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet nach Art eines "Cacciucco" 76 Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 78 Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80 Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken- Salat 82 Hummer Thermidor 84 Hummer, Erbsen und Morcheln 88 Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94 Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96 Jakobsmuscheln Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98 Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl, Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100 In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102 Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104 Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106 Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108 Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110 Kabeljau Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112 Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114 Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicore, Orangenjus 116 In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118 Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120 Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122 Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Chorizo-Reis 124 Kaiserbarsch Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce "Vin jaune", blaue Knusper- Stampf-Kartoffeln 126 Kaisergranat Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicore, Zitronen- Kapernsauce 128 Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus 130 Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-Gemüse- Marinade 132 Kalmar Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine, Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto 134 Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten 136 Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem Gemüse 138 Tintenfi sch la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus 140 Knurrhahn Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln und Nizza-Zucchini 142 Knurrhahn-Escabche, parfümiert mit Blutorangen 144 Krabben Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal 146 Effi loche vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granit von Heirloom-Tomaten 148 Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme 150 Tajine "King Crab", Curry-Velout, Reis schwarz & weiß 152 Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 154 Lachs Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 156 Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus, Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln 158 Lachsschnitzel, Seeigel-Chicore-Emulsion und Oscietre-Kaviar 160 Languste Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consomm 162 Shima-Languste in der Wan-Schale 164 Makrelen In Weißwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen, Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 166 Muscheln Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern 168 Oktopus Felsenoktopus und Artischocken la barigoule 170 Petersfisch Mild gewürzter Petersfi sch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und Couscous-Gemüse 172 Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse 174 Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet 176 Petersfischfilet la Parmentier, cremige Trüffelbouillon 178 Red Snapper Red Snapper la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree, Tom pouce 180 Rochen Rochen-Pastete in Aspik 182 Rotbarben Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata 184 Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und frische Mandeln 186 Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort 188 Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß auf Nizza-Art 190 Sardinen Sardinen la "Tschermila" gefüllt 192 Oregano-Sardinen "Escabche", Avocado und Tamarinden-Sauce 194 Schnecken Schneckentopf l'Abbaye 196 Schwertfisch Schwertfisch Yucatan, Arroz verde 198 Seehecht Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien liebt, Spargel und Petersilie 200 Seeigel Hokkaido-Seeigel und Yuba, klare Felsenfischbouillon mit Safran, in der Seeigelschale serviert 202 Seeteufel Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch 206 Seeteufel aus dem Atlantik, Salbei-Gnocchi, Meerspinnen-Jus 208 Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck, gratinierte Karden 210 Seeteufel-Tajine, Frijoles blancs'o'vert (grün-weiße Bohnen) 212 Seezunge Seezunge mit Strandschnecken, gedünsteter Mizuna, Grenaille- Kartoffeln, geschäumte Arbois-Sauce 214 Seezungenfilet "Dieppe" 216 Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse 218 Seezungenschiffchen weiß-braun, Sauce Tartare 220 Steinbutt Gebratener Küsten-Steinbutt, Zitronenfilets mit kleinen Kapern, mit Gremolata gratinierte Bundkarotten 222 Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter gebackene Feigen 224 Gebratener Steinbutt, grüner und weißer Mangold, Pinienkerne, Zwiebeln und Trauben 226 Steinbutt aus der Bretagne, Sauce Matelote 228 Steinköhler Steinköhler in Algen gedämpft, an Kräutermuscheln und Kräuter-Salat 230 Stockfisch Stoccafisso, Würstchen und Kalbsfüße 232 Stockfisch in Kräuterkruste, weiße Bohnen 234 Stockfisch in Milch pochiert, dann in der Pfanne gebräunt, Pimientos mit Brandade und Petersilie 236 Thunfisch Carpaccio vom roten Thunfisch, Satay-Gemüsetatar, Mini-Salatherzen 238 Eine Art "Vitello tonnato", geräucherter Thunfisch, Salatherzen, Parmesan 240 Kurz gebratener Thunfisch, Curryblatt-Würze, orientalischer Reis 242 Leicht gepfefferter Thunfisch, Sashimi, Prosciutto-Linsen 244 Ravioli vom roten Mittelmeer-Thunfisch, knackiges Frühlingsgemüse 246 Tarte von kurz gebratenem Thunfisch, Tomaten-Basilikum-Konfitüre 248 Thunfi sch vom Plancha-Grill, Anchoviscreme la "Pissaladire" 250 Thunfi schbauch aus Saint-Jean-de-Luz, Biskaya-Art 252 Wolfsbarsch Chilenischer Wolfsbarsch, Pistazien-Macadamia-Panade, Zitronengras- Kokoswürze, grüne Spargel 254 Dicker Wolfsbarsch "natur", Mark von Kopfsalat und Spinat, Olivenchips, Haselnussöl 256 Geangelter Wolfsbarsch "Salsa verde", Macaire-Kartoffeln 258 Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus, Winterlauch und junger Lauch 260 Gebratener Seebarschrücken, Seebarschbauch nach Acra-Art, Barbecue-Sauce, Salat aus rohen und gekochtem Gemüse 262 Gebratener Wolfsbarsch, kurz gebratene Roma-Tomaten und grüne Tomaten, Tomaten-Oregano-Konfitüre 266 Gebratener Wolfsbarsch, weißer und grüner Mangold 268 Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln, gefüllte Kalmare 270 Roh marinierter Wolfsbarsch, Kaviar aus der Gironde 272 Wolfsbarsch in Zitrone und Basilikum, Avocadocreme, Mandeln, Römersalat und Gurke 274 Wolfsbarsch mit Zitronensugo, Schakschuka mit großen Gemüsestücken, Tomatensirup 276 Wolfsbarsch und Taschenkrebs, Rougail-Fumet, Kokos-Rogencreme 278 Wolfsbarschfilet mit Oscietre-Kaviar, Muscheln und Wellhornschnecken 280 Wolfsbarschfilet, Konfitüre aus weißen Spargeln und Zucchini mit Koriander 282 Wolfsbarsch "Saikyo", Matsutake-Eringi-Enoki-Pilzragout, säuerlicher Jus 284 Wolfsbarsch in heller Consomm, gegrillter Wolfsbarsch-Bauch und Wakame-Blätter 286 Ziegelbarsch Ziegelbarsch in feinen Scheiben, mariniert, Kombu, Gemüse-Tatar und reduzierter Ponzu 288 Cacciucco nach Art des Hauses 290 Fisch-Garnelen-Tajine, Gemüse in "bouillpices 292 Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 294 Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen aus der Toskana 296 Muscheln und Krustentiere, Felsen-Oktopus, Mini-Tintenfische und Venusmuscheln mit Rauke-Pesto, Bohnen aus dem Lantosque-Tal 298 Ttoro in zartem Gelee 300 Fleisch Bison Sautierte Bison-Tournedos, Steckrüben und Waldpilz-Frikassee, Preiselbeersauce 304 Ente Entenbrust mit provenzalischem Honig, Rote Bete, Sellerie, süß-saure Sauce 306 Entenbrustfilets, Patatas bravas, Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione 308 Enten-Quesadillas, karamellisierte Zwiebeln und würzige Mangocreme 310 Entenstopfleber, Rotkohlkonfitüre, Wassermelone, Chayote, Banane und Birne 312 Foie gras in Consomm, Kürbis, Kastanien, schwarze Trüffel 314 Foie gras, Erdbeer-Rhabarber-Chutney, getoastetes Sauerteigbrot 316 Gebratene Entenstopfleber im rosa Mandel-Knuspermantel 318 Gebratene Entenstopfleber mit Feigen, Portweinjus 320 Gebratene Entenstopfleber, Arme Ritter in Mandelmilch, süßsaure Feigen und schwarze Johannisbeeren 322 Gebratene Entenstopfleber, Rhabarber und Champagner-Mango, Pfeffer-Würzpaste 324 Gegrillte Entenstopfleber, Datteln, kalifornische Zitronenmarmelade 326 Fasan Fasan im Schmortopf, Schmorkohl, Röstbrot mit Innereien 328 Fasanenbrust gefüllt mit Stopfleber, Schenkel "en caillette", Kürbis-Gratin 330 Fasanenhenne, Artischocken, Stopfleber und schwarze Trüffel 332 Hahn Hahnen-Ragout "Coq au vin", gratinierte Maccheroni 334 Huhn Bresse-Huhn am Spieß, Erbsen " la franaise", Bratenjus 336 Bresse-Huhn im Schmortopf mit Flusskrebsen 338 Bresse-Huhn-Frikassee, Hahnenkämme und Hahnennieren, schwarze Trüffel 340 Geflügelcreme mit Trüffeln, Pfi fferlinge 342 Geflügel-Tajine mit Würzpaste, Zitrusfrüchte-Couscous 344 Huhn in Gelee "Poule au pot" 346 Hühnersuppe mit Thai-Gewürzen und Kokosmilch, Knusperreis 348 Jambalaya 350 Kräftige Hühnerbrühe, Gemüse-Paysanne und Kastanien-Farfalle 352 Wildpilze o'sake/dashi, Yakitori von Geflügel-Flügeln und Mioga 354 Hühnerbrust "Gauloise blanche", junger Mangold auf baskische Art, Anchoviskroketten 356 Innereien Ganze geschmorte Kalbsniere, weiche und knusprige Kartoffeln, Frühlingsgemüse, aromatisiertes Fleur de Sel 360 Gebratene Kalbsleber, zerdrückte Kartoffeln, süß-scharfe Sauce 362 Kalbsbries in der Sauteuse, gedämpfte Schwarzwurzeln und Kastanien, Trüffeljus 364 Kalbsbries-Feuillet mit Flusskrebsen 366 Kalbsbries-Medaillons in getrockneten Früchten paniert, sautierte Gemüse 368 Kalbsleber mit Trauben, Kräuter, Gemüse in Stücken 370 Kalbsnieren mit Wacholder gespickt, rote Zwiebelkonfitüre, Artischocken, neue Kartoffeln und junger Knoblauch 372 Kalbszunge Lukullus, Senfsauce 374 Kutteln auf florentinische Art 376 Kutteln im Mesclun-Salat mit Kräuterpesto 378 Paniertes Bries vom Milchlamm, Safran-Lasagne, Frühlingsgemüse, Spinatsprossen 380 Kalb Gebratene Milchkalbshüfte, Schmortopf mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln, Haselnüssen und Zitronenthymian 382 Geschmorte Kalbsbrust, Schmelzkartoffeln und Spinat 386 Grenadin vom Kalb, im Schmortopf gekocht, Blattspinat und Tomaten mit Ossau-Iraty 388 Kalbsbacken und Kalbshachsen in Frikassee 390 Kalbsbrust "Vitello tonnato", Kopfsalatherzen und Kartoffelchips, Tomaten-Oregano-Sauce 392 Kalbsfilet und Kalbsbrust, Artischocken gegart und roh, knusprige Socca, Jus mit schwarzen Oliven 394 Kalbshachse, lange im Ofen geschmort, Coco-Bohnenragout "Cassoulet" 396 Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-Matignon, mit Bitterorangen gespickt 398 Piccata vom Kalb, roter Kopfsalat, Pfifferlinge und frische Mandeln 400 Vitello tonnato, Gremolata, Mesclun-Salat, Parmesanspäne 402 Wiener Schnitzel, Orecchiette mit dicken Bohnen und Chistorra 404 Zarte Kalbsbrust, Karotten, Artischocken und eingelegte Tomaten 406 Zarte Kalbshachse, Markknochen und Kartoffel-Gnocchi 408 Kaninchen Kaninchen in Aspik mit schwarzem Olivenmark, getoastetem Landbrot und Würzgemüse 410 Kaninchen mit Oliven, Saisongemüse in Schneckenbutter 412 Kaninchen-Bocconcino la Don Camillo 414 Rosmarin-Kaninchen-Terrine, Rillettes-Croton und gemischte Gartensalate 416 Lyoner Haustöpfchen, Kaninchenklein mit Stopfl eber 418 Provenzalisches Kaninchen, eingelegte Tomaten, Mesclun und Sellerie - späne in Rosmarinjus, geröstetes Landbrot 420 Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 422 Lamm Dicke Lammkoteletts, Trockenfrüchte, Pimientos del Piquillo, eingelegte Zitronen 424 Die besten Stücke vom Milchlamm, Keule, Oberkeule, Koteletts, Schulter - sautierte Gemüse, Rosmarinjus 426 Gebratenes Lamm mit Bohnenkraut, Couscous wie in Südspanien: mit Trauben, Feigen, Pinienkernen und Honigjus 428 Geschmorte Schulter vom Milchlamm 430 Geschmortes Lamm, Perlgraupen, Veilchenblätter und Mandeln 432 Keule vom Milchlamm, kleine Zwiebeln mit Tomate, Bäckerinkartoffeln nach Art des Hauses 434 Koteletts vom Milchlamm, angebratene Rauke und Artischocken, Bratenjus 436 Lamm auf zweierlei Art zubereitet, Paprika, Frühlingszwiebeln und Fenchel, Bohnenkraut-Jus 438 Lammfüße in Remoulade 440 Lammkarree in der Sauteuse geschmort, gebratene Artischocken, eingekochte Zitrusfrüchte 442 Lammkarree vom Kurzwollschaf in Knoblauchcreme gebraten, Sellerie, dicke Bohnen und Thymianjus 444 Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse 446 Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 448 Lammsattel in Guinness, in Minze geschmorte Schulter, Kartoffelgratin 450 Lammsattel mit Minze, Lammspieße, Hummus-Jus, Tajine-Gemüse 452 Lammsattel mit Nierchen, Mangold-Tomatenwickel 454 Lammsattel mit Thymian gefüllt, panierte Oliven, Bulgur nach Taboul-Art 456 Lammschulter, 36 Stunden geschmort, mit Pfeffer, Zitronen und Oliven, kräftig-säuerlicher Jus, Fenchel-Tajine 458 Lammschulter, fünf Stunden in orientalischen Gewürzen geschmort, Kräuternocken mit karamellisierten Zitronen 460 Perlhuhn Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt, Perlhuhn - schenkel in Chicore-Tourte 462 Rebhuhn Rebhuhn im Schmortopf, Esskastanien und Schwarzwurzeln 464 Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 466 Schottisches Rebhuhn, Winterfrüchte, Crostini mit Leberfarce 468 Reh Gepfefferter Rehrücken, Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle 472 Gespickter Rehrücken, im Schmortopf gebraten, herbstliche Früchte und Gemüse 474 Rehrücken am Spieß, geschmorter Grünkohl und Paprika, Konfitüre aus roten Früchten, Sauce poivrade 476 Rind Dampfgegarte Rinder-Bouches, in Sesam mariniert, mit kräftigem Jus 478 Entrecte, zerdrückte Bauernkartoffeln, Pimientos-Pfefferwürze 480 Filetspitzen mit Knoblauch gespickt, gratinierte Spargel, Jus mit Persillade 482 Gebeiztes Hereford-Rind "Sarawak", Cremona-Senf 484 Hamburger Deluxe mit Stopfleber, Pommes souffles 486 Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue (Shabu-shabu) 488 Ochsenschwanzsalat, knackiges Gemüse und Meerrettichsahne 490 Ochsenschwanzsülze mit Remouladensellerie 492 Rinderbacken im Schmortopf, Hörnchennudeln in Butter 494 Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus 496 Rinderfilet mit Ingwer-Limettenjus, knackiger Frühlingssalat 498 Rinderfilet Rossini, Maxim-Kartoffeln, Sauce Prigord 500 Rinderkotelett im Bratentopf, zarte Rinderrippchen im eigenen Jus, Karottenvariation 502 Rinderkotelett vom Charolais-Rind, mit Pfeffer eingerieben, "Markknochen"-Kartoffeln und Schalotten 504 Rinderkotelett, im Feuer gebraten, große Pommes frites, Pimientos und frittierter Knoblauch 506 Rindfleisch "Tankaku", Mioga und gebratener Tofu, reduzierte Marinade und Onsen-Eier 508 Roastbeef vom Simmental-Rind, in der Glut gegrillt, mit schwarzem Pfeffer eingerieben, Lauch, Kartoffeln und Knochenmark, Rotwein - würze 510 Simmentaler Rind, gespickt mit Oliven, Schalottengemüse mit knusprigem Sellerie, Rinderjus mit eingelegten Tomaten 512 Terrine vom Rinder-Pot-au-Feu, Rote-Bete-Senfwürze 514 Wagyu-Rind am Spieß gebraten, Pfannen-Kartoffel, reduzierte Choron-Sauce 518 Schwein Allerlei vom Schwein mit Linsen 520 Blutwurst aus Iparla 522 Cassoulet nach Art des Hauses 524 Dickes Kotelett vom Schwein, auf Bauernart im Schmortopf 526 Gebratener Schweinebauch mit Wirsing im eigenen Saft 528 Karamellisierter Schweinebauch, Chorizo-Würze, Mangosalat mit Avocado-Vinaigrette 530 Ogi-xihora mit Speck und baskischem Schinken 532 Pistazien-Cervelas in der Brioche, Rasteau-Sauce 534 Ragout vom Schwein 536 Schweinebauch im Schmortopf, Maiscreme und Maisbrot, Barbecue-Sauce 538 Schweinefilet Mu Shu 540 Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 542 Schweinerippchen Mont-Ventoux, Knusperschwarte, Blutwurst und Tomaten-Trüffeljus 544 Schweinerücken, zart gebraten, Bäckerin-Kartoffeln, gefüllter Kopfsalat, Gewürzgurken-Senfsauce 546 Schweinesülze mit Gemüse 548 Würzig lackierte Schweinerippchen, Pissaladire-Würze, Salatherz und knusprige Socca 550 Taube Ganze Taube im Schmortopf, gebratene und rohe Artischocken, Topinambur-Creme 552 Gebratene und lackierte Taube, süßsauer glasierte Mairüben 554 Im Ganzen gebratene Taubenbrust, geschmorte Schenkel, Variation von Kirschen und Artischocken 556 Landtaube im Sarkophag, gepfeffertes Röstbrot 558 Täubchen aus der Haute-Provence, Erbsen " la franaise" 560 Taubenbrust mit Entenstopfleber gefüllt, in Bauernspeck gewickelt und in der Sauteuse gebraten, Herbstgarnitur 562 Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat und Pfifferlinge 564 Wildente Wildenten-Velout mit Kastanien, Royale truffe 566 Wildhase Wildhase in grünem Speck, Gulasch von der Hasenschulter, Rotkohl und Esskastanien 568 Eier "Coqu'O'latino", Chorizo-Brot zum Tunken 572 Crespeou, Omelett la provenale 574 Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln 576 Ei im Schmortöpfchen la carbonara, Parmesancreme 578 Ei mit sautierten schwarzen Trüffeln, Portweinjus 580 Eier "Bndictine" 582 Eier in Rotweinsauce "en meurette" 584 Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 586 Panierte Wachteleier "Kolumbus" 588 Seeigel-Rühreier, Kastanienbrot 590 Weiche Eier mit Piperade, Chorizo-Würze, Spargelstäbchen 592 Weiche Wachteleier mit Kaviar 594 Weiches Hühnerei, Tomatentatar, Zucchinikonfitüre, Knuspertoast und Römersalat 596 Gemüse Artischocken Artischocken im Schmortopf, Schinkenstücke und kräftige Bouillon 600 Artischocken, knusprig-schmelzend, alter Parmesan, Haselnuss-Vinaigrette 602 Artischocken, kross und knackig 604 Artischocken-Carpaccio, Champignons, schwarzes Trüffelöl 606 Violette Artischocken mit Fenchel la barigoule , eingelegter Knoblauch, Gartenkräuter und knuspriger Speck 608 Aubergine Auberginen-Clafoutis mit Pesto 610 Caponatina, Trauben und Pinienkerne 612 Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit Schafsdickmilch und Basilikum 614 Provenzalischer Auberginen-Auflauf, Parmesan-Tuiles 616 Avocado Guacamole-Suppe, Maisbrot 618 Bohnen Curry-Velout mit Coco-Bohnen, Krebs-Sticks, Apfel-Julienne 620 Salat von Bohnen und Kichererbsen, kleine Tintenfische vom Plancha- Grill 622 Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 624 Brokkoli Kalte Brokkolisuppe, Tomaten, Mandeln und Schafsdickmilch 626 Chicore Gegrillter roter Chicore, Anchovis-Tapenade 628 Dicke Bohnen Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und Finocchiona 630 Endivie Salat wie bei den Lyoner Jungs, Heringe, Geflügelleber und Speck 632 Frise-Salat mit Entenschinken, Wachtelei und Sauce Gribiche 634 Erbsen Kalte Erbsensuppe, Pecorino, Mangoldblätter und Kräuter 636 Passierte Erbsensuppe, Pfifferlinge und halbgeschlagene Sahne 638 Esskastanien Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchzwiebeln 640 Fenchel Fenchel, roh und geschmort 642 Getrocknete Erbsen Cappuccino-Velout "Saint Germain", Chistorra, goldbraune Crutons 644 Fasanen-Trockenerbsensuppe, Foie gras-Royale 646 Grüne Bohnen Grüner Bohnensalat, Flusskrebse, Parmesanspäne 648 Gurke Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert, Avocado-Royale und knackige Garnitur 650 Karden Kardengratin mit Markknochen 652 Kartoffeln Gnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierlei Art, Kartoffelchips 654 Gnocchi mit Lammschulter 656 Kartoffel-Mangold-Gnocchi, Pinienkerne und Rosinen 658 Kartoffeln Mont d'Or 660 Knoblauch Velout aus Knoblauch und Kresse, Schneckenwickel, Tomaten- Kräuter-Crostini 662 Kohl Weißkohl, weiches Ei und Enten-Confit 666 Kopfsalat Kopfsalat-Brunnenkresse-Suppe, Ravioli und Ricotta-Gnocchi, pochierte Wachteleier und Röstbrot 668 Romana-Salat, Tzatziki, pikante Garnelen 672 Salat "Relais Plaza" 674 Walddorfsalat im Zeitgeist 676 Kresse Feine Kressecreme, Froschschenkel 678 Geeiste Kresse-Vichyssoise, transparente Ravioli aus knackigem Gemüse 680 Kresse-Velout mit Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 682 Kürbis Kürbiscreme "Kabocha", getrockneter Speck und goldgelbe Crotons 684 Kürbisgratin 686 Kürbis-Velout, Geflügelleber-Royale 688 Linsen Linsensalat, Pilze, roh und in Essig eingelegt 690 Mangold Mangold-Pfifferling-Gratin 692 Maniok Maniok-Safran-Velout, Süßkartoffeln und gegrillte Garnelen 694 Melone Melonensuppe mit Pfefferminze 696 Paprika Gefüllte Paprika "Quadrato d'asti" 698 Pastinake Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschel-Ragout 700 Spargel Gebratene Spargel aus Landes, aromatisiertes Öl, Ossau-Iraty-Tuiles 702 Grüne Spargel und junger Lauch, Toast mit frischem Ziegenkäse, Jus- Vinaigrette 704 Grüne und weiße Spargel, Spargelkonfitüre und Sauce Mousseline 706 Pochierte Spargel von Robert Blanc*, Spargel-Morchel-Zabaione 708 Spargelcreme, Royale von Geflügelleber 710 Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 712 Spinat Grüner Gazpacho 714 Steinpilze Gefüllte Steinpilze 716 Steinpilze, Feigen und Entenstopfleber 718 Steinpilz-Velout, gebratene Andouillette und Schweinsohren-Cake 720 Tomate Geeiste Suppe von Gartentomaten, Basilikum und Ziegendickmilch 722 Geeiste Tomatenconsomm, fein geschnittene Gemüsegarnitur und Tomatensorbet 724 Kalte Tomatensuppe, Thunfisch und Gurke 726 Kirschtomaten und Mozzarella, zerstoßenes Basilikum, Recebo- Schinken 728 Salat aus Gartentomaten "pa amb tomquet" und Romesco-Sauce aus Tarragona 730 Tomate-Mozzarella la "Cour Jardin 2006" 732 Tomaten aus der Pariser Vorstadt, heiß und kalt 736 Tomaten wie einst in Toulon, grüner Gazpacho, Feta 738 Tomaten-Brotsuppe 740 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho, knackiger Sellerie 742 Zwiebel Zwiebel-Tajine mit Rosinen, Gemüse-Köfte und Couscous 744 Verschiedene Gemüse Farbenspiel aus Gemüse, Kräutersalat, zitronierte Gemüsevinaigrette 746 Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 748 Frühlingsgemüse mit Felsenoktopus 750 Gefülltes Gemüse mit Schafsdickmilch 752 Gemüse " la barigoule" in vanillierter Vinaigrette 754 Gemüse "Griechische Art", süß-saure Granatapfel-Passionsfrucht-Sauce 756 Gemüse und Früchte der Saison, Tomaten-Steinpilz-Konfitüre 758 Gemüse-Acras, würzige Klippfischpaste 760 Gemüse-Consomm mit Couscous, "Fatimas Finger" vom Lamm 762 Gemüsetatar, Erbsen, frittierter weißer Spargel 764 Gemüsetöpfchen aus der Provence 766 Knackige Früchte und Gemüse, weiche Wachteleier, Avocado-Würzpaste 770 Kurz gebratenes Gemüse und Salate, Erdnusswürzpaste, lackierterThunfisch 772 Mariniertes Gemüse, Daikon-Würze, Meerbrasse mit Schalottenund Rosinen 774 Marktgemüse, geschmort und roh, Trüffelvinaigrette 776 Pochiertes Wintergemüse, würzige Paste, Salatherzrippen 778 Provenzalische Gemüse-Brotsuppe, Trüffel-Brandade und Kräutersalat 780 Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und Schafsdickmilch, Hühnerflügel in Jus 782 Ratatouille mit Basilikum, Flusskrebsschwänze und weiße Trüffel 784 Saisongemüse mit Waldpilzen 786 Schmelzender Gemüseturm, Kräuterwürzpaste 788 Sommergemüse in feinem Aspik 790 Sommerliche Gemüselasagne, Flusskrebsschwänze und Basilikum 792 Vegetarische Mezze mit Arganöl 794 Verschiedene Salate "Shop"-Salat, Frucht- und Gemüsespäne, knackige Vinaigrette 796 Junger Salat, Coco-Bohnen und Muscheln in Zitronen-Jus 798 Getreide und Pasta Belegte Brote Belegtes Brot mit Iberico-Schinken 802 Club Be 804 Comt-Brot, Sauce Mornay und Schinken 806 Crostini mit Kaninchenleber 808 Frühlingsbrot 810 Panzanella, Kapern, Anchovis und Gurke 812 Riviera-Brötchen am Spieß 814 Rosinenbrötchen mit Roquefort-Birne 816 Vegetarische Focaccia 818 Zweierlei Jabugo-Brote mit karamellisierten Tomaten sowie mit Kapern und Oliven, Gazpacho im Glas 820 Mais Maissuppe nach Cappuccino-Art, Morcheln, Hühnerflügel 822 Mais-Velout und würziger Hummer, Grapefruit-Marmelade 824 Nudeln Dinkel-Lunghetti, Kaninchenschulter, Sellerie und rote Zwiebeln 826 Handgemachte Pasta in der Tonterrine, eingelegte Tomaten, Rinderschmorbraten und Brokkoli 828 Handgemachte Pasta, Schinkenjulienne, Trüffelwürze 830 Lumache, Kalmar-Tintenfisch-Garnelen-Bolognese, Kirschtomatenjus 832 Mafaldine mit Soppressata, Kapern und Essigzwiebeln 834 Manfredine, Kichererbsen, Salzzitrone, Veilchen und Crevetten 836 Orecchiette mit Pancetta, Erbsen und Katzenminze 838 Pappardelle mit Pesto Genovese 840 Pasta mit Sepia-Tinte, Crevetten, Jakobsmuscheln und Oktopus mit Kräuter-Pesto 842 Pasta und Bohnen "Müller Art", Schnecken in Schneckenbutter 844 Pennette "Senatore Capelli", Sepia, Meeräschenkaviar und Tintenjus 846 Phad thai 848 Pici mit Kutteln, Caprino und Kalbjus 850 Pipe Rigate mit Venusmuschel-Pesto 852 Spaghetti wie bei Großmutter, Cinta Cenese, Radicchio, Ricotta und Pecorino 854 Ravioli Algen-Muschel-Ravioli, Wasabi-Austern 856 Crevetten-Ravioli, Garnelen in Grünem-Tee-Tempura, Somosas aus Mauritius, Krautwickel, bitter-saure Sauce 858 Foie-gras-Ravioli mit Tapioka, Topinambur-Emulsion, schwarze Trüffel 860 Kastanien-Ravioli mit Foie gras, gebratene Gemüse, kräftige Brühe 862 Lungo-Fiorentino-Ravioli in kontrastierendem Zucchini-Farbspiel mit klarer Essenz 864 Ochsenschwanz-Ravioli mit Spinat und Orangen-Schmorbratenjus 866 Panzotti mit Gartengemüse, Caponatina-Jus 868 Reis Maki sushi, O'toro, Avocado-Gelee, Oscietre-Kaviar 870 Oshi sushi 872 Paella-Reis, Riesengarnelen, Kalmare und Venusmuscheln, Kaninchen - schulter und Schnecken, dicke Bohnen 874 Risotto "al salto", Garnelen, Kokos-Curry 876 Risotto auf Piemonteser Art, roher und gebratener Radicchio 878 Risotto mantecato mit Sepia-Tinte, Pesto, Kalmare vom Plancha-Grill, Oliven

Produktinformationen

Titel: Grand Livre de Cuisine weltweit genießen
Untertitel: Desserts & Patisserie, Die mediterrane Küche und weltweit genießen / Grand Livre de Cuisine
Autor:
EAN: 9783875150315
ISBN: 978-3-87515-031-5
Format: Fester Einband
Herausgeber: Matthaes
Genre: Internationale Küche
Anzahl Seiten: 1135
Gewicht: 2738g
Größe: H249mm x B199mm x T60mm
Veröffentlichung: 08.06.2009
Jahr: 2009
Land: DE
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