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Badische Küche

  • Fester Einband
  • 168 Seiten
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Martin Hegar interpretiert in seinem neuen Kochbuch 70 wundervolle Rezepte der badischen Küche. Von traditionell bis modern und ex... Weiterlesen
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Beschreibung

Martin Hegar interpretiert in seinem neuen Kochbuch 70 wundervolle Rezepte der badischen Küche. Von traditionell bis modern und experimentell reicht sein vielseitiges Können. Leicht, gesund und gut erklärt, laden seine Gerichte zum Nachkochen ein. Die appetitanregenden, großformatigen Fotos von Achim Käflein geben einen optischen Vorgeschmack auf die kulinarischen Erlebnisse dieses Buches.

Autorentext

Achim Käflein arbeitet als selbstständiger Photodesigner in Freiburg. Neben seinen Werbeaufträgen fotografiert er Bildbände und Kochbücher für Verlage im In- und Ausland sowie für seine eigene Edition. Viele seiner ca. 70 Bildbände erhielten Auszeichnungen und Preise, darunter den World Cookbook Award für das beste Kochbuch. Martin Hegar verlebte seine Kindheit in Sommerau im Südschwarzwald. Seine Kochausbildung absolvierte er im Glottertal bei Freiburg. Nach Lehr- und Wanderjahren durch Deutschland und die Schweiz, machte er sich 1993 in der Sternenpost in Oberried selbstständig. Im Jahr 2000 eröffnete er mit seiner Frau Lucia das neu renovierte Hotel Die Halde auf dem Schauinsland bei Freiburg. Mit ihrem leidenschaftlichen Engagement, ihrer gastfreundlichen, netten Art, dem sicheren Gespür für angenehmes Ambiente und natürlich mit ihrer großartigen Küche machten sie Die Halde zu einer überregional bekannten Adresse für Genießer.



Inhalt


Törtchen von weißem und grünem Spargel 18
Blut- und Leberwurst im Majoranteig mit Kartoffel-Radieslesalat 20
Brotsalat mit Frischkäse, Staudensellerie und Kirschtomaten 22
Crostini vom Gänseklein mit Rotkrautsalat und glasierten Äpfeln 25
Gebackener Kalbskopf mit Blumenkohl-Remoulade 26
Frische Gänseleber auf Rotkrautsalat mit glasierten Äpfeln 28
Gutedel-Senfsuppe mit Spinat und pochiertem Ei 30
Kalbszüngle mit Gemüse-Kräuter-Vinaigrette 32
Klare Fischsuppe 34
Sülze von geräucherter Lachsforelle im Meerrettichmantel 36
Tafelspitzsülze mit Kartoffelvinaigrette 39
Tatar vom Weiderind 40
Ziegenfrischkäse im Fenchelschinken gebraten mit eingelegtem Kürbis und Zwetschgen-Chutney 42
Kartoffelsuppe mit Apfel-Blutwurst-Strudel 44
Hauptgerichte Fisch
Filet vom Winterkabeljau auf gebratenem Fenchel mit körniger Senfsauce und Belugalinsen 48
Lachsforellenfilet aus dem Buchenrauch 51
Seeteufel-Medaillons mit Tomaten-Basilikum-Croutons, Ofengemüse und Linsensauce 52
Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Rahmlauch 54
Hauptgerichte vegetarisch
Geschmorter Hokkaido-Kürbis mit Steinpilzrisotto 57
Kürbis Gnocchi mit glasierten Maronen 58
Quark- Gnocchi mit Ofengemüse und Ziegenquarkbrösel auf Schmortomatenragout 60
Rote Bete-Ravioli mit Molkezieger Kochkäse, Blattspinat und Walnussbutter 62
Spinatknödel mit Salbeibutter auf Pilzgemüse 64
Hauptgerichte Fleisch
Entenbrust mit Honig und schwarzem Sesam, rotem Mangold und Kartoffelküchle 66
Ganze Ente im Ofen gegart mit Rotkraut und Kartoffelterrine 69
Gefüllte Kalbsschnitzel mit Rahmkohlrabi und Spinatnudeln 70
Gefüllter Ochsenschwanz mit Parmesan-Risotto 72
Geschmorte Kalbsschulter mit Pfifferlingen 75
Geschmorte Lammhäxle mit provenzalischer Sauce und Brägele 76
Kalbsleber Berliner Art mit Speckbohnen und Kartoffelpüree 78
Kalbsnieren an Estragon-Senfsauce mit Marktgemüse und frischen Nudeln 80
Kalbshaxe im Ofen geschmort mit Brotknöpfle 83
Kotelett vom Spanferkel mit Kräuter-Rahmkartoffeln 84
Maispoularde im Schmortomatenfond mit frischen Kräutern 86
Ragout vom Rehbock mit Rahmwirsing 88
Rehgeschnetzeltes an Calvados-Sauce mit Mandelbrokkoli und Spätzle 90
Rehrücken mit Vogelbeerkompott 93
Rosa Kalbsnüssle mit Schnippelbohnen und Bergkäse-Soufflé 94
Rothirschsteak in der Mandelkruste mit Johannisbeersauce und Broccoli 96
Rumpsteak "Urloffen" mit Meerrettichkruste überbacken 98
Schweinekopfbäckle in grüner Sauce mit Spargelrösti 100
Spargel im Kräuterflädle mit Kaiserstühler Fenchelschinken mit Sauce hollandaise 102
Wild-Burger mit Rahmwirsing, Kartoffelrösti und Rosmarinspeck 105
Desserts
Apfelküchle im Bierteig mit Vanillesoße 108
Basilikum-Sorbet mit marinierten Erdbeeren 110
Beeren-Crumble mit Marzipanstreusel und Vanillesoße 113
Birnenstrudel mit Williams-Sabayon 114
Crème brûlée mit Himbeersorbet 116
Dampfnudeln 119
Geeiste Kürbiskerntorte mit Mandel-Buchweizenbaiser und Ingwerkürbis 120
Gefüllte Schokoladenblätter mit Maronenmousse 122
Gratinierte Sommerbeeren mit Sauerampfereis 124
Himbeeren in Weißherbstgelee und weißer Schokoladenmousse 126
Karamellisierter Apfelpfannkuchen mit Walnusseis 128
Mandelauflauf mit Vogelbeeren 131
Nougat-Lasagne mit Orangencrêpes und Orangensalat 132
Ofenschlupfer mit roten Johannisbeeren 134
Quarksoufflé mit Holunderblüten-Joghurteis 136
Rotweinbirne mit Schokoladen-Halbgefrorenem 138
Rumtopffrüchte 141
Schokoküchle mit Schmelzkern und weißem Kaffeeeis 142
Topfenknödel auf Aprikosenkompott Nougatfüllung 144
Topfenrahmstrudel mit eingelegten Rum-Quitten 146
Kuchen
Aprikosenwähe mit Sauerrahmguss 150
Haldentorte mit Williams-Birne oder Sommerbeeren 153
Halden-Apfelkuchen 154
Käsekuchen 157
Heidelbeerkuchen mit Mandelguss 158
Schokoladen-Rotweinkuchen 160
Zwetschgenkuchen mit Zimtstreuseln 162

Produktinformationen

Titel: Badische Küche
Untertitel: Die schönsten Rezepte aus dem Hotel die Halde
Editor:
Autor:
EAN: 9783940788207
ISBN: 978-3-940788-20-7
Format: Fester Einband
Herausgeber: Edition-Kaeflein.de
Genre: Internationale Küche
Anzahl Seiten: 168
Gewicht: 1289g
Größe: H307mm x B245mm x T20mm
Veröffentlichung: 24.06.2014
Jahr: 2014

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