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Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen

  • Kartonierter Einband
  • 1016 Seiten
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Beschreibung

Dieser Buchtitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieser Titel erschien in der Zeit vor 1945 und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

Inhalt

Inhaltsübersicht.- Die tierischen und pflanzlichen Nahrungsmittel.- Die reichsgesetzliche Regelung des Verkehrs mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen. Einleitung.- Fleisch.- Vorbemerkungen über Begriff usw.- I. Muskelfleisch und sonstige eßbare Organe des Tierkörpers.- A. Chemische Untersuchung.- B. Nachweis von Frischhaltungsmitteln und Farbstoffen.- C. Untersuchung auf Gifte (Ptomaine und künstlich angewendete Gifte).- D. Unterscheidung der einzelnen Fleischsorten.- E. Mikroskopische und bakteriologische Untersuchung von Fleisch und Fleischwaren.- Anhaltspunkte für die Beurteilung des Fleisches nach dem tierärztlichen Befunde.- I. Taugliches Fleisch.- II. Untaugliches Fleisch.- III. Bedingt taugliches Fleisch.- IV. Das im Genußwert erheblich herabgesetzte Fleisch.- Beurteilung von Fleisch von Wild, Geflügel, Fischen, Amphibien, Krusten- und Weichtieren.- Beurteilung des Fleisches nach dem chemischen Befunde.- Beurteilung von Fleisch und Fleischwaren nach dem bakteriologischen Befunde.- Beurteilung des Fleisches nach der Rechtslage.- Verwertung von beanstandetem Fleisch.- Fleischdauerwaren.- 1. Getrocknetes Fleisch.- 2. Pökelfleisch, Büchsenfleisch bzw. eingelegtes Fleisch.- Chemische Untersuchung.- a) Untersuchung der Einmachflüssigkeit bzw. des Fettes oder Öles.- ?) Pökellake.- ß) Einmachbrühe.- ?) Einmachöle und -fette.- ?) Gelee als Einmachmasse.- b) Das Fleisch für sich.- Bakteriologische Untersuchung.- Anhaltspunkte für die Beurteilung nach der chemischen Untersuchung.- Beurteilung nach der Rechtslage.- Wurstwaren.- I. Herstellung, Arten und Zusammensetzung der Würste.- II. Veränderungen der Wurst, welche durch fehlerhafte Darstellung oder Aufbewahrung bedingt sind.- Gesichtspunkte für die chemische Untersuchung.- Untersuchung der Wurstwaren.- 1. Wasser.- 2. Stickstoff.- 3. Fett.- 4. Säuregrad des Fettes.- 5. Wasserlösliche Säure.- 6. Rohfaser.- 7. Mineralstoffe.- 8. Stärke.- 9. Pflanzenproteine und Milchcasein.- 10. Frischhaltungsmittel.- 11. Farbstoffe.- 12. Pferde- und sonstiges Fleisch.- 13. Verdorbenheit.- Anhaltspunkte für die Beurteilung der Wurstwaren nach der chemischen Analyse.- Beurteilung der Wurst nach der Rechtslage.- Pasteten, Pains, Krebsbutter und Sardellenbutter.- Knochen und Knorpel.- 1. Knochen.- a) Wasser.- b) Stickstoff.- c) Fett.- d) Kaltwasserauszug.- e) Salzsäureauszug.- f) Kalkwasserauszug.- g) Heißwasserauszug.- h) Gesamtasche.- 2. Knorpel und Sehnen.- a) Chondromucoid und Albumoid.- b) Glutin und Albumoid.- Gelatine.- 1. Wasser.- 2. Asche.- 3. Stickstoff.- 4. Glutin und Glutose.- 5. Schweflige Säure.- 6. Arsen.- Lecithine des Handeis.- Fleischextrakt.- Gewinnung, Bestandteile, Zusammensetzung usw.- Chemische Untersuchung.- 1. Unlöslicher Rückstand.- 2. Wasser.- 3. Gesamt-Stickstoff.- 4. Die einzelnen Stickstoffverbindungen.- a) Albumin.- b) Proteosen (Albumosen).- c) Peptone.- d) Leim.- e) Ammoniak.- f) Fleischbasen.- g) Isolierung des Kreatinins.- h) Aminosäuren.- i) Phosphorfleischsäure.- 5. Glykogen.- 6. Stickstofffreie organische Säuren.- a) Essigsäure.- b) Bernsteinsäure.- c) Milchsäure.- 7. Fett.- 8. In Alkohol lösliche Stoffe.- 9. Mineralstoffe.- 10 Phosphorsäure und organisch gebundener Phosphor.- 11. Schwefel und Schwefelsäure.- Anhaltspunkte für die Beurteilung von Fleischextrakt und Fleischpeptonen.- Fleischsäfte.- Gewinnung, Zusammensetzung, Verfälschungen.- 1. Chemische und physikalische Untersuchung.- a) Gerinnbare Proteine.- b) Hämoglobin.- c) Proteosen (Albumosen).- d) Peptone.- e) Kreatin und Kreatinin.- f) Fett.- g) Glycerin.- h) Kohlenhydrate.- i) Mineralstoffe.- 2. Biologische Untersuchung.- 3. Untersuchung auf Verdorbenheit.- 4. Nachweis von Frischhaltungsmitteln.- Beurteilung der Fleischsäfte nach der chemischen Analyse.- Beurteilung der Fleischsäfte nach der Rechtslage.- Verwertung der beanstandeten Fleischsäfte.- Bouillonpräparate, Speise- und Suppenwürzen, käufliche Saucen.- Gewinnung und Einteilung.- 1. Spezifisches Gewicht.- 2. Wasser.- 3. Gesamt-Stickstoff.- 4. Stickstoffverbindungen.- a) Unlösliche Stickstoffverbindungen.- b) Proteosen.- c) Peptone und Basen.- d) Xanthinstoffe.- e) Kreatin und Kreatinin.- f) Aminosäuren.- 5. Fett.- 6. Stickstofffreie Extraktstoffe.- 7. Alkohol.- 8. Mineralstoffe.- Beurteilung der Speise- und Suppenwürzen nach der chemischen Analyse.- Beurteilung der Speisewürzen nach der Rechtslage.- Protein- und Proteosen-Nährmittel.- I. Proteinnährmittel mit nur unlöslichem Protein.- Untersuchung (chemische und bakteriologische).- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- II. Proteinnährmittel mit löslichem Protein.- 1. Durch chemische Hilfsmittel löslich gemachte Proteinnährmittel.- 2. Durch überhitzten Wasserdampf mit und ohne Zusatz von chemischen Hilfsmitteln löslich gemachte Proteinnährmittel.- 3. Durch proteolytische Enzyme löslich gemachte Proteinnährmittel.- a) Die üblichen Bestimmungen.- b) Proteosen und Peptone.- c) Nachweis der Herkunft; bakteriologische Untersuchung; Beurteilung.- Suppentafeln, bzw. kondensierte Suppen.- 1. Bestimmung der gewöhnlichen Bestandteile.- 2. Prüfung auf Verdorbenheit.- a) Anzahl der Bakterienkeime.- b) Säuregrad des Fettes.- c) Gehalt an Ammoniak und Amiden.- 3. Ermittelung der Mischbestandteile.- 4. Frischhaltungsmittel.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Kaviar.- 1. Häute und Sehnen.- 2. Wasser.- 3. Gesamt-Stickstoff.- 4. Die einzelnen Stickstoffverbindungen.- a) Proteine.- b) Basen und Aminosäuren.- c) Ammoniak.- 5. Fett.- 6. Freie Säuren.- 7. Mineralstoffe.- 8. Frischhaltungsmittel.- 9. Verfälschungsmittel.- a) Bouillon.- b) Bier.- c) Öl.- d) Sago.- e) Beinschwarz.- f) Biologischer Nachweis fremder Fischrogensorten.- Anhaltspunkte für die Beurteilung des Kaviars.- Beurteilung nach der Rechtslage.- Vogeleier.- I. Untersuchung der natürlichen Eier.- A. Untersuchung auf Zusammensetzung, d. h. Gehalt an einzelnen Bestandteilen.- 1. Untersuchung des gesamten Eiinhaltes.- 2. Untersuchung des Eierweißen (Eiklars).- 3. Untersuchung des Eigelbes.- B. Untersuchung der Eier auf Verdorbenheit.- II. Untersuchung der Eierdauerwaren.- 1. Die chemische Zusammensetzung.- 2. Bestimmung der Kohlenhydrate.- 3. Nachweis von fremdem Protein und Fett.- 4. Frischhaltungsmittel.- 5. Teerfarbstoff.- 6. Pilze und Bakterien.- C. Mykologische Untersuchung der Eier.- 1. Mikroskopische Untersuchung.- 2. Kulturelle Untersuchung.- 3. Die in verdorbenen Eiern häufiger vorkommenden Pilze.- Bacterium fluorescens (Flügge) Lehm. et Neum.- Bacterium putidum (Flügge) Lehm. et Neum.- Bacterium prodigiosum (Ehrenberg) Lehm. et Neum.; Bacillus oogenes hydrosulfureus Zörkendörfer.- Beurteilung der Eier nach der Sinnen- und sonstigen Prüfung.- Beurteilung der Eier nach dem mykologischen Befunde.- Beurteilung der Eier nach der Rechtslage.- Milch- und Molkereierzeugnisse.- I. Vollmilch.- Vorbemerkungen (Begriff usw.).- Verschiedene Veränderungen der Milch infolge von Eutererkrankungen und Einwirkung von Bakterien.- Verfälschungen.- Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung des spezifischen Gewichtes.- 2. Bestimmung des Fettes.- 4. Bestimmung des Stickstoffs und der Stickstoffverbindungen.- 5. Bestimmung des Milchzuckers.- 6. Bestimmung der Mineralstoffe.- 7. Bestimmung des Säuregehaltes.- 8. Bestimmung der Haltbarkeit der Milch.- 9. Bestimmung des Schmutzgehaltes der Milch.- 10. Unterscheidung von erhitzter und nicht erhitzter Milch.- 11. Die Enzyme der Milch und ihr Nachweis.- 14. 1) Nachweis von Frischhaltungsmitteln.- 15. Übergang von Arzneimitteln in Milch.- 16. Nachweis fremder Farbstoffe in der Milch.- 17. Nachweis von Salpetersäure in der Milch.- 18. Nachweis von Saccharose und Saccharosekalk (Zuckerkalk) in Milch und Rahm.- 19. Untersuchung des Mlchserums.- 20. Mlchkonstante.- 21. Kryoskopische Untersuchung der Milch.- 22. Bestimmung der elektrolytischen Leitfähigkeit der Milch.- 23. Berechnung von spez. Gewicht, Trockensubstanz und Fett.- 24. Berechnung des spez. Gewichtes der Trockensubstanz, des Gehaltes an fettfreier Trockensubstanz und des prozentualen Fettgehaltes der Trockensubstanz.- Bakteriologische Untersuchung der Milch.- I. Die wichtigsten Milchbakterien.- II. Die Bestimmung der Bakterienzahl.- III. Biologische Analyse der Milch.- Die Überwachung des Verkehrs mit Milch.- a) Die Stallprobe.- b) Berechnung der zugesetzten Wassermenge und der entzogenen Fettmenge.- c) Die Marktkontrolle.- d) Allgemeine Maßregeln für den Milchhandel.- Kgl. Preußischer Ministerialerlaß für die Regelung des Verkehrs mit Milch.- A. Milch für den allgemeinen Verkehr.- B. Besondere Vorschriften für Vorzugsmilch.- Anhaltspunkte für die Beurteilung der Milch.- a) Nach der chemischen Untersuchung.- b) Nach dem bakteriologischen Befunde.- c) Nach der Rechtslage.- II. Rahm, Magermilch, Buttermilch, Molken.- Begriffserklärungen.- 1. Untersuchung des Rahmes.- 2. Untersuchung der Magermilch.- 3. Untersuchung der Buttermilch.- 4. Untersuchung der Molken.- Beurteilung der Molkereierzeugnisse nach der Rechtslage.- III. Milchdauerwaren.- 1. Pasteurisierte, sterilisierte, buddisierte und homogenisierte Milch.- 2. Kondensierte Milch, Milch- und Rahmpulver.- 1. Chemische Untersuchung der kondensierten Milch.- 2. Untersuchung der Milch- und Rahmpulver.- Käse.- I. Vorbemerkungen.- 1. Begriffsbestimmung.- 2. Übersicht über die Käsesorten.- 3. Käsefehler.- 4. Verfälschungen, Nachmachungen und Verunreinigungen.- 5. Erforderliche Prüfungen und Bestimmungen.- 6. Probenahme und Vorbereitung der Proben für die Untersuchung.- II. Untersuchung des Käses.- 1. Sinnenprüfung.- 2. Bestimmung des Wassers.- 3. Bestimmung und Untersuchung des Fettes.- a) Bestimmung des Fettes.- b) Abscheidung und Prüfung des Käsefettes.- c) Verfahren von P. Buttenberg und W. Koenig.- 4. Schätzung des Sesamölgehaltes in dem Fett von Margarinekäse.- 5. Stickstoff und Stickstoffverbindungen.- 6. Milchzucker.- 7. Freie Säure (Milchsäure).- 8. Mineralstoffe.- 9. Nachweis von Beimengungen.- a) Fremde Farbstoffe.- b) Kupfer, Blei, Zink usw.- c) Fremde mineralische Beimengungen.- d) Stärke.- 10. Prüfung auf Frischhaltungsmittel.- a) Borsäure und Borate.- b) Salieylsäure und deren Verbindungen.- c) Benzoesäure und Benzoate.- d) Formaldehyd und Formaldehyd abspaltende Stoffe.- e) und f) Ameisensäure.- 11. Untersuchung auf Käsegift.- III. Mykologische Untersuchung des Käses.- 1. Die wichtigsten Käsebakterien.- 2. Nährböden für Käsebakterien.- 3. Bestimmung der Keimzahl.- 4. Nachweis von Krankheitserregern.- 5. Untersuchung von fehlerhaftem Käse.- IV. Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Beurteilung nach der Sinnenprüfung und chemischen Untersuchung.- Beurteilung nach dem bakteriologischen Befunde.- Beurteilung nach der Rechtslage.- Anhang zu Käse (Pflanzenkäse).- Kefir, Kumys, Mazun, Yoghurt, Leben raïb, Mezzoradu, Taette und ähnliche Mileherzeugnisse.- 1. Kefir.- 2. Kumys.- 3. Mazun.- 4. Yoghurt.- 5. Leben raîb oder ägyptisches Leben.- 6. Mezzoradu oder Gioddu.- 7. Taette.- 8. Sonstige ähnliche Milcherzeugnisse (Galaktonwein, Arakà oder Ojràn, Milchchampagner).- Verfälschungen.- Chemische Untersuchung.- 1. Trockensubstanz.- 2. Gesamt-Stickstoff.- 3. Casein.- 4. Die löslichen Stickstoffverbindungen.- 5. Fett.- 6. Milchzucker.- 7. Mineralstoffe.- 8. Gesamtsäure.- 9. Flüchtige Säure.- 10. Alkohol.- 11. Kohlensäure.- 12. Frischhaltungsmittel.- 13. Bakteriologische Untersuchung.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Butter, Speisefette und Speiseöle.- I. Butter.- Begriffserklärung, Zusammensetzung, Verfälschungen.- Probenahme.- Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung des Wassers.- 2. Bestimmung des Nichtfettes.- 3. Bestimmung des Fettes.- 4. Nachweis und Bestimmung von Getreidemehl, Kartoffelbrei, Quark usw..- 5. Nachweis und Bestimmung von Frischhaltungsmitteln.- 6. Nachweis von Neutralisationsmitteln.- 7. Untersuchung der Butter auf Verdorbenheit (Ranzigkeit).- 8. Mykologische Untersuchung der Butter.- 9. Erkennung von aufgefrischter Butter.- 10. Untersuchung des Butterfettes auf Reinheit.- 11. Untersuchung des Butterfettes auf fremde Farbstoffe.- Nachweis der Verfälschungen und Beurteilung nach der chemischen Analyse.- 1. Zusammensetzung der Butter (Gehalt an Wasser, Fett usw.).- 2. Nachweis der Verdorbenheit.- 3. Nachweis aufgefrischter Butter.- 4. Nachweis fremder Fette im Butterfett.- Beurteilung der Butter nach der Rechtslage.- 1. Gehalt der Butter an Fett, Wasser, Salz usw.- 2. Zusätze von Frischhaltungsmitteln.- 3. Verdorbene Butter.- 4. Aufgefrischte (renovierte) Butter.- 5. Künstliche Färbung.- 6. Zusatz fremder Fette.- 7. Verkauf von fremder Butter als Molkereibutter.- II Margarine.- Begriffserklärung und Herstellung.- Probenahme.- Untersuchung der in das Zollinland eingehenden Fette.- I. Allgemeine Gesichtspunkte.- II. Untersuchung auf die im § 5 Nr. 3 der Ausführungsbestimmungen D verbotenen Zusätze.- III. Untersuchung der Fette auf ihre Abstammung.- Untersuchungsverfahren.- 1. Zusammensetzung.- 2. Nachweis von Frischhaltungs- und Neutrahsationsmitteln.- 3. Nachweis der Verdorbenheit.- 4. Nachweis einzelner Bestandteile des Margarinefettes.- Nachweis der Verfälschungen und Beurteilung der Margarine auf Grund der Analyse.- 1. Zusammensetzung der Margarine.- 2. Zusatz von Frischhaltungsmitteln.- 3. Nachweis der Verdorbenheit.- 4. Nachweis und Bestimmung einzelner Bestandteile des Margarinefettes.- Beurteilung der Margarine nach der Rechtslage.- I. Begriff "Margarine".- II. Gesetzliche Vorschriften für die Zusammensetzung der Margarine.- III. Gesetzliche Bestimmungen über Gefäße und Umhüllungen, Feilhalten und Verkauf der Margarine.- IV. Gesetzliche Bestimmungen über die Räume, in denen Margarine hergestellt, aufbewahrt, verpackt und feilgehalten wird.- V. Gesetzliche Bestimmungen über öffentliches Angebot und Schriftstücke, welche sich auf die Lieferung von Margarine beziehen.- III. Schweineschmalz.- Gewinnung und Verfälschungen.- Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung der üblichen Bestandteile.- 2. Nachweis und Bestimmung von Frischhaltungsmitteln.- 3. Nachweis von fremden Fetten.- 4. Nachweis von Paraffin und Paraffinöl.- Nachweis der Verfälschungen und Beurteilung des Schweineschmalzes auf Grund der Analyse.- 1. Gehalt an Wasser, nichtfettartigen Bestandteilen, Nachweis von Frisch-haltungs- und Neutralisationsmitteln.- 2. Nachweis der Verdorbenheit.- 3. Nachweis von fremden Fetten und Ölen.- 4. Nachweis von Paraffin und Paraffinöl.- Beurteilung von Schweineschmalz nach der Rechtslage.- I. Verfälschungen des Schweineschmalzes.- II. Begriff "Kunstspeisefett".- III. Zusatz von Frischhaltungsmitteln, Neutralisationsmitteln und künstliche Färbung.- IV. Gesetzliche Bestimmungen betreffend Einfuhr.- IV. Rindstalg und Hammeltalg.- Gewinnung und Zusammensetzung.- Untersuchungsverfahren.- Beurteilung von Rinds- und Hammeltalg auf Grund der Analyse.- Desgl. nach der Rechtslage.- V. Gänseschmalz.- Gewinnung, Untersuchung und Beurteilung.- VI. Pflanzliche Speisefette und -Öle.- Gewinnung der verschiedenen Öle.- Probenahme und Vorbereitung zur Untersuchung.- Anhaltspunkte für die Untersuchung und Beurteilung.- 1. Cocus- und Palmkernfett.- 2. Olivenöl.- 3. Erdnußöl (Arachisöl).- 4. Sesamöl.- 5. Baumwollesamenöl (Cottonöl).- 6. Rüböl [Rapsöl, Kolzaöl).- VII. Gehärtete Öle (Nachweis und Beurteilung).- Mehle und ihre Rohstoffe.- I. Rohstoffe der Mehle.- A. Getreidearten.- Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Buchweizen.- B. Hülsenfrüchte.- Bohne (Phaseolus), Pferdebohne (Vicia Faba), Erbse, Linse, Kichererbse, Sojabohne, Lupine.- Verunreinigungen und Verfälschungen.- Chemische und technische Untersuchung.- 1. Wasser.- 2. Verunreinigung (Besatz).- 3. Volumengewicht.- 3. Absolutes oder "1000-Korn"-Gewicht.- 5. Keimfähigkeit und Keimungsenergie.- 6. Glasigkeit und Mehligkeit.- 7. Vollkörnigkeit.- 8. Spelzengehalt.- 9. Nachweis des Ölens bei Weizen und Reis.- 10. Nachweis des Schwefeins und Polierens.- 11. Nachweis der künstlichen Färbung.- 13. Nachweis überjähriger Saat.- 14. Desgl. von Schimmel, Brand usw.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- a) Nach der technischen und chemischen Untersuchung.- b) Nach dem mykologischen Befunde.- c) Nach der Rechtslage.- II. Mehle.- Begriffserklärungen.- Verunreinigungen, Verfälschungen und fehlerhafte Beschaffenheit.- 1. Verunreinigungen der Mehle.- 2. Verfälschungen des Mehles.- 3. Fehlerhafte Beschaffenheit.- Untersuchung der Mehle.- Chemische und technische Untersuchung der Mehle.- 1. Bestimmung des Wassers.- 2. Desgl. der Stickstoffsubstanzen.- 3. Fett.- 4. Säure bzw. Säure und Maltose.- 5. Stärke.- 6. Pentosane.- 7. Rohfaser.- 8. Mineralstoffe.- 9. Sand, Ton, sonstige Silikate und Phosphate.- 10. Schwermetalle.- 11. Alaun.- 12. Unkrautsamen.- 13. Mutterkorn.- 14. Milbenprobe.- 15. Das Bleichen der Mehle und dessen Nachweis.- 16. Fremde Farbstoffe.- 17. Feinheitsgrad der Mehle.- 18. Beschaffenheit und Backfähigkeit der Mehle.- 19. Die zolltechnische Prüfung des Mehles.- Mikroskopische Untersuchung der Mehle und Stärkemehle.- A. Mikroskopische Unterscheidung der Stärkearten.- B. Die mikroskopische Untersuchung der Gewebsteile (Aufschließung).- C. Hülsenfrüchte (mikroskopischer Nachweis).- Biologische Untersuchung der Körnerfrüchte und Mehle.- 1. Die Flora der Körnerfrüchte und Mehle.- 2. Die Fauna der Körnerfrüchte und Mehle.- Besondere Mehlerzeugnisse und Mehle.- 1. Graupen und Grieße der Getreidearten.- a) Nachweis von schwefliger Säure.- b) Talkerde und Poliermittel.- c) Beurteilung.- 2. Geschälte Erbsen und sonstige Hülsenfrüchte.- a) Geschälte Erbsen.- b) Giftige Hülsenfrüchte.- 3. Besonders zubereitete Mehle.- a) Backmehl.- b) Puddingmehl und Cremepulver.- c) Suppenmehle.- d) Dextrinmehle.- e) Mehlextrakte.- f) Paniermehl.- Kîndermehle.- 1. Prüfung auf saure Beschaffenheit.- 2. Feinheit.- 3. Wasser.- 5. Stickstoffverbindungen.- 7. Lösliche Kohlenhydrate.- 8. Rohfaser.- 9. Mineralstoffe.- 10. Bestimmung des Anteiles an Milch.- 11. Bakteriologische Untersuchung.- 12. Gehalt an Diastase und Pepsin.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Stärkemehle.- 1. Verfälschungen.- 2. Chemische Untersuchung.- a) Spez. Gewicht.- b) Wasser.- c) Stickstoff.- d) Fett.- e) Stärke.- f) Zellreste und Zellsaftreste.- g) Säure bzw Alkali.- h) Asche.- i) Äußeres Aussehen und Großkörnigkeit.- k) Klebfähigkeit.- l) Viscosität.- m) Ausgiebigkeit.- n) Verunreinigungen.- 3. Beurteilung der Stärke.- Teigwaren.- Zusammensetzung und Veränderungen beim Aufbewahren.- Verfälschungen.- I. Sinnenprüfung und Kochprobe.- II. Chemische Untersuchung.- 1. Wasser.- 2. Asche.- 3. Gesamtphosphorsäure.- 4. Stickstoffsubstanz.- 5. Säuregrad.- 6. Lecithinphosphorsäure.- 7. Fett.- 8. Qualitativer Nachweis von Eigelb.- 9. Nachweis künstlicher Färbung.- 10. Nachweis von Eiern durch das biologische Verfahren.- III. Mikroskopische Untersuchung.- Anhaltspunkte zur Beurteilung nach der chemischen und mikroskopischen Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Brot.- Begriff, Herstellung, verschiedene Sorten.- 1. Verunreinigung des Brotes.- Bestimmungen für Bäckereien.- 2. Verfälschungen des Brotes.- a) Gärung befördernde Mittel.- b) Ersatzmittel für Hefe.- c) Zusatz fremder Fette.- d) Brotöl.- e) Weißmachen bzw. Färben des Teiges.- f) Verwendung von Brot- und Teigresten.- g) Verwendung fremdartiger Streumehle.- 3. Krankheiten des Brotes und Veränderungen desselben beim Aufbewahren.- a) Verschimmeln des Brotes.- b) Rotfleckig- bzw. Blutigwerden des Brotes.- c) Fadenziehendwerden des Brotes.- d) Kreidekrankheit des Brotes.- e) Altbackenwerden des Brotes.- f) Säure- und Alkoholgehalt.- Untersuchung des Brotes.- I. Physikalische Untersuchungsverfahren.- 1. Spez. Gewicht des porenhaltigen und porenfreien Brotes sowie der porenfreien Trockensubstanz.- 2. Das Porenvolumen.- 3. Das Trockenvolumen.- 4. Porengröße.- 5. Zusammenhang der Poren.- 6. Aufnahmevermögen für Flüssigkeiten.- II. Chemische Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung des Wassers.- 2. Stickstoff.- 3. Fett.- 4. Nachweis von Milch- und Butterfett.- 5. Alkoholgehalt.- 6. Säuregehalt.- 7. Zucker und Dextrin.- 8. Pentosane.- 9. Rohfaser.- 10. Mineralstoffe.- 11. Nachweis von Kupfer-, Zinksulfat, Alaun.- 12. Nachweis von schwefliger Säure.- 13. Desgl. von Unkrautsamen.- 14. Desgl. von fremden Mehlen.- 15. Brotlockerungsmittel.- 16. Nachweis von Gärung befördernden Mitteln.- III. Mykologische Untersuchung der Backwaren.- 1. Die Flora der Backwaren.- 2. Die Flora der Mehlspeisen.- Anhaltspunkte für die Beurteilung des Brotes.- Zwieback, Biskuit.- 1. Zusatz von Seife.- 2. Eigenartige Verunreinigungen.- 3. u. 4. Untersuchung und Beurteilung.- Feinbackwaren, Zuckerwaren (Konditorwaren, Kanditen).- Begriffserklärungen (Zuckerbackwaren, Zuckerwaren im engeren Sinne, kandierte Früchte).- Verunreinigungen und Verfälschungen.- I. Allgemeine Untersuchungsverfahren.- 1. Wasser.- 2. Stickstoff.- 3. Fett, seine Natur und Beschaffenheit.- 4. Ätherische Öle und Essenzen bzw. künstliche Fruchtester.- 5. Trennung der ätherischen Öle und der Fruchtester.- 6. Zucker, Dextrin, Stärke.- 7. Nachweis von Honig.- 8. Freie organische Säuren.- 9. Mineralstoffe.- 10. Blausäure und Nitrobenzol.- 11 Farbstoffe.- 12. Frischhaltungsmittel.- 13. Nachweis künstlicher Süßstoffe.- 14. Umhüllung.- II. Besondere Untersuchungsverfahren für einzelne Zuckerwaren.- 1. Speiseeis, Gefrorenes.- 2. Marzipan.- 3. Lakritzenbonbons.- 4. Alkoholhaltige Konfitüren.- 5. Ausländische Zuckerwaren. Nachweis von Saponin.- Beurteilung der Feinbackwaren und Zuckerwaren nach der chemischen und mykologischen Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Süßstoffe.- Rohr- und Rübenzucker.- Zuckersorten (Kandis, Krystallzucker, Pilé, harter Zucker).- Verunreinigungen.- Untersuchung des Zuckers.- 1. Wasser.- 2. Saccharose.- 3. Bestimmung des Invertzuckers in Zuckererzeugnissen.- 4. Saccharose neben Invertzucker.- 5. Saccharose neben Glykose.- 6. Saccharose neben Raffinose.- 7. Bestimmung der Farbe.- 8. Die Alkalitätsbestimmung.- 9. Reinheit bzw. Rendement.- 10. Asche.- 11. Nachweis der Verunreinigungen (mineralische Beimengungen, Mehl und Stärke, Ultramarin, schweflige Säure).- 12. Unterscheidung von Rübenzucker und Zuckerrohrzucker.- Anhaltspunkte für die Beurteilung des Zuckers.- Verwertung von beanstandetem Zucker.- Milchzucker (Lactose).- Gewinnung und Zusammensetzung.- Untersuchung.- 1. Wasser, Stickstoff, Asche.- 2. Fett.- 3. Säure.- 4. Milchzucker.- 5. Nachweis von Verunreinigungen bzw. Verfälschungen.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Speisesirup, Gewinnung und Untersuchung.- Ahornzucker, Gewinnung und Untersuchung.- Invertzuckersirup, Gewinnung und Untersuchung.- Goldensirup, Gewinnung und Untersuchung.- Beurteilung von Zuckerarten und Sirup nach der Rechtslage.- Stärkezucker und Stärkesirup.- Untersuchung.- 1. Wasser bzw. Trockensubstanz.- 2. Glykose und Dextrin.- 3. Vergärbare Stoffe.- 4. Asche.- 5. In Wasser lösliche Stoffe.- 6. Säuregehalt.- 7. Grädigkeit.- 8. Gebrauchswert.- 9. Zähflüssigkeit.- 10. Verunreinigungen (schweflige Säure, Arsen, künstliche Süßstoffe, Trübungen).- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Maltose, Gewinnung und Untersuchung.- Zuckercouleur, Färbekaramel, Gewinnung und Untersuchung.- Bienenhonig.- Begriffserklärung.- Bestandteile, Zusammensetzung und Beschaffenheit.- Abweichungen, Veränderungen, Verfälschungen und Nachmachungen.- Untersuchung (Probenahme, Ausdehnung, Herstellung einer einheitlichen Lösung).- 1. Sinnenprüfung.- 2. Wasser bzw. Trockensubstanz.- 3. Polarisation.- 4. Asche.- 5. Freie Säuren.- 6. Stickstoffsubstanz.- 7. Direkt reduzierender Zucker.- 8. Glykose und Fructose.- 9. Saccharose.- 10. Stärkezucker, Stärkesirup, Dextrine, Melasse, Mehl.- Durch Vergärung.- b) Nach Fiehe.- c) Spezifische Drehung.- d) Nach König und Karsch.- e) Nach Beckmann.- 11. Prüfung auf Teerfarbstoffe.- 12. Prüfung auf Reinheit.- a) Nach H. Ley.- b) Nach Fiehe.- c) Nach Browne.- d) Nach Jägerschmid.- e) Nach Lund.- f) Nach Soltsien.- g) Durch biologische Prüfung nach Langer.- h) Durch Nachweis von Enzymen (Diastase, Katalase, Oxydasen).- i) Durch Viscositätsbestimmung.- Mikroskopische Untersuchung.- Beurteilung nach der Sinnenprüfung und chemischen Untersuchung.- Beurteilung nach der Rechtslage.- Künstliche Süßstoffe.- 1. Saccharin (verschiedene Sorten und Zusammensetzung).- Chemische Untersuchung.- 1. Allgemeine Eigenschaften.- 2. Wasser.- 3. Saccharin.- 4. Parasulfaminbenzoesäure.- 5. Zucker.- 6. Natriumbicarbonat.- 2. Dulcin, Gewinnung und Eigenschaften.- 3. Glucin, Gewinnung und Eigenschaften.- Beurteilung der künstlichen Süßstoffe nach der Rechtslage.- Frische Wurzelgewächse und Gemüse.- Allgemeine Untersuchungsverfahren.- 1. Wasser.- 2. Stickstoffsubstanz.- 3. Fett bzw. Ätherauszug.- 4. Zucker, Dextrin, Stärke.- 5. Pentosane.- 6. Rohfaser.- 7. Mineralstoffe.- 8. Verunreinigungen und Verdorbenheit.- Besondere Untersuchungsverfahren für einzelne Wurzelgewächse und Gemüse.- 1. Kartoffeln.- a) Trockensubstanz und Stärke.- b) Solanin.- c) Hexonbasen.- d) Stärke.- e) Mykologische Untersuchung.- 2. Rüben (Zuckerrüben).- a) Trockensubstanz.- b) Zucker, Mark usw.- c) Betain und sonstige Amide.- d) Mykologisehe Untersuchung.- 3. Rote Eüben.- 4. Gelbe Möhren.- Krankheiten durch Sclerotinia Libertiana und Herniekrankheit 832 u..- 5. Zichorien.- 6. Japanknollen.- 7. Rettich und Radieschen.- 8. Zwiebelgewächse.- 9. Sellerie.- 10. Spargel.- Bestimmung von Asparagin.- Veränderung beim Aufbewahren.- 11. Gurken, Bestimmung des Zuckers.- 12. Artischocken, Vergiftungen durch dieselben.- 13. Tomaten (Tomatenmus, Tomatenmischungen, Untersuchung auf Säuren und Frischhaltungsmittel).- 14. Spinat (Gehalt an Eisen).- 15. Grünkohl (Gehalt an Hexonbasen).- 16. Blumenkohl (Gehalt an Mannit).- 17. Lattichsalat (Gehalt an Hyoscyamin).- Beurteilung frischer Wurzelgewächse und Gemüse nach der Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Verwertung von beanstandeten Wurzelgewächsen und Gemüsen.- Gemüsedauerwaren.- Herstellung und Verunreinigungen.- Verderben der Gemüsedauerwaren.- Chemische Untersuchung.- 1. Bestimmung der einzelnen Bestandteile.- 2. Zucker.- 3. Nachweis von Mannit im Sauerkraut.- 4. Desgl. von Frischhaltungsmitteln.- 5. Desgl. von Schwermetallen (Kupfer).- Mykologische Untersuchung.- Beurteilung nach der chemischen Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Pilze und Schwämme.- Allgemeines über Mißstände im Pilzhandel.- Chemische Untersuchung.- 1. Stickstoffverbindungen (Organ. Basen, Harnstoff, Trehalase, Chitin).- 2. Fett.- 3. Kohlenhydrate.- 4. Gifte.- a) Nachweis von Muscarin.- b) Nachweis der Helvellasäure.- Botanisch-mikroskopische Untersuchung.- Beurteilung nach der botanischen und sonstigen Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Flechten und Algen.- 1. Kohlenhydrate.- a) Glykose und Galaktose.- b) Fructose und andere Ketosen.- 2. Schleim und Stärke.- 3. Flechtensäuren.- a) Prötolicherinsäure.- b) Fumarprotocetrarsaure.- Obst und Beerenfruchte.- A. Obst und Beerenfrüchte in frischem, natürlichem Zustande.- Chemische Untersuchung.- Hersteuung einer guten Durchschnittsprobe für die Untersuchung (Sternobst, Kernobst, Schalenobst, Beerenobst).- 1. Untersuchung des Fruchtbreis.- 2. Trockensubstanz.- 3. Unlöslicher Anteil.- 4. Stickstoffsubstanz.- 5. Fett.- 6. Säuren und Zuckerarten.- 7. Verfälschungen und Frischhaltungsmittel.- 8. Preßrückstände.- Krankheiten des Obstes.- 1. Fusicladium-Schorf.- 2. Monilia-Schimmel.- 3. Fäulnis.- 4. Amerikanischer Stachelbeer-Meltau.- 5. Fraßbeschädigungen.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- B. Obstdauerwaren (Dörrobst, eingelegtes Obst).- Herstellung und Zusammensetzung.- Chemische Untersuchung.- 1. Wasser.- 2. Schwermetalle.- 3. Schweflige Säure.- 4. Glycerin.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- C. Fruchtsäfte, Fruchtkraut, Fruchtsirup und Fruchtgelees.- I. Fruchtsäfte.- Gewinnung, Zusammensetzung und ihre Schwankungen.- Verfälschungen.- Untersuchung.- Beurteilung nach der chemischen Untersuchung.- Beurteilung nach der Rechtslage.- II. Obstkraut, Äpfelkraut.- Zusammensetzung verschiedener Krautsorten.- Verfälschungen.- Chemische Untersuchung.- Beurteilung nach der chemischen Untersuchung.- Beurtei

Produktinformationen

Titel: Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen
Untertitel: 2. Teil: Die tierischen und pflanzlichen Nahrungsmittel
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EAN: 9783642988226
ISBN: 978-3-642-98822-6
Format: Kartonierter Einband
Herausgeber: Springer Berlin Heidelberg
Genre: Chemie
Anzahl Seiten: 1016
Gewicht: 1710g
Größe: H244mm x B170mm x T53mm
Jahr: 1914
Auflage: Softcover reprint of the original 4th ed. 1914.

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