Grand Livre de Cuisine / Grand Livre de Cuisine weltweit genießen

Über 500 Rezepte aus den Restaurants von Alain Ducasse aus aller Welt.Von Tokio bis Paris, New York, Las Vegas, Hong Kong oder Mauritius... Alain Ducasse nimmt seine Leser mit auf eine kulinarische Weltreise durch seine Restaurants. Das opulente Werk bietet einen außergewöhlichen Einblick in die Küche von Alain Ducasse und ihre multikulturellen Einflüsse. Von dem Drei-Michelin-Sterne-Restaurant bis hin zu seiner französischen Bäckerei. Ducasse teilt mit seinem Buch seine kulinarische Erfahrung aus 25 Jahren, sein Wissen und seine Liebe zu den Zutaten. Das Buch ist in sechs Kapitel gegliedert: Fisch, Fleich, Eier, Gemüse, Getreide und Desserts.

Autorentext
Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen. Alain Ducasse erhielt vom Guide Michelin als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants Le Plaza Athénée in Paris, Alain Ducasse at the Essex House in New York und "Le Louis XV" in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten wahrnehmbar und verständlich für alle. Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Inhalt
Fisch und Meeresfrüchte Aal Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20 Anchovis Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22 Austern Austern Rockefeller 24 Barramundi Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26 Barramundi Müllerin, Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28 Buttermakrele Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30 Flusskrebse Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32 Forelle Forellentatar mit seinen Gewürzen 34 Garnelen Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36 Consommé Sumashi, Garnelen und Tofu 38 Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce, Tomaten-Wokgemüse 40 Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel - herzen 42 Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 44 Gebratene Riesengarnelen Tellicherry, Tamarinde-Vinaigrette, Kresse und Garnelen Acras 46 Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado- Vinaigrette 48 Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50 Goldbrasse Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln, Orangen-Schmorbratenjus 52 Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu, Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54 Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56 Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58 Hecht Hechtklößchen und Flusskrebse 60 Heilbutt Gebratener Heilbutt mit Foie gras, Rosenkohl mit schwarzer Trüffelvinaigrette 62 Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste, Artischocken-Jus 64 Hiramé Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck tonkatsu 66 Hummer Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68 Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70 Caesar Salat mit Hummer 72 Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse auf Bauernart 74 Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet nach Art eines Cacciucco 76 Hummer Rosarito, Quinoa in Grün 78 Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80 Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken- Salat 82 Hummer Thermidor 84 Hummer, Erbsen und Morcheln 88 Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe Surf & Turf mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94 Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96 Jakobsmuscheln Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98 Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl, Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100 In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102 Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104 Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106 Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108 Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, veget'o'nori 110 Kabeljau Gedämpfter Räucher-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112 Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114 Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116 In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118 Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120 Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122 Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Chorizo-Reis 124 Kaiserbarsch Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce Vin jaune, blaue Knusper- Stampf-Kartoffeln 126 Kaisergranat Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicorée, Zitronen- Kapernsauce 128 Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus 130 Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-Gemüse- Marinade 132 Kalmar Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine, Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto 134 Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten 136 Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem Gemüse 138 Tintenfi sch à la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus 140 Knurrhahn Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln und Nizza-Zucchini 142 Knurrhahn-Escabèche, parfümiert mit Blutorangen 144 Krabben Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal 146 Effi lochée vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granité von Heirloom-Tomaten 148 Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme 150 Tajine King Crab, Curry-Velouté, Reis schwarz & weiß 152 Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 154 Lachs Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 156 Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus, Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln 158 Lachsschnitzel, Seeigel-Chicorée-Emulsion und Oscietre-Kaviar 160 Languste Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 162 Shima-Languste in der Wan-Schale 164 Makrelen In Weißwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen, Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 166 Muscheln Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern 168 Oktopus Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 170 Petersfisch Mild gewürzter Petersfi sch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und Couscous-Gemüse 172 Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse 174 Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet 176 Petersfischfilet à la Parmentier, cremige Trüffelbouillon 178 Red Snapper Red Snapper à la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree, Tom pouce 180 Rochen Rochen-Pastete in Aspik 182 Rotbarben Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata 184 Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und frische Mandeln 186 Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort 188 Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß auf Nizza-Art 190 Sardinen Sardinen à la Tschermila gefüllt 192 Oregano-Sardinen Escabèche, Avocado und Tamarinden-Sauce 194 Schnecken Schneckentopf à l'Abbaye 196 Schwertfisch Schwertfisch Yucatan, Arroz verde 198 Seehecht Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien lieb…